"על קפה צריך להתענג, זה לא זריקת קפאין"
"על קפה צריך להתענג, זה לא זריקת קפאין"
בקולומביה סער אברשי גר בחוות קפה. בהולנד הוא למד להקים בית קלייה. עכשיו בבוסר בתל אביב הוא מכין קפה מצוין ומייבא פולים יקרים ומשובחים, “רק שלא יגידו שזה חמוץ ולא מספיק חם"
סער אברשי מפעיל בשנה האחרונה מקדש קפה קטן בתוך מקדש יין קצת יותר גדול. הוא מוזג קפה איכותי ויוקרתי מבית הקלייה ההולנדי Dak בשעות הבוקר ועד אחר הצהריים בתוך בוסר, חנות ובר יין משובחים (החשמל 5, תל אביב) שמחזיקים אוסף של יינות ליודעי ח"ן. אברשי עושה לקפה מה שבוסר עושה ליין, ובונה לו מזבח קטן לפלצניה – סליחה, מביניה – הצעירים של העיר. אברשי (34) מייבא את הקפה של דאק, מוכר אותו לבוסר ברווח קטן ומקבל מאנשי החנות משכורת תמורת עבודתו במקום. לא עסק גדול אבל התחלה עבור מי שמתכנן לפתוח בעוד כמה חודשים בית קלייה והגשת קפה משל עצמו. הוא גם מעביר סדנאות קפה, בביתו, בבוסר ואפילו בבתי הלקוחות אם רוצים.
אברשי הוא איש צעיר ונעים הליכות, כלל לא נביא זעם ובטח לא פלצן קפה כפי שניתן היה לצפות. והוא נחפז לומר: "אני לא בא לחנך אף אחד". סבו היה בעלים של סניף קפולסקי בנחלת בנימין, "וזו היתה העבודה הראשונה שלי כשוטף כלים", הוא צוחק. "למכונת הקפה לא נתנו לי להתקרב". הוא עבד אחרי הצבא בין השאר כטבח בטאפאס בשוק של ברק אהרוני, בקפה איטליה ובמסעדה של מלון נורמן, ואז נסע לברה שבצפון איטליה לעשות תואר במדעי הגסטרונומיה באוניברסיטה המהוללת שם שהיא חלק מתנועת הסלואו פוד העולמית. "בעיירה רומנטית כמו ברה אפשר לעשות דברים שאי אפשר לעשות בתל אביב", הוא אומר. "הקצב האיטי, לא מסחרי. רוב המקומות בתל אביב לא עובדים עם חומר מאוד יקר, הם לא שמים את הפילטר כגולת הכותרת, כמו שאני עושה".
הוא מביא כוס קפה פילטר. והנה מגיעה ההפתעה. זה לא חם. זה חמוץ. וזה נורא טעים. חלק מהקפה של דאק הוא ממחוז ווילה בקולומביה והוא אולי הכי נחשב במדינה שהיא ממילא הכי נחשבת באיכות הקפה שלה. הם מגדלים קפה מזן קטורה, שהוא תת־זן של ערביקה, הזן הכי טוב. "פולי הקפה של הפילטר שאתה שותה עברו עיבוד שנקרא נטורל, שזה אומר שלא קילפו את הקפה בשום שלב, והייבוש והתסיסה נעשו בשלמות. יש פה יותר טעמים של תסיסה. מחוז ווילה הוא ממש מקבילה לבורגון ביין (המכה של אזורי היין בצרפת ובעולם – ח"ג)".
הוא מביא עוד קפה קולומביאני, אחר. גם פילטר. ושוב, זה מאוד טעים. מאוד. אף על פי, ואני מתחיל להבין שאולי דווקא בגלל, שזה מאוד חמוץ.
"בסוף התואר נסעתי לקולומביה לעשות מחקר לטובת התזה שלי על הקשר בין משבר האקלים לגידול קפה", מספר אברשי. "חייתי עם משפחה קולומביאנית, בחוות הקפה שלה באזור הקפה הנחשב קינדיו. האזורים הטרופיים הללו הרבה יותר רגישים לתנודות האקלים ולכן הכי נפגעים משינויי אקלים וכשאין את העונתיות והסדר של מתי יש גשם, מתי יבש, זה משבש לגמרי את מעגל החיים של הצמחים. והתחזית לצערי רעה. נבואות הזעם שלא יהיה קפה עוד 50 שנה הן מוגזמות אבל זה ילך ויתייקר. זה כבר קורה. יש פתאום ברד במטעי קפה בברזיל. זה לא אמור לקרות. המגדלים בחווה סיפרו על המון שיטפונות, חיות שנעלמו. חם מדי לצמחים וצריך לעלות בגובה של אזורי הגידול. יש יותר מזיקים ומחלות. יש פחות ערביקה כי הוא זן יותר רגיש אז משקיעים יותר ברובוסטה. חלק מהמחקר שלי הביא הצעות איך להתמודד".
הוא חזר לארץ והתחיל לעסוק בקפה מתוך רצון להעלות מודעות. הוא רוצה להגיש לאנשים קפה קצת אחר. זה מכשיר בשבילו לשנות תפיסות. הוא כותב מאמרים על קפה למגזינים בינלאומיים בתחום, וגם עבד קצת בבית הקפה האוס אוף קופי (HOC), שם הכיר את הקפה של דאק, אליהם נסע ללמוד איך להקים בית קלייה.
עכשיו הוא מגיש עוד קפה, הפעם עם חלב מוקצף. יעני קפה הפוך. אני נכנע, גם ככה זה טעים. הפילטר, אגב, שאותו הוא מקדש כל כך, הרבה יותר ידידותי למשתמש מהאספרסו. "אספרסו זה זום אין, המון טעם, מאוד אינטנסיבי, מצומצם מאוד", הוא מסביר, "בפילטר אתה עושה זום אאוט, הרבה יותר טעמים אבל בניואנסים, רמזים. אבל גם לאספרסו אצלי יש גישה שונה, הרבה פחות מרוכז ואלים. אני רוצה להוציא את העוקץ המוגזם. אם הייתי עושה לך אותו כמו שאתה רגיל, אולי היית אוהב אותו יותר. אבל הנה, אתה לומד ומתחבר". הוא צודק. להפתעתי, הייתי שותה את זה לנצח.
יש מי שלמדו להעריך?
"כן. עם כמה שחומר הגלם עולה, זה משהו להתענג עליו, לא לחטוף זריקת קפאין".
הקפה אכן יקר מאוד. "הקפה היום בעולם הוא במחיר שיא", מזכיר אברשי. 250 גרם הכי זולים של פולים שלמים לקחת הביתה עולים 79 שקל. הכי יקרים עולים 130 שקל. לשם השוואה, אני מוצא קפה איטלקי מצוין לא רחוק מכאן, בשוק לוינסקי, ב־85 שקל לק”ג, וקפה ממש נפלא ב־100 שקל בקפה תמתי בשוק הכרמל. לעומת זאת, כוס אספרסו כפול – אין קצר, "כי זה לא מספיק מים בשביל לשחרר טעמים" – עולה 14 שקל, לא יותר מברוב המקומות.
איך הגענו למצב שאנשים מוכנים לשלם מחיר כזה על דבר כל כך בסיסי כמו קפה?
"זו הרבה עבודה של העלאת מודעות. זו העבודה שלי, שאתה לא תגיד שזה חמוץ ולא מספיק חם. יש מי שיגיד שזה נראה לו דלוח. צריך לשתות ולטעום בראש פתוח. בניגוד אליך, יש כבר כאלה שלא יכולים לשתות משהו אחר".
