המוסדותהמסעדות שיצרו את הקולינריה הישראלית: כלכליסט יוצא לטעימות
המוסדות
המסעדות שיצרו את הקולינריה הישראלית: כלכליסט יוצא לטעימות
בסדרה חדשה מתחקה "כלכליסט" אחר מוסדות אוכל ישראליים אותנטיים, כאלה שבזות לכל טרנד בעידן שבו כמעט כל אוכל שנצרך מחוץ לבית (וגם בתוכו) מצולם ומשותף ברשתות החברתיות, ושבו כל טבח הוא שף וכל מנה מעוצבת ומצולחתת משל נהפכה ליצירת אמנות, גם אם היא קשקוש מוחלט - קשה קצת לזכור מה תפקידו של האוכל.
ובכן, וזה לכאורה ברור, אוכל קודם כל שומר עלינו בחיים. אוכל הוא גם תרבות, מסורת, זיכרונות, געגועים, בית ומשפחה. את כל אלו תתקשו למצוא במסעדות שף של ימינו. האוכל בהן עשוי להיות מבריק, טעים, יפה. אבל לרוב, כמה עצוב, חסר כל רגש או נשמה. את כל הדברים הללו, שנדמה שאבדו ללא שוב, מחפשים מי שמחפשים (ואני ביניהם) במה שמכונה בז'רגון של ימינו מסעדות פועלים. אלא שבאף אחת מהן כבר לא אוכלים פועלים (פועלים אוכלים סנדוויץ' מהבית או ארוחת צהריים בחדר האוכל). לא פעם מי שאוכל בהן משתייך בדיוק לאותה אומת הפודיז שהעלתה על נס את מסעדות השף ועכשיו מחפשת את השורשים.
אלה מסעדות קטנות, משפחתיות ולרוב בנות דור שאפשר עדיין למצוא בהן גפילטע פיש או חריימה כהלכתם, קוסקוס אלוהי וקניש כמו בבית סבתא. לפגוש אנשים אמיתיים ולשמוע מהם סיפורים ולא רק את הדקלום הרובוטי של המלצר ששואל אם היינו פה פעם או אם אנחנו "מכירים את הקונספט".
ה”קונספט” במסעדות הללו הוא שאין כזה. אתה בא לאכול. ועל הדרך אתה נזכר, מתגעגע, מכיר אנשים, בוכה וצוחק. ומתעצב אל לבך שהן הולכות ונעלמות. פעם היו ביפו ארבע־חמש מסעדות רומניות נפלאות. לא נותרה אפילו אחת. בנתניה היו ארבע־חמש טריפוליטאיות מעולות, נשארו שתיים. אין כמעט אף מסעדה מרוקאית ואפילו הבוכריות שכולם כל כך אוהבים עכשיו פתאום, הן זן נדיר. שלא לדבר על המסעדות האשכנזיות של תל אביב. נותרו שתיים בקושי ועוד אחת ברמת גן. את סדרת הסרטונים הללו שיצרנו — מאור שלום סויסה הבמאי ואני — והפרק הראשון שלה יעלה היום באתר “כלכליסט”, חלמנו במשך זמן ארוך. לא קל היה לשכנע את גיבוריה להצטלם. רובם לא הבינו בשביל מה זה טוב. יש לקוות שכל שאר המועמדים לככב בהמשך יאותו גם הם.
