סנסציה קולינרית: "לא חשבנו לפתוח מקום לאשכנזים"
סנסציה קולינרית: "לא חשבנו לפתוח מקום לאשכנזים"
אי אפשר להכניס סיכה למסעדת "חנן מרגילן". התורים אינסופיים והפודיז יוצאים מגדרם. בעלי המקום ארתור ואמו זיוה חנימוב מסבירים איך הפכו מקום קטן בשכונת שפירא להצלחה ומודים: "בוכרי אמיתי לא היה יוצא בשביל תבשילים או מאפים למסעדה"
האישה המבוגרת בשמלה הפרחונית לא מרוצה. היא מדברת ברוסית עם ארתור חנימוב, בעל הבית, ואליושה, הגרילמן המבוגר. ארתור הצעיר והחייכן מסביר לה בסבלנות שאין מה לעשות. הם יכולים לשבת מעכשיו עד שמונה בערב, משהו כמו שעה, אבל אז השולחן מוזמן. האישה מנסה עוד קצת ואז הולכת משם אף שהגיעה במיוחד מקנדה. "שואלים אותי כל הזמן מי היח"צן שלי. ואני אומר: היח"צן שלי הוא אלוהים שבשמים", צוחק ארתור.
בשנים האחרונות הפכה מסעדת חנן מרגילן לאחד היעדים הקולינריים הכי נחשקים בתל אביב וכנראה שגם בישראל. עשרות שפים ופודיז נשבעים בשמה וגוררים אחריהם שובל אינסופי של עולים לרגל. כנראה שנוח לטבחי גורמה להיאחז במסעדות עממיות שלא מאיימות עליהם, וחוץ מזה, באמת נורא טעים כאן.
לפני כמה שבועות לקחתי בפעם הראשונה את בת זוגי לאכול במסעדה הבוכרית הקטנה בשכונת שפירא. היא התוודעה לראשונה לקסמי מרק הדושפרה – המנה הכי מפורסמת של המקום, סוג של גרסה בוכרית למרק הקרפלך. לצדו אכלנו גם מרק לגמן, מרק בשר עם אטריות ארוכות, המנטי, כיסוני בשר מעודנים, הגוז'גיז'ה, מאפה ממולא בבשר והקבב עם בצל וחומץ.
במשך כמעט חודש ניסיתי לשכנע את חנימוב להתראיין. בסוף הוא נשבר. ישבתי בחדר האחורי במסעדה איתו, בן 37, ועם זיוה, אמו והמבשלת הראשית, בת 62, וניסיתי להבין את סוד הקסם.
חנימוב מספר שאת המסעדה פתחו ב־2007. הם עלו ב־1990 מהעיר מרגילן שבאוזבקיסטן, והמסעדה קרויה על שם המקום הזה ועל שם סבא של חנימוב, חנן. לדברי זיוה, לפני המסעדה לא היה להם כל קשר לאוכל: "אני אחות. לבעלי אדוארד היתה חנות גדולה לדברי בית. בישלתי בבית כשבעלי קנה את המסעדה. אמרתי, 'מה אתה חושב, בשכונה הזאת, זבובים לא יבואו לפה’".
לא פחדתם לפתוח את המסעדה?
ארתור: "אנחנו אולי. אבל אבא לא פחד. לא חשבנו לפתוח לאשכנזים, פתחנו בשביל הבוכרים של השכונה. ובהתחלה באמת רק הם באו". רק כעבור כשבע שנים הגיעה יתר הקליינטורה. "אני אגיד לך, ה'ישראלים'", מרכך ארתור את התואר אשכנזים, מהתשובה הקודמת, "למדו לאהוב את זה. עכשיו זה נהיה יותר אופנתי וחזק. כאילו הבוכרים יצאו לאור וטרנד האוכל הבוכרי נהיה יותר חזק. וגם כל השפים באים. חלק אומרים: איך זה שאתה לא ברשימה של ה'פיפטי בסט' שפרסמו עכשיו". על התשובה כי קיבל פרס לא מזמן בפרסי האוכל הישראלי כ"מוסד האוכל" של למעלה מ־20 שנה אף שאין לו 20 שנה אני נענה בצחוק.
קורה שבגלל הפרסום והתורים אתם לא עומדים בציפיות של הקהל החדש?
"זה קורה", מודה ארתור. "אנשים אומרים 'ציפיתי ליותר'. לפעמים זה קשה. זה מקום מאוד פשוט. אבל אני לא נותן לאנשים לבלבל לי את המוח יותר מדי. אם הם סתם מציקים הם כבר יבינו לבד לא לחזור, אבל הרוב חוזרים ברוך השם".
האוכל השתנה בגלל הקהל החדש?
"בטח. למשל מרק דושפרה מכינים במקור עם גרגרי חומוס ולפעמים גם דובדבנים חמוצים. דובדבנים לא שמנו אף פעם, שאף אחד לא ישבור שן בטעות, ואחר כך הוצאנו גם את החומוס כי התלוננו שלא בא להם חומוס במרק. אפילו שפים גדולים ביקשו בלי חומוס, אבל אני זורם עם הקהל והנה תראה, 90% רוצים את הדושפרה".
אבל באים פחות בוכרים?
"עכשיו הם רק 20% מהקהל. אולי זה יקר להם מדי. ואז הם אומרים, 'אה, הוא כבר לא עושה טעים. תשמע, בוכרי אמיתי לא יאכל תבשילים או מאפים במסעדה. רק על האש . דברים מבושלים הוא יאכל בחוץ רק אם אמא שלו מתה או אשתו רוסייה ולא יודעת להכין אוכל כזה".
2 צפייה בגלריה
ארתור וזיוה חנימוב ב"חנן מרגילן". "כולם שואלים אותנו מי היח”צן שלנו ואנחנו אומרים שזה אלוהים"
(צילום: יובל חן)
עדיין בשביל רוב הסועדים האוכל כאן זול. הם מוכנים עכשיו לשלם פי ארבעה במסעדות אחרות.
"נכון!!!", נזעקים זיוה וארתור ביחד. ואומרים שהעבודה קשה. "עוד שלוש שנים אולי לא יהיה חנן מרגילן", יורה ארתור.
מה? למה?
"אני אולי לא אהיה כאן. לא יהיה לי כוח יותר. אני נהנה ממה שאני עושה ונהנה להוציא תוצאות. אבל זה הגשמה עצמית, לא תחרות, והענף הזה קשה".
איכשהו אני לא לגמרי מאמין לו. אני מקווה שהוא לא רציני עם זה.
