חיים כהן מדגים לכל השפים איך צריך להיראות מטבח מקומי
חיים כהן מדגים לכל השפים איך צריך להיראות מטבח מקומי
בזמן שמיני שפים מקפיצים חוביזות בניסיון להיחשב אותנטיים, חיים כהן, זקן השבט, פשוט מבשל כבר עשור אוכל מעולה ב"יפו תל אביב"
מה עוד נותר לכתוב על חיים כהן? מדוע ירצה מבקר מסעדות מתבגר לכתוב שוב על המאסטר הזקן (טוב, המבוגר, יחסית) שכבר נאמר עליו הכל?
אולי משום שלפעמים צריך לאפס את מכשירי המדידה. ואם כבר בוחרים לעשות זאת, כדאי לכוון אותם לפי נקודת האיפוס הכי יציבה ורצינית.
מסעדת "יפו תל אביב" של כהן חוגגת עשור. פרק זמן ראוי לציון במדינה שבה אורך החיים הממוצע של מסעדה הוא שמונה חודשים. כהן כמובן היה כאן כבר הרבה קודם. 35 שנים, כמו שהוא אומר בפרסומת לנוזל ניקוי הכלים. מתעשרי ההייטק הצעירים אולי לא זכו להכיר את כהן בגלגולו הקודם במסעדת "קרן" ואולי אפילו אינם יודעים לקשר כבר בינו לבין "דיקסי" הנצחית השוכנת ממש מעבר לכביש. את קפה "פיצי" בתחנת הדלק בכפר הירוק הם בטח לא מכירים, ואם מכירים, לא יודעים שגם הוא שלו.
כן, כהן הוא אימפריה. זה לא חדש.
אבל כאן, ב"יפו תל־אביב", אחרי כל תוכניות הטלוויזיה, הפרסומות והמסעדות, הוא זקן השבט. הזקן הכי צעיר בסביבה שמוכיח שלא רק שהוא עדיין רלבנטי, אלא שאולי כדאי גם לכל מתסיסי הקוג'י ומפחמי הקולורבי לעלות קצת לרגל וללמוד פרק בהלכות בישול חכם, הגיוני, רגוע, ובעיקר טעים ומקומי להפליא.
"מקומי" היא אותה מילת קסמים שהפכה לתעלול מגונה שבו כל דרדק שמטגן חוביזה חושב שהוא פלאח פלסטיני, וכל מי שמכין קובה הוא "מאמא" כורדית. אז כהן לא מטגן חוביזה. הוא גם לא מתסיס שום דבר. הוא מבשל. ואחרי כל אותן שנים, מה שהוא שכח — אחרים לא יֵדְעוּ לעולם.
התחלנו, כמו תמיד כאן, בפוקצ'ה הנפלאה מהטאבון. אפשר לתקוע רק את זה עם קצת טחינה וחריף וללכת הביתה.
לצידה דג ים כבוש (אינטיאס) מונח על סלט תפוחי אדמה "מדורה", עם קצת שמנת חמוצה וחזרת ומעט עשבי תיבול טריים. כמה פשוט, ככה נהדר.
סינטה צרובה, גם היא על תפוחי אדמה, הפעם עם עגבניות מגי ועשבי תיבול. לא פחות טוב. שתי המנות הקטנות הללו מוגשות בתוך טאקוס פריכים.
שישברק, מנת הדגל של יפו תל אביב, הם כיסוני בצק רכים ומלטפים ממולאים בלאבנה וזעתר, מוגשים ביוגורט חם עם תרד ערבי וגבינת פטה. רציתם מקומי, לא? אז הנה לכם הכי מקומי. בית ספר למקומי.
עוד קצת מקומיות? בבקשה. גירוס משפונדרה של טלה. או בעברית קלה: שווארמה. כהן מגיש אותה אמנם בצלחת ולא בלאפה, ומצרף לה צזיקי כמו ביוון עם קצת פיסטוקים ועשבים טריים. אלוהים, מה לא הייתי עושה עכשיו בשביל פיתה לדחוף לתוכה את כל זה. לא חשוב, אפשר לקחת עוד פוקצ'ה ולדחוף את זה לתוכה. האמת היא שזה כל כך טעים שלא צריך.
עכשיו מגיעה מנה חדשה. משהו שנכנס לתפריט לפני כמה ימים. ניוקי קצ'ו אה פפה. גבינה ופלפל בעברית. הניוקי מפוצץ ממש בפלפל שחור שמדליק לך את הפה אבל בטוב והוא מוגש, תחזיקו חזק, עם גרגרי חומוס חמים וגבינת פקורינו. הרוטב הוא פשוט מעט מנוזלי הבישול של החומוס עם שפע שמן זית. זה כל כך פשוט וכל כך מבריק ובעיקר כל כך טעים. ושוב, זו אקדמיה למה זה בישול מקומי, אבל כזה שיודע מה הוא עושה וזוכר שהוא לא באמת איכר מג'נין אלא שף עילי בתל אביב שהתחנך על ברכי המטבח הצרפתי והאיטלקי, ולכן יודע לעשות את השידוך הכאילו מוזר הזה בין ניוקי לחומוס. זו מנה מופלאה ממש, חכמה ובעיקר מענגת וגם, מה לעשות, המילה האיומה הזו, מנחמת.
קינחנו בכנאפה הנצחית של יפו תל אביב שהוגשה עם כדור סורבה פיסטוק והיתה טובה כמו תמיד ובמנה מורכבת בשם "קארנואה" שכללה מוס קארנואה (סוג שוקולד של חברת ואלרונה) קראמבל קקאו, ונמלקה (סוג של קרם חלק קלאסי), קרמו שוקולד וטוויל קקאו. אבל עזבו אתכם מכל השוקולד והקקאו המתוחכמים האלו. ליד המבנה הארכיטקטוני שנוצר מהם, שכב כדור לבן של גלידת שמן זית. עד עכשיו לא הבנתי למה אין חלון בצד שאפשר לקנות בו קילו מהדבר האלוהי הזה. אני עדיין מקווה.
חיים כהן כבר לא ילד. אין לו יותר מה להוכיח. באווירה המשוחררת והנעימה של יפו תל אביב, המנומסת אך חסרת כל טקס בישבן, תודה לאל, נדמה שכל מה שמעניין אותו, לפחות כאן, הוא לבשל כמו שהוא אוהב — ואת זה הוא עושה הכי טוב שאפשר.
יפו תל אביב, יגאל אלון 98, תל אביב. 03-6249249
לפני הטיפ
- פוקצ'ה: 14 שקל
- סינטה כבושה: 95
- דג כבוש: 70
- שישברק: 75
- גירוס: 75
- ניוקי: 120
- כנאפה: 60
- קארנואה: 55
- בקבוק קטן קיאנטי מונה ליזה 2015 (נדיר ומצוין): 200
