כל מי שסעד בתל אביב ב־20 השנים האחרונות ביקר קרוב לוודאי באחת המסעדות של האחים ירזין - בל גם בעידן של שפים סלבריטאים שצצים מעל כל מסך טלוויזיה ושלט חוצות, רובנו לא נזהה ברחוב את יורם או ארי ירזין. עם זאת, מדובר בצמד אנשים יצירתיים וצבעוניים, שמעוררים לא מעט עניין בדרך שבה בנו אימפריה- וגם באישיותם. יורם, למשל, נוהג לקבוע כל שיחה או פגישה בשעה נקובה בשבריר דקות: 7:41, 10:23, 18:13.
"זה לא בגלל OCD", הוא מבטיח. "זו פשוט דייקנות חולנית. היום קיבלתי SMS מהמשרד, 'מתי אתה מגיע'. עניתי - 10:19. בשעה הזאת נכנסתי למשרד. גיליתי שכשאני קובע עם אנשים בדקות, הם אף פעם לא מאחרים. כשזה ברבעי או חצאי שעות, כן. גם אחי כזה, אם הוא אומר שיגיע ב־10:07 ומאחר, אני יודע שמשהו קרה". הדייקנות הזאת, בשילוב החושים העסקיים המחודדים של הירזינים, כנראה עובדת.
"עמידה בזמנים זה קודש הקודשים. אבל הסגנון הוא לא קפדנות מוגזמת, אנחנו לא גרמנים, רחוק מכך. אנחנו מאוד משפחתיים בהתנהלות שלנו, משחררים לאנשים חבל ומאפשרים להם לטעות. אבל אם המנה צריכה לצאת בצורה מסוימת, ככה היא תצא. בשירות יש רמה מסוימת שאנחנו דורשים ולא נוותר עליה, אבל בלי לרדות בעובדים. זה לא הסגנון. יש לך שאלות, תשאל, נסביר את ההיגיון. זה אף פעם לא 'תעשה מה שאומרים לך ואל תשאל שאלות'", מסביר יורם.
האחים ירזין הם מהיזמים הוותיקים והמשמעותיים בתחום המסעדנות בישראל. כיום הם בעלים משותפים ב"קפה איטליה", "מגזינו", "טאקריה", "טוני וספה" (שבע זכיינויות), "זוזוברה" (שלושה סניפים), ושותפים במבשלת בירה אלכסנדר. בעבר הקימו מסעדות שנהפכו למותג, כמו "עד העצם", "פסטהלינה", רשת "מוזס", "בירנבאום" ואחרות.
הם גם שותפים יחד עם יובל סלע בחברת "ירזין סלע", הפועלת זה שמונה שנים בשוק ההסעדה הארגוני ומאכילה עובדים של חברות ענק בינלאומיות הפועלות בישראל, כמו גוגל, פייסבוק, פלייטיקה, אפל. לפני קצת יותר מחודש הדהימו האחים את הענף, כשמכרו 49% מהאחזקות בחברה תמורת 50 מיליון שקל- אקזיט מפתיע בימי הקורונה, שכרסמה בענף ההסעדה הארגונית. הרוכשים הם חברת הביטוח הראל, בנק הפועלים והראל ויזל, והעסקה משקפת לחברה שווי של 100 מיליון שקל.
ברכות, עסקה מצוינת עבורכם.
"גם להם. כי זה עסק טוב. Win-Win, אף על פי שהעתיד יגיד. אני מקווה בשביל שנינו שהעסקה שלהם תהיה מעולה, זה כיף למכור למישהו כשאחרי זה תגיע הצלחה. אני מאמין שהערך שלה ישביח".
"אם היו סוגרים את 50 המסעדות המובילות בתל אביב, זה היה פותח את מהדורות החדשות, אבל זה לא יקרה. עוזרים לבניין, לסיעוד, לחקלאות, אבל כשאנחנו בוכים, לא מאמינים לנו- כי זה עסק זוהר כזה"
כי החברה נהנית מביקוש של חברות בינלאומיות גדולות, שיכולות לסחוב על גבן את הקורונה, וכי הקהל קבוע, לא צריך לחזר על הפתחים?
"אלה עסקים שהם בסיכון נמוך יחסית למסעדה. יש קהל עוד לפני שהתחלת, אף שבעסקים תמיד יש סיכון. מחר תמיד יכולים להגיד לנו, 'מצאתי מישהו יותר טוב מכם' וללכת. אני כן חושב שנכנסנו לנישה שלא היתה קיימת לפני קרוב ל־10 שנים, ואנחנו עושים בה עבודה מעולה".
הגעתם להסעדה כי חשבתם על הביקוש הגדול מחברות הייטק בעתיד?
"בכלל לא הכרנו את התחום, עד שחברות פנו אלינו ושכנעו אותנו שזה יהיה טוב. חששנו, אבל מעז יצא מתוק. הביצועים והרווחיות די מקבילים לעסקים האחרים שלנו, אבל הפוטנציאל להתרחב שם גדול הרבה יותר, כי יש ביקוש. התחרות הגדולה בין חברות על עובדים מביאה אותן לחפש הסעדה טובה, כי חלק מהפיתוי לעובדים הוא אוכל".
4 צפייה בגלריה
מעמד החתימה על עסקת המכירה של 49% מרשת ההסעדה לבנק הפועלים, ביטוח הראל והראל ויזל. ירזין: "המכירה היא עסקה טובה בשבילנו וגם בשבילם"
(צילום: שלומי יוסף)
מתי שמתם את חברת ההסעדה הארגונית על המדף ואיך נכנסו לתמונה הפועלים, ביטוח הראל והראל ויזל?
"אני יכול לומר רק שאני מאוד מרוצה מהאיכות של הרוכשים שמעורבים בעסקה, אנשים מהטופ של הטופ. השותפים הם במודל של 49%, לא יצאנו ואנחנו גם לא רוצים לצאת. יובל סלע שמנהל את החברה התחיל אצלי ב'עד העצם' ב־1992 כמנהל משמרת, ולימים עבר ל'מוזס'. מאז אנחנו יחד. ממנו התחיל המודל של מנהל שותף, והיום הוא מנהל את ירזין סלע בהצלחה גדולה".
בתמונה שמתעדת את החתימה נראה שאתה ואחיך הסלבריטאים, ויאיר המבורגר, טייקון הביטוח שמאחורי הראל, הוא המעריץ.
"הוא קסם של בנאדם. אני תמיד אומר שצניעות וענווה זה הדבר הכי מחרמן בעולם. כשאני רואה אנשים שהצליחו אבל לא מדברים על כך כל הזמן, זה עושה לי את זה, כי לתחזק את השואו אוף נראה לי העבודה הכי קשה בעולם. אני רואה את אסף גרניט, הוא כבר מכור למסך, ויש לו עוד עסקים שהוא צריך לטפל בהם, לכן אני אומר: חבר'ה, אסור להתקרב לזה. לא יח"צנים ולא שום דבר. האמת היא בלהיות טובים. אין קסמים".
"גם קולגה כמו רושפלד שהיה מרוח על המסך דפק מחירים שלא קשורים לכלום, על לזניה 140 שקל? הוא חשב שאם יגידו שזה יונתן- כולם ירוצו לשלם. אז סלח לנו, גם זה לא מספיק טוב וגם אתה לוקח כפול מאחרים?"
"2,000 עובדים זרים יסדרו את הענף"
האחים ירזין עובדים יחד בענף הקולינריה כבר יותר מ־30 שנה, מאז 1988. ארי אחראי על הקולינריה, יורם על הצד העסקי. אף אחד מהם לא משווק סירים או משמש שופט בתוכנית ריאליטי ואין להם חברת יח"צ, אבל מותגי המסעדות שלהם נהפכו לשם דבר.
"הם מקפידים מאוד לא להיות באור הזרקורים, בניגוד להיותם סופר־חשובים, מאבות המזון של הקולינריה של הענף, וזה מהמם בעיניי", אומר על האחים ירזין השף חיים כהן. "הם התחילו על קרקע כמעט שוממה, ראו דברים שאהבו בעולם והביאו אותם לכאן. הם ידעו לעבור מעולם ישן לחדש, להתעדכן כל הזמן, להכיל מנעד שמשתרע ממסעדת שף ועד הסעדה יותר המונית כמו 'זוזוברה'. כשאתה מביא תוכן אמיתי וטוב, אין בעיה למכור אותו לאורך זמן- גם כשלא יודעים מי הבנאדם שמאחורה".
יורם ירזין מתראיין כעת בעיקר בגלל סיבה אחת: משבר העובדים בענף, שבעיניו הוא המקלות בגלגלי התעשייה. "מצוקת העובדים מטורפת, ואני עוד במצב טוב, כי אני ותיק", הוא אומר. "אבל את 'קפה איטליה' ו'מגזינו', למשל, אנחנו פותחים רק שישה ימים בשבוע, וסוגרים בימי ראשון, כי אין מלצרים וטבחים. אני שוקל לפתוח שני מקומות גדולים בשנתיים הקרובות- ברסרי במלון בוטיק של פתאל, לשעבר מרכז הקבלה, ומסעדה גדולה נוספת שעדיין במשא ומתן. אבל אני כבר מוטרד ממצוקת העובדים".
תמחיש את המחסור.
"אתמול שף במסעדה שלנו ראיין שני עובדים. אמרתי לו: יש להם דופק? קח אותם, תכשיר אותם. מגיעים אנשים שלא מוכנים לעבוד בערב ובסופי שבוע, אבל ערבים וסופי שבוע זה הסיפור שלנו! יש ביקוש מטורף, 700 אלף איש נשארים בארץ במקום לצאת לחו"ל, ואי אפשר לפתוח בימי ראשון. אני משלם פי שלושה על עובד זר, אבל אם אני יכול לקבל שניים עד שישה עובדים פגז כאלה, שבאים לשנתיים־שלוש, ולא עובד שכל יומיים הסבתא שלו מתה- אני לא מודאג, אני פותח.
"צעירים מתים על תל אביב, כל מי שבא לכאן בהלם ובעולם יש לה שם מטורף. אבל אין לנו כלים לפתח את הענף, ומה בסוף עושה עיר? ברים, חיי לילה, מסעדות, לא בנייני משרדים גבוהים. אי אפשר לעבוד ככה, אני מתכנן לפתוח מקומות ואין לי מושג אם אני לא הולך עם הראש בקיר. שוק העבודה השתנה. העובדים שולטים. הם מראיינים אותך. זאת הסיטואציה. בסוף בסוף, הממשלה צריכה לפתור את זה. 2,000 עובדים זרים יסדרו את הענף".
4 צפייה בגלריה
גלי עטרי. גלי עטרי, בת זוגו של יורם ירזין זה כ־20 שנה. ירזין: "נכון שאמרתי בעבר שלא אתחתן שוב. אז אמרתי"
זה תמיד ענף שידרוש כוח עבודה זר ונואש?
"הוא לא דורש השכלה גבוהה מדי, וככה זה בעולם, אנחנו באותו מצב כמו לונדון. מי עובד בניו יורק? פורטוריקנים ומקסיקנים. זו מגמה עולמית שאין איך לתקן. אני מציע 80 שקל לשעה לשטיפת כלים, שזה מטורף, ואין ישראלים שמוכנים לבוא, הם מחזיקים מעמד שלושה ימים גג. אריתראים עושים את העבודה הזאת".
אתם חלשים, אין לכם לובי.
"אם היו סוגרים את 50 המסעדות המובילות בתל אביב, זה היה פותח את מהדורות החדשות, אבל זה לא יקרה. צריך שיעזרו לנו. עוזרים לבניין, לסיעוד, לחקלאות. למה, כי אנחנו בוכים פחות? כשאנחנו בוכים, לא מאמינים לנו. כי זה עסק זוהר כזה".
אתה מאכיל את הפוליטיקאים שיכולים לעזור לך. למה אתה לא פונה אליהם?
"(אביגדור) ליברמן איש פרגמטי, אני רואה אותו מדי פעם ב'קפה איטליה'. אין כמעט מישהו שלא רואים פה. אהוד אולמרט בא לפה פעם־פעמים בשבוע, מרב וליאור (מיכאלי ושליין). אנחנו בקשר מעולה ולא, אני לא מבקש. אולי עם מרב אני אעלה את זה? יכול להיות שאני אבקש. תמר זנדברג גם, אולי היא יכולה לעזור. אני יכול להגיד, 'מרב, אף פעם לא ביקשתי שום דבר. עכשיו אני צריך אותך'. אני מדבר איתם כל הזמן, אבל לא יודע לבקש".
קשה להתגבר על מחסום הבושה?
"ראיתי אשת מסעדן אומרת 'מושיקו, אני רואה שכבר שלושה שבועות אתה לא פה, אני סוגרת לך שישי, שמונה אנשים'. אני צריך למות ולהיוולד מחדש כדי לעשות את זה. כשמבקשים ממני אני מעולה. לא יכול הפוך. יכול להיות שעכשיו כן אעשה את זה, כי צריך להתפשר כשאתה במצוקה. כשאתה צריך לבקש עזרה מפוליטיקאים שאוכלים אצלך- יש בזה משהו משפיל".
4 צפייה בגלריה
חיים כהן: "האחים ירזין התחילו על קרקע כמעט שוממה, ראו דברים שאהבו בעולם והביאו אותם לכאן"
(צילום: עמית שעל)
"אני מקטין את חלקי בעוגה, אבל רוצה שהשותף לא יישן בלילה במקומי"
המודל העסקי שנולד ב"עד העצם" הוא ייחודי לאחים ירזין. בכל מסעדה השייכת לקבוצה, יש מנהלים שהם גם שותפים בעסק- כך שלאחים יש כמה וכמה שותפים עסקיים. "אני ואחי היחידים שנמצאים בכל העסקים. הרעיון הוא למצוא שותפים טובים שיורידו את העול ממני. הבנתי שאם אחזיק רק שכירים, אני לא אשן בלילה. עדיף שהחלק שלי בעוגה יהיה קטן יותר, אבל השותף הוא זה שלא יישן, וזה עובד נהדר.
"כשאתה שותף, מכניס יד לכיס ולוקח הלוואה, המחויבות היא לא רק כלכלית. שכיר, היום הוא פה, מחר הוא שם. השותף הוא אכפתי יותר, וגם יישאר תקופה ארוכה. ב־1988 פתחנו במודל הזה את המסעדה הראשונה, 'עד העצם'. השנייה היתה פסטהלינה, שהיתה הצלחה מטורפת ואז נגמרה, בדום לב. עד היום זו חידה. היא היתה להיט מטורף תקופה ארוכה".
"הבעיה היא שהפער בין הריאליטי למציאות עושה נזק. יש כאלה שאחרי התוכנית פותחים מסעדה ומקבלים סטירה. הריאליטי זה לא העולם האמיתי. וזה מבלבל. אתה הולך ברחוב מסלפי לסלפי, אבל החיים הם אחרים"
איך שומרים על יחסים טובים בין האחים, אחרי 30 שנות עבודה יחד?
"למדתי בארה"ב, וכשהחלטתי שאני חוזר ארצה, ארי כבר עבד בענף (ניהל מסעדה והיה אחראי על הצד הקולינרי- דב"נ). היה ברור שכשאני חוזר נעשה משהו יחד. היינו שותפים ב'עד העצם', הוא היה אחראי על הקולינריה, מאחורי הקלעים, ואני הייתי על הצד היזמי והעסקי, בפרונט. עוד לא ידענו שנצליח לעבוד יחד. שנינו אנשים שלא רבים, אף על פי שעסק חדש זה מתח. אם צלחנו 32 שנה שבהן היינו כמעט כל יום יחד, בלי לריב, כנראה שזה עובד".
מה גורם לזה לעבוד?
"כשאני רואה משהו אני אפילו לא צריך להגיד לו 'תראה'. כמו זוג בני 80. מדברים בעיניים. נגיד ראינו איזו מעדנייה, הסתכלתי עליו, הוא אמר לי: 'ראיתי, רד מזה'. זו מערכת היחסים, עושים משהו רק אם שנינו שלמים עם ההחלטה. זה מה שעובד לנו וזה ההישג הגדול ביותר שלנו, שגם השאיר אותנו חברים הכי טובים".
מה אתה חושב על תוכניות הריאליטי הקולינרי?
"לא מסתכל. אין לי סבלנות לכל הסיפורים על הסבתא והבכי, אני לא מאמין בזה, אבל טוב שיש תוכניות כאלה, ואם זה גורם לאנשים לעבוד בענף, זה כבר רווח. הבעיה היא שהפער בין הריאליטי למציאות עושה נזק. יש כאלה שאחרי התוכנית פותחים מסעדה, מקבלים סטירה והולכים לפסיכולוג. כי הריאליטי זה לא העולם האמיתי. וזה מבלבל. אתה הולך ברחוב מסלפי לסלפי, והחיים הם אחרים. הגלורי זה בשפיץ. צריך לעשות דרך.
"גם קולגה כמו יונתן רושפלד שהיה מרוח על המסך דפק מחירים שלא קשורים לכלום, על לזניה 140 שקל? הוא חשב שאם יגידו שזה יונתן- כולם ירוצו לשלם. אז סלח לנו, גם זה לא מספיק טוב וגם אתה לוקח כפול מאחרים? ואתה צריך כל הזמן להתעסק במה אמרו עליך ואיך נראית בטלוויזיה. כמו בשירה, צריך לעשות דרך. זמר לא יכול משיר אחד ברפרטואר לבנות קריירה. זה נדבך על נדבך. אלה החיים. אין זבנג וגמרנו. לגלי (עטרי) לקח 20 שנה לבנות רפרטואר. האינסטנט לא מחזיק מעמד, כי אין בו אמת. את הבית בונים מהרצפה לגג ולא הפוך".
"הניסיון לימד אותי לפחד"
יורם ירזין מתגורר בתל אביב עם בת זוגו גלי עטרי, והוא אב לבת מנישואיו הראשונים ולבתה של גלי. הוא "שרוף על כדורגל", וחובב איטלקית. "אחי התחיל ללמוד ציור, לי יש את האיטלקית שאני לומד כבר שלוש שנים. כשאני מדבר באיטליה, כבר אפשר להבין אותי. לפני שמונה שנים נסעתי לרומא לחודש, לפני שנתיים גרתי חודש בפירנצה. יצאתי לבד, אשתי הצטרפה לשבוע האחרון".
הוריהם של יורם וארי עלו לישראל ב־1949 מדרום אפריקה (המשפחה יוצאת ליטא במקור). הוא גדל במושב תימורים עד גיל 4, ואז עברה המשפחה לשכונת נווה מגן ברמת השרון ("שכונה מעולה של כל האלופים"). אביו היה רואה חשבון ואמו עבדה כפקידה. הבית היה אנגלו סקסי. "ההורים דיברו אלינו אנגלית ואנחנו ענינו בעברית", הוא מספר. "ילדות מעולה של הרבה כדורגל. עד היום זו אהבת חיי, תחליף לדת. האלוהים זה הקבוצה שלך. ביני לבין אחי הפרידו שש שנים, ונעשינו חברים רק אחרי שחזרתי מארה"ב".
אחרי שירות בצנחנים פתח ירזין באבן גבירול בתל אביב בית תה בשם "מילקי שופ 54 וחצי". אחרי שלוש שנים, הוא מספר, "הבנתי שאני לא מבין את הביזנס, ונסעתי לאוניברסיטת נבאדה בלאס וגאס, ללמוד מלונאות וניהול מסעדנות. כשנסעתי הייתי נשוי, וב־1983, בתום הלימודים, נולדה בתי. עבדתי בהייאט וברשת מסעדות, ואחרי שלוש שנים החלטתי לחזור לישראל. ב־1990 התגרשתי. מה ששבר אותי זה הגעגועים. ישבתי עם החבר'ה עד 4 לפנות בוקר והבנתי מה היה חסר לי שם. הם צחקו עליי כמו על כל יורד פוטנציאלי. כשאמרתי לאשתי 'אני חוזר' היא אמרה: 'איך? רק התחלנו להסתדר פה'. אמריקה היא לא מיי קאפ אוף טי. אני פטריוט מכור. חזרתי כדי לפתוח עם אחי את 'עד העצם', באתי מוכן עם תפריט והכל. לימים מכרנו אותה לשותף שלנו והיא נסגרה לפני פחות משנה, אבל היו לה 20 שנה מדהימות".
מאז פתחו האחים שורה ארוכה של מסעדות, חלקן בעלות סניפים, וכיום כאמור הם שותפים גם בבירה אלכסנדר. ב־2003 פתחו גם את רשת מוזס, ולפני חמש שנים מכרו אותה תמורת 35 מיליון שקל ל־BBB. "הבנו שרשת זה לא קונספט שאנחנו מתים עליו. עיר כמו תל אביב לא אוהבת רשתות, זה לא מגניב. אנחנו גם מעדיפים לעשות בכל פעם משהו אחר מבחינת עניין, במקום לשכפל עוד ועוד".
מה עוד הניסיון בענף לימד אותך?
"במסעדה הראשונה שפתחתי היה לי ביטחון מוחלט שאצליח, כמו בצניחה הראשונה, כי אתה לא יודע מה זה. בשנייה אתה כבר מפחד פחד מוות. בגלל זה בכל מסעדה שאני פותח, אני מפחד. אני כבר יודע מה יכול להשתבש, ועם השנים הרשימה רק מתארכת. וזה טוב, כי צריך להיות קצת פרנואיד בעסקים. לבדוק במראה שמישהו לא עוקף אותך, לא לעשות פחות טוב מהקודם כי אז הלכת אחורה. המיקום, החוזה, הקונספט, הלוגו או השם- אין סוף לדברים שיכולים יכול להשתבש. כשהכל מתחבר זה הניצחון, אבל מספיק שחלק אחד חסר וזה לא מושלם".
לפני כשנתיים נישאו ירזין ועטרי בקפריסין, אחרי קרוב לשני עשורים יחד. "היא רצתה", הוא מסביר. "אמרתי, 'זה חשוב לך? אז בואי נתחתן'. אחרי 20 שנה בגילנו, לאן אני כבר הולך? נכון שאמרתי בעבר שלא אתחתן שוב, אבל גם אמרתי שאני לא רוצה להכיר מישהי עם ילד- ואת גלי הכרתי עם ילדה בת שנתיים. אז אמרתי. אם אני מתחרט על משהו, זה רק על כך שלא הבאתי עוד ילדים. החוכמה היתה להבין את זה בזמן אמת. אז יש לי שתי בנות (אחת מנישואיו הראשונים ובתה של עטרי). מהראשונה יש לי שני נכדים, בני 6 ו־8. זה כיף, לקטוף את הדובדבנים בפחות מחויבות".
מה המנה האהובה עליך?
"סטייק טוב מנצח כל דבר שבעולם. אנטריקוט או לא- אבל בשר טוב. אכלנו אתמול ב'מגזינו' והתעלפנו. זה לא תמיד ככה ברמת הבשר, אבל היה לנו נתח מעולה. בסוף, בשר ותפוח אדמה- זו הארוחה הכי טובה שיש".
