השף גל בן משה נחת במסעדת פאסטל - והתוצאה מבריקה ומשמחת
השף גל בן משה נחת במסעדת פאסטל - והתוצאה מבריקה ומשמחת
אחרי שהשמיץ את הקולינריה בישראל, הגיע השף בעל כוכב מישלן לפאסטל שבמוזיאון תל אביב. המנות מסעירות וחכמות, למרות ארבעה שרימפסים קטנים ב־178 שקל
אני מודה, קצת רציתי בסתר לבי להיכנס בשף גל בן משה. אחרי הכל, לא קל לפטריוט כמוני, לפחות כשזה מגיע לאוכל, להקשיב לאמירות כמו אלו שהשמיע באוזניי לפני שנה בראיון שערכתי איתו כאן: "אין פה לאן לשאוף ועל מה לחלום", או "אני בספק אם הטבח הישראלי בכלל רוצה לספר משהו. נוצרה כאן תרבות של חוסר תרבות. זה כמעט לא בסדר להיות משכיל, לחשוב, להגיד משהו. בכל דבר, וגם באוכל".
את זה אומר האיש שמבשל כבר שנים בברלין, זכה על כך לכוכב מישלן ואף טען שלא יבשל כאן יותר. הוא התחיל את דרכו במול ים ואורקה, השתלם במסעדות מהוללות מעבר לים, כמו למשל אלינאה האמריקאית, ובברלין הוא בעליה והשף של מסעדת “פריזם” (prism) שלה כוכב מישלן אחד. סגנון הבישול שלו אישי מאוד, תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים ככל האפשר. גם בברלין הוא מבשל אוכל שאותו הוא מגדיר כאוכל מהלבנט.
למרות כל זאת הנה הוא כאן, במסעדת פאסטל היוקרתית והאלגנטית במוזיאון תל אביב. המסעדה הוקמה לפני שמונה שנים ומאז החליפה כבר ארבעה שפים.
ומעתה בן משה אמור לחלק את זמנו בין ברלין לתל אביב, וכרגע הוא כמובן פה לרגל הפתיחה.
למרות שאיפתי הנסתרת ולשמחתי הרבה, חששותיי התבדו ובן משה יודע לבשל. היה אמנם רגע קטן אחד שיכולתי אולי להיתלות בו כדי לכסח. אבל הוא נעלם מיד בין שלל רגעים יפים להפליא. הארוחה החלה בסלסלת לחמים. לחם מחיטת אמר, זן מקומי קדום שמגודל דווקא בגרמניה עבור טחנת “קמח הארץ” המקומית מכוכב מיכאל ולחמניות חלה. ליד הוגשה חמאת שמן זית מצוינת.
עכשיו הגיעו שלושה פתיחים: עוגיות גלידת חציל עם אבן יוגורט, מוזר כמו שזה נשמע אבל מאוד טעים; טארטלט בצק פילו עם טרטר טלה, חלמון ביצת שליו ובצל בגריל, נהדר; והשיא: עלה מהירק האסייתי שיסו עם טרטר פלמידה, שזיף בוסר, ממרח קושו ודגנים פריכים, אולי הביס הכי מושלם בארוחה, מוזר ומרגש ממש בטעמיו המיוחדים.
אחרי הפתיחים הגיעו סשימי דג עם קישואים ברוטב ויניגרט של יוגורט ונענע, עם פרוסות צנוניות שאירחו בתוכן ביצי סלמון, זו מנה יפהפייה ונהדרת; כן הגיע קלאמרי ממולא בטלה על המנגל ולצדו תפוחי אדמה “מדורה”, ברוטב יוגורט, צ'ילי, שמן עירית ובצלים בגריל. כל התיאור הארוך בשביל משהו שהזכיר מאוד, ובדרך נפלאה, אוכל שעושים בקומזיץ. למען סר ספק זו מחמאה.
אוכף טלה בקרם דובדבנים חמוצים עם בצל ממולא ברוטב ויניגרט טלה ודובדבנים היה יופי.
ולוקוס בגריל עם כרישה וענבי בוסר, בחמאת ענבי בוסר כבושים ורוטב שרימפס — גם יופי.
כל אלו הם חלק מארוחת טעימות שאני הזמנתי. בני הזמין תמנון עם שומן טלה, לבבות ארטישוק, עגבניות שרי, סליקורניה ורוטב דאשי — גם זה יופי.
עכשיו הגענו לנקודת החושך באור הגדול: המנה השנייה של בני היתה שרימפס בקרם שקדים, חמאת אריסה, תפוזים, זיתים שחורים ושומר בגריל. ארבעה שרימפסים קטנים הוגשו בטמפרטורת החדר במנה שהיתה לא מוצלחת ועלתה 178 שקל! מבאס ובעיקר יקר באופן שערורייתי.
קינחנו ב"חלב ודבש", גלידת חלב, פנקוטה דבש, זעתר, שסק, ארל גריי וטוויל דבש שהיתה מצוינת. אני קיבלתי דלעת בסיד (אשכרה) עם סורבה פיסטוק מלוח, מוס דלעת, מוס שוקולד לבן ולימון, קראמבל יוגורט וטוויל יוגורט. זו מנה מוזרה מאוד, מאתגרת כמעט אך מפתיעה ומוצלחת;
ערכת ממתקים מצוינת ומקורית כללה קנלה (מאפה מבורדו) של מי פריחת הדרים, עוגיית מדלן של מיסו שומשום ומרנג בפחם, דונאטס עם טחינה ודבש תמרים וחלוות אל ג'יבן, שבעצם אינה חלווה אלא ממתק סולת וגבינה מעורבב במי זהר.
את כל זה ליוותה כוס שרי יבש ספרדי וכוס רוזה "גשם ורוד" של יקב שאטו גולן מתפריט היין הרציני והגדול שמנהלת מור ברנשטיין, סומליה המסעדה כבר שנים.
האוכל של בן משה הוא אכן אוכל של כוכבי מישלן. רציני, מורכב, מאתגר, אינטלקטואלי, מעמיק, חושב וחכם. וגם, וזה חשוב ועקרוני, מאוד מקומי בטעמיו ובעיקר מאוד טעים. זה חשוב כי חשוב שאוכל יהיה טעים, לפני ואחרי הכל, ואחרי ההצהרות המפוצצות של בן משה על האוכל המקומי שלו שהוא מבשל בברלין, אוי ואבוי לו אם לא היה מצליח לפרוע את השטר הזה דווקא כאן.
איני יודע מה גרם לו לשנות את דעתו ובכל זאת לבוא לבשל בישראל. זה גם לא משנה. כלומר, זה כן אבל זה יצריך כנראה עוד ראיון איתו. בינתיים, לפחות, התוצאה מאוד מוצלחת, למי שיכול להרשות לעצמו את זה, ואני מקווה שיתמיד בה לאורך שנים.
פאסטל, שדרות שאול המלך 27, תל אביב, 03-6447441, א'־ש' 12:00־15:30; 18:00־23:00
לפני הטיפ
ארוחת טעימות: 395 שקל ליחיד
תמנון: 86
שרימפס: 178
"חלב ודבש" (קינוח): 55
כוס גשם ורוד: 58
כוס שרי: 22
