"לא הגיוני שמסעדות צריכות לבשל לחיילים"
"לא הגיוני שמסעדות צריכות לבשל לחיילים"
בצל המלחמה השף שרון כהן מ"שילה" הופך את בר היין שלו להמבורגרייה, מוכר את חלקו ב"קפה אירופה" ופותח פה גדול על הממשלה: "במשך חודשים הוציאו את כל המדינה מבאלאנס, מה שהביא למלחמה, ואז חיילים שולחים לי הודעות שאין להם מה לאכול"
ענף המסעדנות עושה צעדים ראשונים ומהוססים של חזרה לשגרה. מסעדות רבות פותחות מחדש את שעריהן בשעות מצומצמות, חלקן עם תפריטים מצומצמים יותר וחלקן במתכונת שונה. אחד הפתרונות המעניינים הוא הפיכתן של מסעדות יוקרה להמבורגריות לעת מצוא. הראשון היה רז רהב ממסעדת OCD המהוללת, שבימים כתיקונם קשה עד בלתי אפשרי להשיג בה מקום - ופתח אותה למשך שבוע כמסעדת המבורגרים. אחריו גם גיא אריש מ"סנטי", עוד מסעדת עילית מבוקשת, פתח את הדלתות אחרי שבועות ארוכים של סגירה לטובת מכירת המבורגרים. המצטרף הנוכחי, והוותיק מכולם בסצנה, הוא שרון כהן מ"שילה". לפני שנתיים פתח כהן בר יין בשם "ג'נגו" ממש מול מסעדת היוקרה שלו, ועכשיו הפך אותו למזללה. אחרי המלחמה הוא מתכנן להחזיר את בר היין לפעילות ולמצוא להמבורגרים שלו, שעליהם חלם מזמן, בית קבוע.
כהן מגיש המבורגר מעולה בגרסה מושחתת במיוחד הכוללת גם שרימפס וגבינת צ'דר בלחמניית בריוש (ב־78 שקל) ובתוספת צ'יפס ובירה (ב־98 שקל). לדבריו, "הוא יותר טעים אפילו בטייק אוויי, כי העשן מהגריל נלכד בפנים ויוצר עוד טעם", הוא מחייך. "זה דוכן ההמבורגר הראשון בעולם עם שירותי חניה", הוא אומר, ומתייחס לשירות שמעניקה "שילה" מסעדת האם היוקרתית שלו השוכנת מעבר לכביש. בתחילת המלחמה בישל כהן ב"שילה" לחיילים, בשבועיים האחרונים פתח אותה מחדש לקהל, גם צהריים וגם ערב. אין הרבה עבודה אבל כהן, כמו הקולגות שלו, מרגיש מחויב גם לעובדים. "התפריט מצומצם אומנם, גם לא כל חומרי הגלם זמינים עכשיו. מה שחסר זה יבוא".
כהן מסרב להתבכיין. "הכי משתלם היה לי לסגור את העסק. אבל מסעדות הן חלק אינטגרלי מהחיים. אנשים באים לא רק לאכול, גם להתאוורר. וחוץ מזה בתל אביב יש שכבה גדולה שלא מבשלת בבית, בין 10% ל־20%, מה זה כל ה'וולט' הזה אתה חושב?".
כהן אומר שמה שמדאיג אותו הרבה יותר מכסף זו החברה האזרחית שיצאה מאיזון "ובגלל זה הצליחו לדפוק אותנו ככה". כדרכו בקודש, כהן אינו בורר מילים. מי שהפך את חשבון האינסטגרם שלו לזירת התגוששות בזמן מחאת קפלן נגד ההפיכה המשטרית לא חוסך את שבטו גם הפעם. בניגוד לשף מאיר אדוני שהצהיר כי הוא מתחרט עכשיו על השתייכותו למחנה השמאל, כהן עקבי, נחוש ומנומק: "מה שקורה עכשיו הוא פועל יוצא של מה שהתרחש לפני כן. במשך חודשים הוציאו את כל המדינה מבאלאנס, את הצבא מבאלאנס, תחשוב מה עשו לאלוף פיקוד דרום, לראש אמ"ן כשאמרו שהם עבדו עם המחבלים",
הוא מביא דוגמה גם מהתחום שהוא מכיר היטב: "זה שמסעדות היו צריכות לבשל לחיילים זה הגיוני? משהו כאן לא עובד. חיילים שלחו לנו הודעות שאין להם מה לאכול". כהן בישל ב"שילה" ושינע לחיילים חצי מהאוכל דרך מסעדת "האחים" וחצי לבד.
במסגרת השינויים כעת מספר כהן שבשבוע שעבר מכר את חלקו במסעדה הוותיקה שלו בשדרות רוטשילד "קפה אירופה". כך שגם אם יכחיש, והוא מכחיש, לא הכל בסדר. הוא כבר שנים מחפש מקום לפתוח סניף של "שילה" בלונדון ועכשיו זה כמובן נתקע שוב. המלחמה תפסה אותו שם, בלונדון. הוא חזר מיד.
"אני חושב שהחברה האזרחית חייבת לתפקד רגיל. והמסעדות צריכות לתפקד רגיל. זו פרנסה של כל כך הרבה אנשים, בכל כך הרבה מעגלים, לא רק שלי ושל הצוות שלי. אם הכלכלה תתפרק - אז הם ניצחו. אני משתדל לאכול אצל אחרים ולקנות מאחרים ולהניע את הגלגל".
מה אתה אומר למי שיבוא ויגיד "אנחנו מתים כאן והם בתל אביב אוכלים שרימפס ושותים יין"?
"במלחמת לבנון השנייה שאלו מילואימניק אחד, 'אתה פה נקבר במילואים והם בתל אביב שותים אספרסו'. הוא ענה: 'אני פה כדי שהם ישתו אספרסו, ואם הם לא ישתו אותו אז אין לי סיבה להיות פה' - ודרך אגב, באים הנה הרבה מילואימניקים באפטר".
כהן ממשיך ש"המדינה, בגלל מה שהיתה עסוקה בו, לא היתה מרוכזת. ובגלל זה קרה מה שקרה. אנשים שהיו צריכים לעשות את התפקיד שלהם, חיילים ומודיעין, היו לא מרוכזים. בגלל ההנהגה שלנו. עובדה שאפילו ביבי הכניס כמה אנשים לממשלה כדי שתהיה לו קונטרה לכל המטורפים בקבינט שלו. ואז ראש הממשלה בא ומאשים את המחאה? ולא, אני לא חושב שבזבזנו זמן במחאה, אני חושב שזה עצר את התהליך. ועכשיו זה לא רק בידיים של ביבי".
אתה לא רוצה לקחת פיקוד על הענף שלך? לייצג אותו? אחרי כל מה שעשית במחאה באופן אישי בקפלן, כל השעות שהשקעת שם?
"אני לא יודע להיות מנהיג של אחרים. אני מנהיג של עצמי. אני לא בנוי להתנהל בתוך פורומים ולשבת בוועדים. לכנס המסעדנים אני לא מגיע. תמיד יש מישהו יותר חכם ממך. אתה צריך לזכור את זה. זה בסוף האידיוט בשלטון - וזה כבר משהו אחר. הקול שלי הוא קול חזק והוא מגיע להמון אנשים גם בלי זה. אני לא אשב עם שרים וחברי כנסת, אני בז להם".
