איפה שהחמאה הכשרה מרוחה: חיים כהן פותח מסעדה בבני ברק
איפה שהחמאה הכשרה מרוחה: חיים כהן פותח מסעדה בבני ברק
מדובר בעוד עדות להיעלמות הרוח הליברלית ועוד במחירי עתק. לפחות כשטועמים מקוביית הקרואסונים או מהאינטיאס במרק מטבוחה, מגלים שהיצירתיות של השף הנודע לא נעלמה
שלל סתירות וניגודים מציבה בפניך מסעדתו החדשה של חיים כהן. זה מתחיל אפילו בשמה, "מרים", על שם אמו המנוחה של כהן וההשראה הגדולה שלו, אבל meryam בתעתיק לועזי הוא הלחם בין המילה mer — ים בצרפתית — לבין המילה ים בעברית. רמז עבה בנוגע למה שמוגש שם וגם יצירת ציפייה, אולי, למסעדה אינטימית, גם אם לא ביתית. אך העיצוב המאוד מודרני ואפילו מנוכר — שלמת בטון ומלט (ועץ ונירוסטה) — יוצר ניגוד חזק לציפייה למקום אינטימי, חמים ורומנטי שהשם מרמז עליו. כל זה קורה בתחום השיפוט המוניציפלי של בני ברק אבל בעצם באזור המגדלים מול קניון איילון שהוא יותר מנהטן מבני ברק. פרט שלא דורש רמזים הוא שהעיר המארחת מחייבת כשרות — משהו חדש במפעלות חיים כהן עד היום (אם נתעלם לרגע מהעובדה שהשף גם מפעיל את מזנון הכנסת).
אבל מה שטוב לאיל שני ולאסף גרניט שפתח גם הוא השבוע שתי מסעדות כשרות (באותו מקום בירושלים) — מתאים כנראה גם לכהן. ועדיין, נדמה לי שיש כאן עדות חותכת, עוד אחת, לצמצום החיים הליברליים בישראל. נכון שהדמוגרפיה כנראה לא מאפשרת למי שחפץ חיים כלכלית, במסעדות כמו ביקבים, להישאר אך ורק לא כשר. צרפו לכך את הרצון, ואולי אפילו הצורך, לחשוף את עצמך לקהלים שעד כה לא יכלו ליהנות ממעשה ידיך, במיוחד כשמדובר בפרסונות טלוויזיוניות מוכרות כמו כהן, גרניט ושני — מעמדם הציבורי כמעט מחייב אותם לבשל גם כשר. ועדיין, נדמה לי שיש בזה גם תמונה מדויקת לוויתור שעושה הצד הליברלי של המפה על עוד ועוד מאחזים, סמליים ולא חשובים ככל שיהיו, והכל במחירי עתק, בניגוד לדמותו העממית של כהן. עמיתתו רותי ברודו, אגב, עוד כוכבת טלוויזיה גדולה, מצליחה בכל זאת לא לפתוח מקומות כשרים. קשה לדעת מהם שיקוליה אבל כדאי אולי להזכיר את זה.
אלא שכשבאים לטעום מהאוכל, האידיאולוגיה יורדת קומה ואז נעלמת אל מול האוכל המבריק שכהן מגיש כאן. החל בצלחת הלחמים שהיא הכי לא צלחת לחמים שאפשר לקבל: מקל ארוך ופריך של משהו דמוי עוגיית אוזן פיל במרקמו ודמוי גן עדן בטעמו. לצדו מוגשת קובייה עשויה מארבעה קרואסונים שנדחסו יחדיו לתוך ריבוע בצק קטן ומשגע, מין קובנה של שף עילוי. אלו מלווים בממרחים נהדרים: ריבת פלפלים ירוקים חריפים, חמאת תפוז ותבלינים וסלסה רוחו מעגבניות.
מתקפת הבצק המשובח ממשיכה בחלה תוצרת בית שמוגשת עם שתי מנות: טרטר דג מעורבב עם חציל קלוי שנקלה על אש גלויה — שהיא אלמנט מרכזי במטבח — ועם סלסת עגבניות; ופרוסות אינטיאס נא שמשתכשכות ב"מרק" מטבוחה, כלומר מטבוחה המוגשת כרוטב נוזלי ולא כסלט. אלה שתי מנות מופלאות וכך גם חלמון הביצה החמים עם הקוויאר של סלמון הפרא.
המנה הבאה היא כבר בגדר נס: טורטליני ממולא בבצל מטוגן ולימון שמשתכשך בקונסומה, מרק צלול, של צ'ורבה. זו מין פרשנות אישית או גרסה עילית, אם תרצו, למרק הלאומי הרומני או אולי פשוט געגועים של כהן למסעדת "חיים גריל רומני" מדיזנגוף של פעם ואולי גם לאלי לנדאו, חברו המנוח שהיה אוכל איתו שם. זו מנה גאונית שמעוררת רצון לחזור אליה לנצח ומוכיחה שוב עד כמה כהן לא שכח כלום ואיזה בשלן חד־פעמי הוא.
הארוחה ממשיכה ב"סברינה" עגבניות — פרוסה עבה של לחם מחמצת נטולת קרום מוצפת בעגבניות מרוסקות וצלויות כשבתווך סרדינים וגבינת שמנת. זה יפה להלל, קצת מוזר ולדאבון הלב טיפה מלוח מדי. מנת ניוקי שהפכו באותו ערב לאטריות ארוכות שמזכירות קצת קרפלך בטעמן, שוב עם קוויאר, היתה ענקית ממש, כבדה וממלאת עד כדי כך שלא הצלחנו לסיימה ושוב, טיפה מלוחה.שיפוד חפש (סוג של לוקוס) הוגש ברוטב פטריות פורצ'יני עם פירה וסיים את החלק המרכזי של הארוחה באקורד נהדר. קינחנו בשלושה כדורי גלידה: תות־בננה, מנגו ופיסטוק. שלושתם מהטובים שטעמתי.
אחרי 13 שנים שבהן לא השיק כהן מסעדת בישול עילי, מאז פתיחת "יפו תל אביב" — אין ספק ש"מרים" היא אירוע קולינרי. כהן אומנם לא היה בערב שבו אכלנו, אבל חזונו מבוצע כאן בשלמות.
"מרים", ששת הימים 6 בני ברק
לפני הטיפ
לחמים • 45 שקל
טרטר דג • 85
חלמון וקוויאר • 45
דג נא במטבוחה • 90
סברינה עגבניה • 80
קונסומה צ’ורבה • 85
ניוקי • 110
לוקוס • 165
שתי כוסות יין • 144