המוסדותאולימפוס: יותר מסעדת מנהלים ממסעדת פועלים
המוסדות
אולימפוס: יותר מסעדת מנהלים ממסעדת פועלים
יונה נחמן מגלגל עלי גפן, בונה שכבות של מוסקה וצולה אוסובוקו כבר עשרות שנים ב"אולימפוס", המסעדה הכי ותיקה בארץ, שהיא גם עסק משפחתי וגם גיבורת הפרק השני בסדרת הרשת "המוסדות" של כלכליסט. נחמן מבטיח שימשיך לחתוך שם בצל כל חייו (אבל אולי הדמעות שלו בכלל נובעות ממקור אחר)
יונה נחמן עומד ליד הכיריים ומטגן חצילים. בגיל 76 אין לו שום כוונה לעצור. אחרי הכל, קצת עבודה קשה עוד לא הרגה אף אחד. מי כמוהו יודע. אנחנו נפגשים עם יונה, שגילו כגיל המדינה ושהוריו שרדו את שואת יהודי סלוניקי, בחודש של ימי הזיכרון, ונדמה שאין זמן מתאים מזה. ממש בתחילת הפגישה הוא מראה לי את תמונתה של דורה, ניצולה מהזוועות של מנגלה. "שכנה שממש אימצה אותי. אני בכל שנה מדליק לה נר. גרנו אחד ליד השני, ובכל יום שישי שהיתה עושה פיג'ונס, זה השעועית עם העצמות, היתה קוראת לי לבוא".
ככה זה, אי אפשר לדבר עם נחמן — בעליה של מסעדת "אולימפוס", המסעדה הוותיקה בישראל שנוסדה ב־1932 — בלי שזה יגלוש לאוכל. "גדי, תוציא את המוסקה", הוא אומר לבנו שעובד איתו. "אני שם יוגורט באפלו במקום קאיימק", הוא משתף בסוד מקצועי. משש בבוקר הוא כאן, בקצה רחוב קרליבך שאליו העביר את המסעדה משוק לוינסקי כבר ב־1991. מכין אוסובוקו, מוסקה, עלי גפן. המון עבודה.
אני שואל אותו אם אביו פפו ביקר ביוון אחרי השואה. "לא. לא רצה לדרוך שם. הוא שנא אותם. הוא נשאר לבד. הוא היה נשוי עם אשה וילד. ואני קרוי על שם הילד הזה". אביו שרד כי "היה חזק. אתה מכיר את הסיפור על ז'אקו רזון, המתאגרף שהנאצים השאירו בחיים בגלל זה? אז הוא הציל את אבא שלי. ועוד אחרים. כי הוא סידר לו לעבוד במטבח ושם היה מה לאכול: קליפות תפוחי אדמה, ראש של דג".
"אולימפוס" הוא מוסד כזה שכולם באו לאכול בו, גנרלים ושרים ומפורסמים לצד פועלים ועבריינים. נחמן מספר לי על הלקוח המפורסם שלו מרדכי "מנטש" צרפתי — שהיה מוכר בשנות השישים כאחד מראשי העולם התחתון, והיה גם, כך מסתבר, הסנדק שלו. "הוא היה איש מפלגה, מפא"י. הוא לא היה עבריין", מתעקש נחמן. גם יוסי הראל, מפקד אוניית המעפילים אקסודוס, היה נוהג לסעוד כאן יחד עם הסופר יורם קניוק. ומבין לקוחות ההווה הוא מציין את ליאור אשכנזי שבא הרבה. עבור לקוחות רבים זה בעצם בית שמחוץ לבית, כמו שאמר לי לקוח מבוגר: "כשאני כאן, הכל בסדר".
אווה, כלתו של נחמן, מציעה הגדרה. "זאת מסעדת פועלים" היא אומרת. "אם כבר, אז מסעדת מנהלים", צוחק נחמן. כמעט כל הצוות במסעדה הם בני המשפחה, כולל מלכה אשתו של יונה, ולפעמים נדמה שגם הלקוחות הם חלק מהמשפחה המורחבת. אני שואל את נחמן למה אין יותר מסעדות יווניות כאלה. פעם הרי היו לא מעט. לא רחוק מכאן שכנו גם "אולימפיה", "טריאנה" ו"אקרופוליס", כולן כבר נסגרו. "אנשים רוצים היום דרבוקות ושרימפס", הוא מכוון כנראה לרשת "גרקו". "אוכל של יוונים גויים — לא שלנו".
אבל הוא, כמו תמיד, רק דבק בשלו, נדמה שהסיבה לכך עמוקה. "אבא שלי לא דיבר מילה. אני אפילו לא יודע כמה אחים היו לו, רק שכולם מתו", הוא מסגיר כדרך אגב את אופיו של דור שלם. "הבת שלי מדברת עכשיו על לעבור לאתונה. אני לא רוצה — מה שהיה פעם יכול להיות שוב. אין לנו מקום אחר", הוא אומר וממש מתכוון לכך. "אסור לי לצאת לפנסיה", הוא קובע, "אני תמיד עם הסכין ביד, רוצה למות ככה: חותך בצל". עכשיו הוא מכתיב לי את המתכון למוסקה ומביא מנה קטנה שאטעם. זה כל כך טעים. ממש כמו בבית של סבתא שלי פעם.
מוסקה של אולימפוס
מצרכים: 3 חצילים קלים ומבריקים קלופים ופרוסים לאורך לפרוסות בעובי של 1 ס"מ
750 גרם בשר בקר טחון, עדיף שפונדרה
3 בצלים קצוצים
שמן צמחי לטיגון
2 ביצים
קצת סוכר
מלח ופלפל
לרוטב הבשמל
שמן
2 ביצים
3 כוסות מים
1 כף קמח
1 כף אבקת מרק עוף
הוראות הכנה
משרים לשעה את פרוסות החציל במים קרים מומלחים בכף מלח. בינתיים מטגנים בצל קצוץ בשמן רדוד עד הזהבה. מסננים את החצילים, נותנים להם להגיר נוזלים שעה־שעתיים, ומייבשים היטב.
מטגנים את הבשר הטחון בשמן צמחי רדוד עד שהוא מאפיר. ממליחים, מפלפלים, ומוסיפים את הבצל. מערבבים היטב. מעבירים לקערה, מקררים ומערבבים פנימה ביצים.
מטגנים את החצילים בשמן עמוק עד שהם מזהיבים ומסננים שאריות שמן. מסדרים את החצילים בתחתית תבנית אפייה. מסדרים מעליהם בשר ואז עוד חצילים, עוד בשר ולבסוף חצילים. נחמן מפזר קצת סוכר על שכבות הבשר. זה הסוד שלו.
מכינים בשמל: מחממים סיר עם שלוש כוסות מים וכשהם רותחים מוסיפים כף אבקת מרק וטורפים (אפשר חלב במקום מים למי שאינו שומר כשרות). בסיר נוסף מחממים מצקת של שמן ואז מערבבים פנימה כף קמח, מערבבים עד שזה מסמיך כמו דייסה ואז שופכים פנימה את הסיר עם הנוזלים ומערבבים. נותנים לזה להתקרר קצת ואז מערבבים פנימה שתי ביצים. מוזגים על תבנית המוסקה ואופים 40 דקות ב־160 מעלות.
