"הענף במשבר, אבל אני פותח שתי מסעדות בלי פחד"
"הענף במשבר, אבל אני פותח שתי מסעדות בלי פחד"
אחרי עשור באריא, ואחרי שפתח מסעדת המבורגרים ומזללת כריכי שחיתות: השף גיא גמזו ממשיך להתרחב ופותח את הביסטרו שה ויוי ובר הטאפאס הלנה בתל אביב. לכלכליסט הוא מסביר איך הסרוויסים הקשוחים כנער בחוף הים וכשף תחת רפי כהן האימתני לימדו אותו לא לפחד מכלום, גם לא מהמבקרים שנכנסים בו
"מסעדות הן לא עסק לפחדנים. אם אתה פוחד, תישאר בבית ואל תעשה כלום", אומר השף גיא גמזו. אחרי עשור באריא, מסעדת הגורמה שהפכה לביתם של סלבס, כולל קניה ווסט וג'סטין ביבר, ואחרי שפתח את מזללת המבורגרים "בינגו" בחוף גורדון בתל אביב ואת מזללת הכריכים המושחתים "נו־נו־נו" ברחוב הרצל — גמזו פותח כעת לא פחות משתי מסעדות בתל אביב כמעט בו־זמנית: "שה ויוי", ביסטרו צרפתי מודרני בדיזנגוף פינת בן גוריון, שנפתחה כבר להרצה, ו"הלנה", בר טאפאס שייפתח בתוך כמה שבועות בביתן אייל עופר של מוזיאון תל אביב. "אני גם לא יודע לעשות משהו אחר, חוץ ממסעדנות. ואני אוהב את זה", הוא מסביר.
לא מסוכן לפתוח שתי מסעדות בתקופה הקשה הזו?
"ענף מסעדות השף שרוי במשבר, זה נכון. אבל אני פותח בלי פחד. עשיתי עסקה טובה בלוקיישנים מצוינים, והמשבר הזה ייגמר. אי אפשר יהיה להמשיך ככה. אחרי החגים יבוא שיפור. יהיה נורא קשה קודם, אבל אז יבוא שיפור. העם ייצא לרחוב כי לא יהיה אוכל, ואז הם יבינו. חוץ מזה, שתי המסעדות האלה יותר אפשריות כלכלית. הממוצע יהיה 200 שקל לאדם, כולל כוס יין. לא 400 שקל".
גמזו מבטיח "מחירים סופר־תחרותיים" — ומקיים. נפגשנו בשה ויוי על כוס יין לבן יווני ב־29 שקל וצלחת אויסטרים במחיר שובר שוק של 12 שקל ליחידה. "בהלנה הם יעלו עוד פחות", הוא אומר. "10 שקלים לחתיכה למי שייקח שישייה ויותר". אחריהם מגיעים שני כדורי ארנצ'יני תירס ודג כבוש עם חמאה מנורמנדי והלחם של חגי. זה פשוט נפלא. הבר מתחיל להתמלא. בחוץ יושב כבר ישראל אהרוני. אין ספק שגמזו מחובר ממש טוב למרות הדיבור הצנוע ושובה הלב שלו.
שה ויוי מציעה מין שילוב בין דיזנגוף לסן ז'רמן, בלי לצאת חקיינית של אף אחת. אחרי הפתיחים הגיע גם קרודו אינטיאס נהדר, סטייק טרטר "אמריקן" מצוין, והשיא — סטייק שייטל עם צ'יפס ורוטב בקר (ב־98 שקל!), שלא היה מבייש אף מסעדת סטייקים פריזאית. קינחנו במילפיי וכוסית קלבדוס אגסים ולא ידענו את נפשנו מרוב אושר. שה ויוי היא ללא ספק בשורה ותוספת משובבת לנוף הקולינרי של תל אביב.
גמזו (43) מעיד על עצמו שהוא במטבח מגיל 14. "גדלתי במשפחה שלא היה לה כלום, חוץ מאהבה, בשכונת תל כביר שבדרום תל אביב. והייתי צריך לעזור במטבח ובקניות בשוק", הוא מספר. "ידעתי לבחור ירקות, כי אמא אמרה לי 'שלא יעבדו עליך'. ידעתי לקלף ארטישוקים, להכשיר בשר, אז הלכתי לעבוד במקדונלד’ס, בבורגראנץ', במק דיוויד".
איך התגלגלת מהעבודות האלה להיות טבח?
"עבדתי כשוטף כלים בפוקצ'ה בר ברחוב החשמונאים, ויום אחד פשוט התפנה מקום במטבח. משם עברתי לחוף הים בפרישמן, למקום שבו נזרקתי לסרוויסים קשוחים מאוד — 1,500 איש ביום, תפריט ענקי וחום אימים מסביב. כל זה עוד לפני הגיוס, כן? עבדתי שם חמש שנים, שעשו ממני מקצוען. אחרי זה שום דבר כבר לא הפחיד אותי".
אחרי השחרור הוא פתח בר בורקס בנחלת בנימין. "למדתי לעשות לבד הכל מאפס. כולל בצק פילו. עבדתי 20 שעות ביום. קרעתי את התחת". בהמשך למד טבחות בתדמור ובמקביל המשיך לעבוד במטבחים ולנקות משרדים כדי להשלים הכנסה. "הכל כדי לעזור לאמא. סיימתי את הלימודים, החזרתי את כל החובות על הבורקס".
בגיל 25 הגיע גמזו למסעדת רפאל של רפי כהן. "יואל ארדיטי, הסו־שף שקיבל אותי לרפאל, עובד אצלי היום. הגלגל התהפך". הוא הגיע בתקופה סוערת ובתוך חודשים אחדים כהן מינה אותו לסו־שף. "אמרתי לרפי: 'אני? אני רק שלושה חודשים פה'. הוא ענה: 'מעבר לזה שאתה עובד מסודר ואחראי ונקי, אתה בן אדם. אתה היחיד שישב פה ולא לכלך על האחרים'. היום הראשון שלי בתפקיד היה יום כיף במצפה הימים איתו ועם ד"ר אלי לנדאו המנוח (קרדיולוג ומחבר ספרי בישול מופלאים — ח"ג). יום הכיף כלל ביקור בבית המטבחיים של דבאח, כולל לראות שחיטה".
לא הזדעזעת?
"זה כבוד מבחינתי לדעת מאיפה הבשר הגיע. אם מישהו נחתך לידי אני יכול להתעלף, אבל באוכל אני עומד בהכל".
ברפאל עבד שש שנים. "היה ביני לבין רפי חיבור. הייתי מי שכיהן בתפקיד הסו־שף הכי הרבה זמן אצלו. כיום אנחנו במקום אחר, לצערי. עברנו הרבה דברים".
יש אינספור אגדות אורבניות על זה שכהן היה איש לא קל, בלשון המעטה.
"האגדות נכונות. אבל מי שהתמיד — זה רק חישל אותו. אותי זה חישל. רפי עשה משהו שלא הרבה עשו בישראל. והדרך שלו היתה הדרך הנכונה. הוא ראה לנגד עיניו את הלקוח. אתה לא יכול להוציא אוכל כזה בלי להיות קשוח. מסעדה היא לא דמוקרטיה, ולא יכולה להיות. אצלנו כל אחד יודע יותר טוב מהבוס, יותר טוב מכולם. אם באת לעבוד וללמוד אצל מישהו, אז תכבד את זה. זה המקום שלו. אני משלם לך כדי שהכוס הזאת תעמוד ככה ולא ככה. אז תכבד את זה או שתלך הביתה. מי שלא עמד בזה הוא כלום היום. זה בית הספר הכי טוב שהיה לי ושיכול היה להיות. רפאל היתה המסעדה הכי חשובה שקמה פה. ואת זה אומר לך מישהו שגם לו יש מסעדות. הוא פרץ דרך. הוא הביא את הצד המזרחי לקידמת הבמה".
אתה נותן לו יותר משקל מלשפים כמו חיים כהן, עזרא קדם או ארז קומרובסקי, שנחשבים ממציאי "המטבח הישראלי החדש"?
"אני לא יודע מה זה מטבח ישראלי. אני יודע מה זה מטבח יהודי. המטבח שמאחד את כולנו הוא מטבח כשר. אולי בעוד כמה שנים יהיה מטבח ישראלי. אנחנו רק בדרך. אתן לך דוגמה. המטבח הפרסי מערבב חלב ובשר. יש בו, למשל, קינוח של בשר מפורק עם יוגורט. מה שאוכלים אצלנו הוא מטבח פרסי יהודי כשר. החורשט סבזי שלהם הוא עם סמנה (חמאה מזוקקת). זה עולם אחר לגמרי.
"הכשרות היא שמאחדת את כולנו כאן. לא משנה אם הגעת ממרוקו או פולין. זה מה שמבדיל אותך. רפאל היתה גרסה של אוכל מרוקאי־'צרפוקאי' נקרא לזה. לא כשר. ראית כאן קוסקוס עם חמאה? אז במרוקו יש. רפי לקח את המטבח המרוקאי האמיתי וחיבר אותו למטבח שלו. היינו נוסעים ביחד לשוק הסיטונאי רנג'יס בפריז ומביאים תבלינים. עשינו משהו שלא ראיתי בשום מקום אחר בעולם, בשיטות של מסעדות מישלן".
בין לבין הספיק גמזו לעשות שנת שבתון לעבוד בפרובנס במסעדות מישלן ("לה קברודור", "סילנטרו") ולעבוד בטיב טעם כמפתח מוצרים למסעדות. "הידע שצברתי שם היה מטורף. שם למדתי לקנות ככה שעכשיו אני יכול למכור לך אויסטר ב־10 שקלים. אני יודע לקנות". ואז חזר לרפאל והיה בה כמעט עד הסוף המר. "הייתי אמור לפתוח עם רפי את 'חמש', מסעדת השיפודים הישראלית שעל חורבותיה קמה 'משיה', ואז רפי התחיל להתמוטט. זה הגיע אליי ונגס בי. ואמרתי לו: 'נתתי לך מספיק מהחיים שלי, את הנשמה שלי אני לא רוצה לתת'. הוא האשים אותי בגניבה, את כולם. לא רציתי להיות שם. לקחתי אותו לבית משפט על זה. עברתי איתו דברים קשים נורא. כשפתחתי את אריא, הייתי בוגד בעיניו".
ממרחק השנים, אתה כועס או מרחם?
"אני מעריך אותו על הדרך, ואומר עליה תודה, על כולה, למעט על הסוף שהשאיר טעם מר. אבל אני לא רוצה לשפוט אותו. הוא המורה שלי בה"א הידיעה. הייתי בן טיפוחיו. הוא אמר לי 'אתה המזרחי הראשון שניהל את רפאל', חוץ ממנו כמובן. היינו חברים. אני חייב לו המון".
ב־2013 גמזו הקים את אריא, בפינת הרחובות יהודה הלוי ונחלת בנימין. היא החלה את דרכה כמסעדה אירופית וקוקטייל בר, בהמשך המטבח הפך למקומי־לבנטיני, ולאחרונה הושק בו תפריט חדש, שמוקדש לאוכל שעליו גדל גמזו.
איזה אוכל אתה מבשל בתכלס?
"האוכל שלי הוא חלק מהקיבוץ גלויות שאני. אבא של אמא מרוקאי, סבתא אוקראינית. נפגשו במרסיי, התחתנו, ברחו לאיטליה, משם למצרים שבה חיו 15 שנים. שניהם ידעו לבשל מטבח מצרי, כולל הסבתא האוקראינית כמובן, מלוחייה והכל. הצד השני הוא פרסי".
איך אתה חי עם זה שיצא לאריא שם של מועדון מפורסמים ולאו דווקא מסעדה "חשובה"?
"עזוב אותי מהשטויות האלה. אני טבח, שמבשל לכל מי שבא. אם קניה ווסט החליט לבוא אליי דווקא, או ג'סטין ביבר, זה לא קשור אליי. הם באים כנראה כי יש אצלי למטה גם מועדון. לא בזה אני עובד, אלא בלבשל טוב לכולם. אתה לא בונה מסעדה לעשור ויותר על בר רפאלי ודומיה. אתה צריך גם קהל 'אמיתי', ולגדל שפים תחתיי, כמו מושיקו אברהם, שהוא עכשיו השף באריא, ואת מי שיעבדו איתי בשה ויוי - השפים רומן דוידוב ואבי בלינסקי".
זה לא פוגע בדימוי, ה"מועדון" הזה?
"בי זה לא פוגע. גם לא מבקרים, אם תסלח לי (הוא רומז לביקורת שחטף לאחרונה על מנת מרק אטריות ב־136 שקל של אריא — ח"ג). אני עושה אוכל, אתם תכתבו מה שאתם רוצים".
באגו זה לא פוגע?
"לא. אני בן אדם. אני אפילו מנקה את השולחנות במסעדות שלי. העיקר שאריא עובדת טוב, גם אם בתקופה האחרונה היא חווה ירידה, כמו כולם".
