הצד של החמאה: ארוחה אצל השף שהוא גם חקלאי
הצד של החמאה: ארוחה אצל השף שהוא גם חקלאי
תחת השם "Butter" מגיש בביתו בקדימה השף והחקלאי אוריאל שיינמן סלטים אסייתיים, דגים נדירים וקינוחי פטל בר מופלאים. הרוב מבוסס על יבול הגינה שלו
אוריאל שיינמן יוצא לגינה. הוא קוטף קצת עלי בזיליקום ונענע, וגם כמה מעץ הכפיר ליים, מלקט קצת תירס גמדי , מוציא מהמזווה כמה בצלי שאלוט שגם אותם קטף בערוגות שלו מוקדם יותר. ואז, בריכוז מופתי, הוא מתקין "קאו יאם" — סלט יפהפה שמקורותיו במיתולוגיה התאילנדית שכולל גם אורז קוג'י פריך מיובש. כי ייבוש והתססות הם חלק בלתי נפרד מהמזווה ומהמטבח שלו.
שיינמן (30) מגדיר את עצמו כ"שף, חקלאי וגולש", והוא מארח בביתו במושב קדימה ארוחות פרטיות תחת השם "Butter" (כן, חמאה). שותפו למיזם הוא חברו מילדות דביר שסטל שחי רוב הזמן בחו"ל ואחראי על שיווק הארוחות.
ביתם היפה של שיינמן וזוגתו מאי ביישוב קדימה מעוטר בערוגות מרהיבות של אינספור גידולים, כש"מה שחסר אני משלים ממגדלים חברים שמאמינים בערכים שלי"; והמטבח שלו מלא בסכינים יפניות בעבודת יד, סירים, מחבתות וגם חלות דבש מהכוורת שהעמיד לא רחוק. הקירות וגם מקרר יישון הדגים מכוסים בחכות דיג וגלשנים כי "להיות גולש לא מפסיקים", אומר מי שבעברו ניהל את מועדון הגלישה של חוף פולג הסמוך.
לצד זה תמיד בישל, הוא מספר. "בגיל 7-6 כבר הייתי הולך עם אבא לים במקום לבית ספר. הייתי יושב על המזח עם הדייגים. דג איתם. תפסתי 'טלוויזיות' (סילגו, דג קטן שזה כינויו), לקחתי הביתה, טיגנתי לבד ואכלתי הכל, כולל את הראש. ובגיל 13 התפתח אצלי השיגעון לקינוחים. היה לי הספר של קרין גורן 'סודות מתוקים' והייתי מכין מקרונים ועוגות מוס. אחרי הצבא התחלתי לבשל גם בלי מתכונים — ויצא טעים".
הוא למד בישול בדנון ואף השתלם במשך חצי שנה בחווה בקטלוניה אצל השף אוריאול רובירה בעל כוכב מישלן. "שם גם התחברתי לעניין החקלאות. הם מגדלים מירקות ועד חזירים לנקניק, הכל. הבישול שם מאוד מוקפד ומדויק אבל גם מאוד פשוט. זה השפיע עליי. אני אוהב אסתטיקה ופרטים קטנים אבל קודם כל שיהיה טעים".
הוא מספר שרוב התוצרת בארוחות שהוא מגיש היא שלו. "אז אם העונה נגמרה — לא יהיו עגבניות בתפריט. אבל הברווזים הם של משק לוין, או מחוות עשב־לימון בבית לחם הגלילית, חוות התלתן בפרדס חנה, גינת המעפילים בגבעת אולגה — הכל ממגדלים קטנים אבל מאוד רציניים".
אני טועם לא פחות משישה סוגי בזיליקום שונים מהערוגות שלו כדי להבין על מה הוא מדבר, וגם פינגר ליים מהעץ, וזה רק על קצה המזלג. הגינה נולדה אצל אביו נמרוד שיינמן, נטורופת שכתב כבר לפני 40 שנה את ספר הבישול הטבעוני "מזון למחשבה" אבל לא, הוא לא טבעוני (וגם אביו כבר לא).
הבישול והאירוח בביתו התחילו כשמישהי ממועדון הגלישה ביקשה ארוחה. "דביר היה המלצר בארוחה הראשונה ואחריה הוא אמר 'בוא נעשה מזה עסק'". כשאני תוהה אם לא מפריע לו שנכנסים אליו הביתה, הוא אומר שממש לא. הוא עולה למקרר הדגים הניצב אחר כבוד בחדר השינה שלו ושולף משם דג גדול שיישן שם. הוא שמח לדבר על היתרונות שביישון דגים, שבדיוק כמו ביישון בשר מוציא מהם את הלחות המיותרת ומשביח את טעמם. הוא חותך חתיכה גדולה ממרכז הדג וצולה אותה באופן מושלם ותחת משקולת על מחבת עם מעט שמן זית וקצת מלח, זה הכל.
בארוחות שלו הוא מגיש את הדג עם רוטב חמאה לבנה צרפתי קלאסי. ואם עוד היה ספק אחרי הסלט, ולא היה, הדג מוכיח לי סופית — האיש יודע מה הוא עושה. בכל ארוחה יש דג נא, דג מבושל, פסטה, בשר, ושני קינוחים. הערב יגיש, למשל, גם דג ילוטייל נא עם פונזו של קרמבולה ושיסו וצנונית אבטיח ו"אולי גם קוויאר שחור מהדן", וגם את הסלט התאילנדי הנ"ל, וזנב שור עטוף בתפוחי אדמה. לקינוח הוא מגיש לי פטל בר שליקט בעצמו ב"מקום סודי לא רחוק מכאן" עם קרם ליים, גלידת פטל, גרניטה פטל ופרחי בזיליקום — מרהיב ביופיו וטעים בטירוף.
הארוחות של שיינמן לא זולות, 690 שקל לאדם, אבל יש בהן המון אוכל ובעיקר המון מחשבה, עבודה קשה ואפשרות לדעת מהיכן כל דבר הגיע. את הארוחות אפשר לאכול בביתו היפה של שיינמן פעם בכמה ימים או להזמין אותו לביתכם, אם יש לכם מספיק מקום וממון כמובן. זה לגמרי שווה את זה. לא בכל יום אתה פוגש טבח, וחקלאי מוכשר כל כך. כזה שאתה ממש מרגיש את החקלאות שלו בצלחת.
