וויסקי בן שבועיים, מישהו?
וויסקי בן שבועיים, מישהו?
במקום לאחסן משקאות בחביות לשנים ארוכות ולהשתמש בדודים ענקיים, חברת הסטארט־אפ ורסטיל מלהבות הבשן פיתחה טכנולוגיית זיקוק ויישון אלכוהול שמאפשרת ייצור משקאות שונים מאותו דוד, והבשלתם בתוך שבועות ספורים. "מיפינו את תהליכי הפקת המשקאות ובנינו מערכת ששולטת בהם ביעילות"
ובבי אלכוהול ותיקים ושמרנים נוטים לייחס ליישון של משקאות סגולות מיתולוגיות כמעט. ולא רק הם. גם יצרני הקוניאק והוויסקי. ובצדק. אין תחליף לזמן. או שיש? חברת ורסטיל פיתחה טכנולוגיה חדשנית המאפשרת שליטה מלאה על פרופיל הטעם של תזקיקים אלכוהוליים כמו וויסקי וקוניאק. הם הצליחו להפחית עד 70% בעלויות הייצור ו־90% מעלויות האחסנה ארוכת הטווח של משקאות כאלו.
את ורסטיל ייסדו ב־2016 המנכ"ל מתן עדוי וסמנכ"ל הטכנולוגיה יחיאל בן צבי (סמנכ"ל טכנולוגיה). לסטארט־אפ יש היום 12 עובדים עם מטה בקיבוץ להבות הבשן וחברה־בת בארה"ב. הפיתוח שלהם מאפשר ייצור משקאות שונים בדוד אחד המתאים את עצמו לכל סוגי התזקיקים. מה שעוד יותר מדהים הוא פיתוח נוסף, משלים אם תרצו, שבו מקוצרים תהליכי היישון של וויסקי וקוניאק שבשיטה המסורתית זקוקים ליישון ארוך בחביות עץ אלון, תהליך שנמשך בדרך כלל שנים ואפילו שנים ארוכות: קוניאק או וויסקי הכי פשוטים אינם יכולים להיות מוגדרים ככאלה ללא פחות משנתיים־שלוש בחבית, ולא פעם היישון מתארך עד 12 שנים ואף יותר. ורסטיל הצליחה לקצר את התהליך הארוך והיקר הזה, לחודשים ואף לשבועות ספורים.
בתחילה סירבתי להאמין שזה אכן אפשרי, אבל אז טעמתי את הגרסה המזוקקת והמיושנת שלהם לבירה מלכה המקומית. מי שמכירים גראפות מיושנות בעץ, יופתעו לגלות דמיון גדול בין הבירה הישראלית המזוקקת ומיושנת בהליך בזק לבין המשקה האיטלקי המהולל.
"טכנולוגיית הזיקוק לא השתנתה הרבה ב־150 השנים האחרונות", מסביר בן צבי. "זיקוק הוא תהליך של הפרדה וריכוז. במיכל אחד מאיידים את האלכוהול הראשוני ובמיכל הבא מעבים את האדים חזרה לנוזל בריכוז יותר גבוה של אלכוהול — כשבדרך משאירים מאחור מים, חלבונים וסוכרים. עושים זאת פעמיים כדי לקבל את האלכוהול האיכותי, המכונה לב. הצורה של הדוד מכתיבה את האידוי והעיבוי ושולטת על ההפרדה. מזקקות רוצות לזקק כמה שיותר ובכמה שפחות זמן בלי לפגוע באיכות. לכל מזקקה יש הצורה של הדוד שלה, ומזקקה רוצה את הדוד הכי גדול שהיא יכולה לקנות ולהכניס למבנה שלה". בסוף התהליך הזה מופק המשקה השקוף, דוגמת וודקה, ג'ין או ערק. לעומתם את הוויסקי והקוניאק מכניסים לחביות מעץ אלון. שם המשקה מתיישן במשך שנים, מקבל את צבעו הענברי, חלק מטעמיו נעלמים ובמקומם נוצרים הטעמים החדשים המזוהים איתו.
מה שבעצם ורסטיל עשתה הוא להמציא דוד מודולרי שאותו היא משנה בהתאם למה שהיא רוצה לייצר. "בנינו דוד שאפשר לשנות בו את הגובה והזוויות, וכך לשלוט בטעם", מסביר בן צבי, "וגם בנינו מערכת פנימית שמבוססת על חומרים מגיבים במקומות שונים ובריכוזים שונים. יחד עם הגיאומטריה וסוגי החימום (גז או קיטור), השגנו שליטה מלאה יותר על התהליך. אני יכול לזקק באותו דוד בירה ואחרי ניקוי וכמה שעות לזקק שם רום בלי זיהום טעמים".
בן צבי מדגיש שהתהליך שלהם לא כולל תוספים מלאכותיים: "למדנו לעומק את תהליכי היישון של כל מיני סוגים של חומרי גלם וחביות וממש מיפינו אותם. בנינו מערכת ששולטת ביעילות בתהליכים הטבעיים שקורים בתוך החבית. אנחנו לא מוסיפים חומרים וכן עובדים עם חביות כמו בתהליך המסורתי. חביות הן הרי בעצם התבלין שלנו. ההבדל, למשל, בין אלון אמריקאי לצרפתי הוא עדיין קובע מרכזי בטעם”.
אז איך הוויסקי או הקוניאק נוצרים מהר יותר?
"מה שאנחנו עושים בעצם הוא להשתמש בזרזים (קטליסטים) שמוכנסים עם המשקה לתוך החבית כדי לשלוט על קבוצות של מולקולות ותהליכים שקורים באופן טבעי — וכך לקבל טעמים שאנחנו רוצים. זרז הוא חומר שמגביר קצב ריאקציה אבל לא נשאר במשקה. הוא רק מצע כדי לזרז תהליכים".
"הניו יורק טיימס" דיווח לפני שנה על 12 חברות אמריקאיות שמנסות לזרז את תהליכי הייצור של וויסקי, והמכירות שלו עולות משנה לשנה בארה"ב ובעולם. "יש טכנולוגיות דומות שפותחו", מאשר בן צבי, "אבל רובן לא עובדות בתוך החביות אלא בעזרת שבבי עץ שמוסיפים לנוזל, סינון הנוזל דרך העץ או גלי אולטרה־סאונד".
למה כל כך חשוב לכם לזרז את תהליך ייצור הוויסקי?
"לא הגענו לכל זה כדי לזרז את התהליך אלא כדי לשלוט בו. הנגזרת היא אמנם שבחלק מהתהליכים אנחנו כן מזרזים, אבל זו נגזרת".
והרמה לא נפגמת?
"וויסקי סינגל מאלט שייצרנו ממש מאפס מרמת הדגן עד הבישול והיישון הוערך בטעימה מקצועית עיוורת ככזה שיושן בין ארבע לשבע שנים — אנחנו ייצרנו אותו בתוך שבועיים".
למי המוצרים שלכם מתאימים?
"זו הדרך להרחבת מותגים. מבשלת בירה או יקב שנמצאים ברוויה בשוק ורוצים להרחיב את הפורטפוליו שלהם, אנחנו נותנים להם אפשרות להיכנס לקטגוריה חדשה. אבל לא רק להם. אנחנו יכולים לייצר וויסקי גם ל'כלכליסט' אם תרצו, כי המתקן שלנו בעצם מייצר אותו מאפס. זה הערך המוסף שלנו: התמחינו בייצור מוצרים מכל סוג. לא רק וויסקי או בירה מזוקקת, אלא גם ג'ין או רום או כל אלכוהול. בתוך חודשים ספורים אנחנו מפתחים מוצר חדש, בלי לדבר על שנים של יישון בחביות שחסכנו".
