הלנה, המלכה של קיסריה
הלנה, המלכה של קיסריה
כבר 18 שנים שהשף עמוס שיאון מבשל במסעדת הלנה שבקיסריה אוכל מעולה מתחת לרדאר. עם בוריק מפתיע וטרחון חלומי ובנוף שמזכיר מפרץ יווני, זו אחת המסעדות הכי טובות ויפות, וגם הכי יקרות, שפועלות כאן
הקריתמון הימי הוא צמח שגדל לאורך חופי ארצנו אבל רק לאחרונה גילו כמה שפים מקומיים את האפשרות להשתמש בו. זה שהשף עמוס שיאון לא עושה עניין גדול מכך שהוא כובש את עלי הצמח למעדן שאין כמותו, זה כנראה משום שבאופן כללי עמוס שיאון לא עושה עניין גדול משום דבר. בהתאם, גם אף אחד לא עושה עניין גדול ממנו. וזה חבל.
כנראה שאחרי 18 שנים במסעדת הלנה בנמל קיסריה — שיא חסר תקדים כמעט למסעדת גורמה בישראל — פחות מתעניינים במה קורה אצלו במטבח. אבל האמת היא שזורם שם רצף ארוך ואינסופי של אוכל מהמדרגה הראשונה שמשאיר אבק לרוב המתחרים, ואילו היה מוגש בתל אביב היה כנראה מחולל סנסציות.
ואולי לא כי שיאון מכין אוכל. הוא לא מתסיס, לא מקציף ובעיקר לא מדבר. הוא התחיל כאן בשותפות עם אורי ירמיאס (הלוא הוא אורי בורי). עכשיו זה רק הוא והים.
הים מתנפץ על חומות העיר העתיקה של קיסריה שהלנה ממוקמת בה במיקום הכי אסטרטגי שיש, מעל מפרצון קטן שמזכיר יותר כפר דייגים ביוון מאשר מסעדה בישראל. מתחרה רצינית על התואר המסעדה היפה בארץ. כל כך יפה שלא רק העשירים של קיסריה אוכלים בה אלא כל מי שיכול להרשות לעצמו. שזה כמובן, לצערנו, לא כל אחד.
אז התחלנו שם עם עלי הקריתמון המעולים ששיאון כובש בטעם שמזכיר קצת צלפים. לצד זה הזמנו בקבוק רוזה של יקב ויתקין, פוקצ'ה חמה ונהדרת מהטאבון עם צלוחית שמן זית ירקרק ורכז רימונים והתחלנו לחגוג. לידם הוגש קרפצ'יו טונה עם סורבה לימון בשמן זית. איזה עונג. והנה עוד קרפצ'יו, הפעם של שרימפס עם הפתעה! דובדבנים עם כוסברה, שום ופיסטוקים קלויים. צירוף מפתיע ומענג. טעם השרימפס החזק משתלב להפליא עם מתיקות הדובדבנים. אחר כך קיבלנו ויטלו טונטו: פרוסות עגל קרות ברוטב טונה עם פרחי צלפים וביצים חצי קשות. מנה קלאסית שמככבת כאן שנים, ובצדק. כי הביצוע מושלם.
הנה גם סיגר ממולא טלה ועגל עם קצת טחינה משכם ועגבניות ובצלים בגריל. כאילו כמעט מנה של חתונה. אבל אם זו חתונה — אני רוצה להתחתן כל יום.
לגבינת מנורי צלויה שהוגשה על עלי תאנה עם ריבת דלעת, יוגורט עזים ופיסטוקים היה מגע רך, מלטף, מפתיע ושוב, מעולה.
ועכשיו השיא: בוריק ממולא בארטישוק ירושלמי, שרימפס וחלמון ביצה ברוטב שרימפס, זעפרן וגרידת תפוז. באור עקיבא השכנה מוזמנים לקפל את בסטת הבוריק הנצחית שלהם. כי מדובר במנה לפנתיאון. מי היה מאמין שאפשר לעשות דבר כזה מאוכל רחוב עממי כל כך.
הייתי עוצר עכשיו והולך, אבל יש עוד עבודה לעשות.
הנוער הצעיר יותר הלך על פיצה מרגריטה עם פפרוני. אפילו זה היה מושלם. דקיק כמו נייר, לוהט ועם נקניק מעולה.
ממול דגם נוער ב' עוד קצת שרימפס. הפעם במחבת לוהטת עם קוקי סאן ז'אק ברוטב ערק עם צימוקי עגבניות שרי, סלרי, זיתי קלמטה וגבינת חלומי. עם קצת אורז ליד. איזה יופי.
פילה בס עם טימין ושקדים בתוספת ניוקי ביתי ברוטב שמנת ופטריות שיטאקי היה המנה היחידה בארוחה שממש אפשר היה לדמיין את טעמה עוד לפני שהגיעה. לא שזה רע, כמובן.
בפילה טרחון על העצם עם באטר מסאלה, מנגו ירוק ופאפאיה כבושה הדג היה מעושן קצת קודם ואז אפוי. זו מנה מדהימה ממש. ענקית. מספיקה בקלות לשניים שטרפו אותה.
קינחנו בקופסת פרלינים של השוקולטיירית הוותיקה אורה שביט מתמרת ששיאון עושה לה כבוד, ובצדק. שוקולד ולרונה עם מלח אטלנטי וקצפת רכה היה עוד קינוח שוקולדי המבוסס על תוצרתה. וזכינו גם במלאבי רוזטה עם סירופ עלי תאנה, שקדים קלויים וכדור סורבה מלון. מקומי ונהדר.
בהלנה אתה תמיד מרגיש תייר. וזה נחמד. מעט מאוד מקומות, אם בכלל, מציעים לך אפשרות לבהות בשקיעה כשגלי הים מתנפצים ממש על חלון המסעדה מעל מפרץ קטן. השף שלה, עמוס שיאון, הוא מגדולי השפים שצמחו כאן ב־20 השנים האחרונות. האוכל שלו מדגים הכי טוב שאפשר מה זה אוכל מקומי. אוכל שיודע מה עושים עם הדגים מהים שליד, ועם בשר הטלה שבהר; ולא פחות חשוב — שף שמספק פרנסה לנוער ולדייגים של ג'יסר א־זרקא השכנה הענייה, מבלי לעשות גם מזה עניין גדול.
כמעט כרגיל, הכל כאן יקר רצח. אלו, כידוע ולצערנו, כבר לא חדשות. להגנתה של הלנה אציין שלא רק שלא יותר יקר כאן ממקומות דומים, אלא כנראה, אולי, קצת פחות אפילו. לא שזה עוזר. אבל לפחות האוכל, השירות והנוף מצדיקים זאת. בכל זאת, זכינו בנסיעה ליוון בלי לצאת מהארץ ובטח בלי לאבד מזוודה.
לפני הטיפ
פוקצ'ה: 28 שקל
בקבוק רוזה ויתקין: 155
קרפצ'יו טונה: 68
קרפצ'יו שרימפס: 72
סיגר: 58
בוריק: 78
גבינת מנורי: 58
פיצה פפרוני: 66
שרימפס וקוקי סאן ז'אק: 118
פילה בס: 128
טרחון: 139
קופסת פרלינים: 68
תענוג שוקולד: 48
מלבי: 42
הלנה, נמל קיסריה העתיקה, 04-6101018
