שמן הזית של "פתורה": מסיק בלילה
שמן הזית של "פתורה": מסיק בלילה
בפתורה פיתחו שמן זית חדש המופק בתהליך יוצא דופן שמתרחש כולו בשעות החשיכה אחרי שמונה בערב. הכמויות המופקות קטנות, מחירו יקר להחריד, והטעם? קשה לתאר כמה זה טוב
"אני חייב למצוא את התשוקה בכל פעם מחדש, אחרת אני משתעמם", עדו תמיר מחייך. הוא מוזג לי עוד קצת לכוס הכחולה הקטנה. אני מחמם אותה בין כפות ידיי כמצוות אדונים מלומדה ומריח. קשה להכחיש, יש בשמן הזה משהו. מה זה משהו? מדובר בשמן מטריף. הכי טעים שטעמתי, בטח ככל שמדובר בשמן מקומי
"מידנייט" הוא הבייבי החדש של תמיר, בעל הבית של מותג שמן הזית פתורה. הוא מיוצר בכמויות קטנות להחריד ומחירו יקר להחריד לא פחות. כל אחד מ־2000 הבקבוקים עולה לא פחות מ־165 שקל. לחצי ליטר בלבד. תמיר מנסה להסביר למה.
"אני מוסק רק את הזיתים הטובים ביותר מהחלקות הטובות ביותר במסיק ידני בלי מכות על העץ כמקובל או מסיק מכני, רק ב'חליבה' כלומר סוג של קטיף ידני סלקטיבי. אנחנו עושים את זה רק משמונה בערב כשהטמפרטורה הפנימית של הזית יורדת ל־14 מעלות במקום 30 למשל, בשיא החום. היעדר חום ואור, שגם הקרינה שלו היא כידוע סוג של חום, שומרים על כל הכלורופיל הירוק של הזית ומכאן הטעם העשבוני שאתה מרגיש".
מה זה עשבוני? זה מרגיש כאילו אני שותה את אצטדיון וומבלי. קשה לתאר כמה זה טוב.
מה עושים עם שמן כזה?
"בטח לא מטגנים קציצות", הוא צוחק. "שמים על סלט. על דג נא. אפילו על פירות טריים. תנסה אותו עם תותים. הוא משחרר להם את כל הטעם". ניסיתי. גן עדן.
מי קונה אותו?
"פודיז", הוא מודה. "אבל לא רק עשירים. גם משוגעים לדבר. וגם 3-2 מסעדות למנות מיוחדות".
עדו מנהל את כרמי הזיתים יחד עם אביו, נועם. את עסקי הזיתים החל עוד הסבא שמואל בסוף שנות ה־70 כאקט ציוני וגם כדי לשמור על לולי התרנגולות. עד כניסתו של עדו לעסק הלולים היו העיסוק המרכזי של המשפחה השורשית הזו, משדה משה, הישוב הקטן שליד בית גוברין. עדו עוד נמשך כמה שנים אחר עיסוקים אחרים, למד בשנקר, עסק בהייטק, אבל ב־2014 נדבק האב בחיידק טורף ועדו חזר סופית אל המשק בו גדל. התשוקה היא זו שכאמור גרמה לו להפוך את פתורה ממותג שמן טוב אבל לא מאוד מפורסם, לכזה שזוכה בפרסים בתחרויות בינלאומיות. חוץ מ”מידנייט” המופתי טעמנו גם את “ראשון המסיק”, כלומר השמן הראשון של העונה שעוד לא עבר שקיעה וסינון, והוא עכור, סמיך, ובעיקר עז טעמים הרבה יותר. טעמתי גם שמן מזן הקורטינה המריר והארומטי (אותו זן שמשמש לאחת מגרסאות המידנייט) וגם מזן הקורנייקי היווני, שלו ניחוח משכר של שקדים ירוקים. בעבר כבר התנסיתי בכל שאר השמנים הרגילים של פתורה, מזנים כמו הפישולין החריף והפירותי, הפיקואל הספרדי העדין שאפשר למזוג אפילו על פילה של תפוזים כמנהג הספרדים והברנע המקומי שהוא עדין ועשבוני.
איזה שמן אתה הכי אוהב בעולם?
'יש לי חיבה עזה לשמן ספרדי", עונה עדו שגם השתלם כטועם שמן זית מוסמך בחצי האי האיברי. "סע פעם לחאאן בספרד, זה ממש המכה של שמן זית".
כמה שמן אתם מייצרים?
"יש לנו 400 דונם של כרמי זיתים. זה הרבה במונחים של קטנים וכלום במונחים של גדולים. הכמות משתנה משנה לשנה אבל זה נותן בסך הכל כמה אלפי בקבוקים בשנה".
אתה לא חושב שזה קצת מופרך ומוגזם, שלא לומר פלצני, להציע שמן במחיר כזה, טוב ככל שיהיה?
"אני חושב שהישראלים מאוד התקדמו בהבנה שלהם. גם בשמן. ברור שכמו ביין וגבינות יש גם הרבה 'שופוני' אצל חלק ממי שקונה שמן כזה, אבל לא רק. ואת מה שעשינו ביין לפני די הרבה שנים, ובגבינות צאן, אפשר וכדאי לעשות גם בשמן עכשיו. להתמקצע, להתקדם, לחלום".
עדו תמיר, פתורה: כשהטמפרטורה הפנימית של הזית יורדת ל־14 מעלות בגלל היעדר של חום ואור, נשמר כל הכלורופיל הירוק שלו ומכאן הטעם העשבוני המיוחד"
מסיק של “מידנייט". כמו ללגום את כל איצטדיון וומבלי
