“אין לי שום זכות להגדיר את האוכל שלי כישראלי או כפלסטיני"
“אין לי שום זכות להגדיר את האוכל שלי כישראלי או כפלסטיני"
השף גל בן משה זכה בכוכב מישלן הנחשק על מסעדת “פריזם” שלו בברלין, המבוססת על מיטב חומרי הגלם של המטבח הערבי. בראיון מיוחד הוא מסביר למה לא יפתח מסעדה בישראל, מדוע הוא מעדיף לפעול בחו”ל למרות הגזענות המופנית כלפיו וכלפי משפחתו, ואיך יצר שיתוף פעולה נדיר עם שף פלסטיני בדובאי שם יפתח את המסעדה הבאה שלו
“לטבח ישראלי צעיר אין לאן לשאוף. אין לו על מה לחלום. קוצצים לו את הכנפיים עוד לפני שהוא יצא מהקן”. גל בן משה יודע שהוא מעצבן אותי. בשלב הזה של השיחה זה כבר די ברור. הוא גם יודע שהוא צודק, מבחינתו לפחות, ושאני מבין שהוא אכן אולי צודק. בן משה הוא כוכב שביט בשמי הקולינריה. לא, לא המקומית. זו של ברלין. מסעדת “פריזם” (prism) שלו זכתה לפני קצת למעלה משנה בכוכב מישלן, מה שהוא עדיין הגביע הקדוש של עולם האוכל העולמי, גם בעידן שבו יש כבר לא מעט תארים ודירוגים אחרים חשובים לא פחות. ואם תגידו שכוכב אחד זה רק שליש גביע קדוש, שהרי השיא הוא כידוע שלושה, גם גל בן משה יודע את זה. והוא לא מתכוון לעצור עד שכל הגביע יהיה שלו. ומבחינתו לפחות, אין שום סיבה וסיכוי שזה לא יקרה. כן, גל בן משה הוא שחצן. אבל יש לו קבלות. בן משה (35) נולד בראשון לציון והתעניין מאוכל מיום שעמד על דעתו. “דפדפתי ב'מנות אחרונות' של אהרוני מעל קערת הקורנפלקס בגיל 5”, הוא צוחק. “בתור נער חלמתי שיום אחד יזמינו אותי להתארח ב'שום פלפל ושמן זית' של חיים כהן, ושתהיה לזה סיבה”. לפני כמה שבועות בישל עם כהן ב”יפו תל אביב”, סגר מעגל והגשים חלום.
עד הצבא כבר הספיק לבשל ב”מול ים” ו”אורקה” המנוחות, עם שפים כמו ערן שרויטמן ויורם ניצן. אחרי הצבא עוד ניסה קצת את מזלו כאן, אבל מהר מאוד ארז את הפקלאות, טס ללונדון לשנתיים וחצי ולשיקגו לחצי שנה, ועבד עם שפים כמו גראנט אייצ'ץ ב”אלינאה” בשיקגו, אחת המסעדות הטובות בעולם, ואחרים. אחר כך חזר שוב, ועזב שוב לברלין. כנראה שלתמיד. הוא נשוי לג'קי, אוצרת יין ברלינאית שמנהלת את תפריט היין של פריזם, ויחד הם מגדלים את שלושת ילדיה בכפר במרחק שעה מברלין.
“45% מאנשי הכפר שלי הם ניאו־נאצים. מישהי התלוננה שהיא לא רוצה שילדיה יהיו בגן עם ילד של ערבי. הערבי זה אני”, הוא צוחק.
וזה לא מפריע לך?
“לא. אני רוב היום בעבודה בכלל”.
אתה חי בבועה.
“נכון”.
כלומר אוכל הוא הדבר הכי חשוב בחיים שלך?
“כן”, הוא עונה, ואז ממהר לתקן, לעדן. “כשאני במסעדה, אין כלום חוץ מאוכל. כשאני בבית, אין כלום חוץ מג'קי והילדים”.
בן משה עושה אוכל שהוא מגדיר כ”לבנטיני”. כשאני טוען שהוא עושה בעצם אוכל ישראלי או אפילו פלסטיני, הוא מתקומם: “אין לי שום זכות להגדיר את האוכל שלי כישראלי או כפלסטיני כשאני עושה אותו 4,000 ק”מ מכאן. ולא רק בגלל הניכוס”. אנחנו נפגשים בלובי של מלון דן אחרי שהתארח אצל שף המלון, עובד אלפיה, בארוחה יוקרתית לכבוד ט"ו באב. הוא לא מתבייש להודות שקיבל כסף טוב, אבל אומר גם שהיה שמח לבוא לתקופה ארוכה ולהרביץ תורה בטבחים צעירים.
באילו חומרי גלם אתה משתמש?
“חוביזה, עכוב, אבן יוגורט, מלוחיה, טלה בלאדי מזן אוואסי”.
יש מעט מאוד מסעדות ערביות שמחזיקות את כל זה בעת ובעונה אחת. אז אתה בכל זאת רוצה להתעקש שזה לא ישראלי ולא ערבי?
“כן. אני משתמש בחומרי גלם מכאן, אבל עושה איתם את האוכל שלי שממש לא מזכיר את האוכל הערבי ו/או הישראלי. אני מספר את הסיפור שלי דרך חומרי הגלם של הסהר הפורה”.
מאיפה אתה משיג עכוב בברלין?
“יש מכולת סורית שמביאה את זה ועוד הרבה דברים. את הטלה אני מגדל בעצמי”.
ולמה בעצם לעשות את זה שם ולא כאן?
“כי אין כאן לאן לשאוף ועל מה לחלום. פעם טבח צעיר יכול היה להסתכל על חיים כהן, ארז קומרובסקי, עזרא קדם, מול ים, כפות תמרים, התרווד הוורוד, ולחלום שיום אחד יגיע למעלתם. היום כולם רוצים להיות ב’מאסטר שף’. החלום הוא להיות בטלוויזיה. לא להגיד משהו באוכל. אני מספר סיפור ב־16 מערכות, על פני ארבע וחצי שעות. כשאתה נכנס למסעדה שמציעה 20 מנות ובוחר מתוכן שלוש, אתה לא מקבל את הסיפור של הטבח, ואני בספק אם הוא בכלל רוצה לספר משהו”.
אני חושב שאתה מגזים.
“נוצרה כאן תרבות של חוסר תרבות. זה כמעט לא בסדר להיות משכיל, לחשוב, להגיד משהו. בכל דבר וגם באוכל”
זה חשוב להגיד משהו באוכל? הרי יש צרות יותר גדולות, בעיקר כאן.
“לי זה חשוב. עד כדי כך שזה מה שחלמתי עליו מגיל 13. כלומר להגיד משהו באוכל ולבשל אותו מעבר לים, היכן שבאמת מכבדים אותו. והגשמתי את זה. גם במחיר של חיים בכפר שבו אני הערבי שלא רוצים ללמוד עם הבת שלו”
אתה לא מרגיש לא בנוח לשבת בברלין ולבקר את הסצנה הקולינרית כאן?
“בגלל זה אני גם בא לכאן ומשתדל לתרום כמיטב יכולתי. חוץ מזה, היית אומר את זה, נגיד, לסופר או אמן?”.
ומה תעשה כשתהיה גדול, אם כבר בגיל 35 אתה עובד על הכוכב השני?
“אשיג את השלישי. וכבר בשנה הקרובה, למשל, אפתח עוד מסעדה. בדובאי. אתה יודע למה שם ולא בסין שאין לך מושג כמה כסף הציעו לי בשביל זה? כי השף שעבדתי איתו בדובאי בארוחה שעשיתי שם אמר לי אחרי הארוחה בפנים שטופות דמעות: ‘אני מירדן (אחר כך הבנתי שהוא בעצם פלסטיני), ואני לא אשכח את הארוחה שבישלת הערב כל חיי. לא ידעתי שאפשר לעשות אוכל כזה מחומרי הגלם שגדלתי עליהם’.
“מחר אני מבשל לשגריר האמירויות בגרמניה. וכן, אני רוצה לבשל לערבים את חומרי הגלם שלהם, ולהראות להם מה אני יכול לעשות איתם. ואני חושב שאני ממש ממציא שפה חדשה תוך כדי השימוש בהם”.
אחרי כמה שעות במחיצתו אני מתחיל להשתכנע בעצמי, וזאת מבלי שטעמתי אף מנה שלו. אני מבין שהוא באמת רוצה ומנסה לא רק להמציא שפה קולינרית משל עצמו אלא גם לעשות את זה עם הכי הרבה כבוד לחומרי הגלם של האזור שלנו, זה שהוא לא רוצה לקרוא לו ישראל, וכן, זה פוליטי. בתפריט שלו מככבים 70 יינות שלנו וגבינות של קורנמל מהנגב שהוא מביא במיוחד לברלין, אבל גם יינות של שאטו מוסאר, היקב הלבנוני השכן, וחומרי הגלם של סוריה. וטורקיה. בקיצור, בן משה מנסה לבנות מזרח תיכון חדש בצלחת, אולי כי במציאות הוא יודע, כמוני, שזה כבר אולי לא יקרה. ועל כך מגיע לו לא רק כבוד אלא אפילו סוג של חיבה עזה.
