"מספיק שאיזה שר עולה להר הבית והלך לנו הסוף שבוע"
"מספיק שאיזה שר עולה להר הבית והלך לנו הסוף שבוע"
נועם ריזי ממסעדת "אדום" הירושלמית הוותיקה הוא בחור אופטימי שפותח דווקא עכשיו בבירה גם את בר היין "בלנד 5". הוא מתעקש להיות בין האחרונים בעיר שלא הצטיידו בתעודת כשרות "כדי לשמר פה איזו אווירת חופש", ומסביר למה, בניגוד לעמיתיו התל־אביבים, למסעדנים בירושלים אסור להיות אנטיפתים
אחרי יותר מ־25 שנות פעילות נועם ריזי זכאי, בצדק, לתואר "מסעדן ותיק". בתעשייה המקומית הוא בעצם יכול להיחשב להרבה יותר מזה - מסעדן במיטב שנותיו. מי שמתעקש כבר כמעט רבע מאה להחזיק את מסעדת "אדום" הלא כשרה בעיר האינתיפאדות ההולכת ומתחרדת ירושלים. בימים אלו עושים ריזי ואחיו שהם שותפיו – אחיו אסף ומוטי דוד, את הבלתי ייאמן, שלא לומר הלא הגיוני, ופותחים, באמצע המלחמה, בר יין חדש שגם הוא לא כשר. "בלנד 5" על שם רחוב בן סירא 5 שעל פינתו הם יושבים, במלון הבוטיק בראון JLM שגם הוא אינו כשר. "אני מחויב לספק ארוחת בוקר לאורחי המלון 'כושר־סטייל', אבל בלי תעודה. בבר אין גם מוצרי חזיר או פירות ים אבל יש עירוב של בשר וחלב, והוא פתוח בשישי־שבת. ואם אתה מתעקש על ארוחת בוקר כשרה, תקבל ואוצ'ר למסעדה שמגישה כזו". למלון יש 64 חדרים ולדברי ריזי, גם בימים אלה הוא עובד טוב. "באים זוגות צעירים באפטר, וגם תיירות הסולידריות: נוצרים אוהבי ישראל שבאים לתמוך, ודרך אגב באים אלינו גם דתיים, אבל ליברלים".
ריזי (48), נשוי פלוס 3 (אחד מהם אחמ"ש בבר), נולד וחי כל חייו בבירה. מצד אמו הוא דור 12 בעיר. רק לפני ארבעה חודשים נשבר וכמו רבים לפניו עבר למבשרת ציון. "רציתי אוויר", הוא מסביר בפשטות.
אחרי שסיים שירות צבאי במודיעין שרובו עבר במלחמת לבנון עבד כמלצר במסעדת "משכנות שאננים" המיתולוגית אצל מואיז פאר המנוח. שם גם התאהב ביין, "הוא הכניס לזה את המאגיה והכישוף", אומר עליו ריזי. אחר כך רצה לנסוע ללמוד בקליפורניה את המקצוע אבל זה היה זמן אחר, לא היו מאות יקבי בוטיק, והוא ויתר ועבד כמה שנים בחנויות יין ירושלמיות. ב־2001 פתח את המסעדה ובר היין אדום, שהפך למוסד ירושלמי מצליח ומוערך, ולפני כעשור עברה המסעדה מחצר פיינגולד למתחם התחנה ולדבריו "המקום מצליח עד היום".
"בירושלים אי אפשר בניכוי. תמיד יש משהו. תתפלא, 2023, עד המלחמה, היתה השנה הכי טובה שלנו מאז ומעולם. יותר טובה אפילו מ־2019, השנה האחרונה לפני הקורונה וסבבי הבחירות. 2023 היתה טובה כי היו הרבה מאוד תיירים. אנחנו עובדים על 40% תיירות ועוד 20% תיירות פנים".
ממסעדה אחת קטנה, שגדלה מאוד ברבות השנים, צמחו עסקיהם של האחים ריזי ושותפיהם לקבוצת מסעדות של ממש שכללה בשיאה גם את "קולוני" (2016-2004) , "לבן" בסינמטק (2019-2007) ואפיזודה כשרה קצרה מאוד כשותפים שקטים במסעדת "איטליה הקטנה", ושותפות חלקית בבר "קזינו דה פריז" שכבר נסגר. מעבר לזה, הם מפעילים היום שני אולמות בבית שמואל ושירותי קייטרינג מהמצליחים בעיר (בשותפות עם אייל בורמן) בעוד שני מקומות, ובנוסף מספקים אוכל כמעט בבלעדיות לשני גני אירועים נוספים - הכל בירושלים. הוא לא מכחיש שבזכות הקייטרינג וגני האירועים הוא יכול לישון טוב: בתקופת השיא העסיק 250 עובדים, לפני המלחמה היו לו 150 עובדים ועכשיו פחות.
כמה זה קשה להיות מסעדן בירושלים? "להיות מסעדן בכלל בישראל זה נורא ואיום. יש לי חברים מסעדנים בחו"ל ויש להם את הדבר הכי חשוב - יציבות. זה אומנם משהו שכל עסק צריך, אבל מסעדות במיוחד. ובישראל אין יציבות. תוסיף לזה המון רגולציות ושורת הרווח מאוד נמוכה בענף המזון, מדברים על בין 8% ל־12% רווח. יש מי שמצליח להוציא קצת יותר אבל גם הרבה שלא מרוויחים אפילו את זה. רמי לוי חי יופי עם 5% רווח, אפילו פחות. אבל בענף שלנו להגיע לשורת הרווח קשה מאוד. ובירושלים הכל עוד יותר קשה: אם בתל אביב דרגת הקושי היא 5 מ־10, אפילו בתקופה שקטה, פה דרגת הקושי לעסקים לא כשרים היא 8.5 ועכשיו 9 מתוך 10. להיות מסעדן בירושלים בעשור האחרון זה כמעט בלתי אפשרי. בקורונה היה משבר ענק, והיו אינתיפאדת סכינים ואינתיפאדה כזו ואינתיפאדה אחרת ומתיחות כזאת ואחרת. מספיק שאיזה שר עולה להר הבית – והלך לנו כל הסוף שבוע".
ומה עם עניין הכשרות?
"מסעדן לא כשר בירושלים זה עוד יותר קשה. מי שלא שומרים ומצבם הסוציו־אקונומי גבוה הם קהל מאוד קטן: יש פה מיליון איש. תוריד ערבים זה מינוס 300 אלף, תוריד חרדים זה עוד מינוס 300 אלף, תוריד דתיים, כי אני לא כשר, זה עוד מינוס 100 אלף. אז נשארתי עם 200 אלף איש. בלי ילדים, זקנים, ומי שלא יכולים כלכלית לאכול במסעדה, אני עם 60 אלף איש, זה הקהל הפוטנציאלי שלי, ולא כולם באים אליי כמובן. בתל אביב והסביבה הקהל הפוטנציאלי הוא חצי מיליון, אולי מיליון".
למה אתה לא כשר?
"כי זה משמר ומשפיע על איזו אווירת חופש כללית בעיר. אני עושה את זה בשביל ירושלים, בשביל הקהל שלי. לא בהכרח בשבילי. אני לא אומר לך לרגע: 'אני חילוני - אני לא רוצה להיות כשר'. אני אישית עושה קידוש בשבת. לקייטרינג שלי, אגב, יש תעודת כשרות. יש גבול".
ריזי זוכר היטב שרוב הכוכבים הגדולים של ירושלים עזבו מזמן את העיר. החל בפיני לוי, עזרא קדם, אייל שני ורפי כהן וכלה במושיקו גמליאל (שאומנם עוד חתום על "מונא" הירושלמית אבל מבלה את רוב זמנו ב"בר 51" ו"רדלר" בתל אביב). אפילו אלרן שרפלר מ"עזורה" הנצחית והכל כך מזוהה עם ירושלים פתח סניף תל־אביבי. גם שרון כהן, ירון שלו, יובל בן נריה ודיוויד פרנקל נולדו בירושלים. בעצם רק אסף גרניט נשאר. וזה לא שהוא שם כל יום.
למה תמיד נדמה לי שבירושלים יותר נחמדים ללקוחות מאשר בתל אביב?
"אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו להיות אנטיפתים. תל אביב היא כמו ניו יורק, כמו פריז. ירושלים היא כמו פילדלפיה. ההבדל הוא שבפריז מגעילים רק לתיירים. בתל אביב מגעילים גם לעצמם".
עכשיו אתה פותח מקום חדש באמצע המלחמה. מי עושה דבר כזה?
"אני אדם אופטימי. תכננתי את זה הרבה זמן, וזה גם בשביל הנשמה. ואני מאמין שזה הדבר הנכון לזמן הנכון. מקום שנותן מענה לשכבה שבין ההיפסטרים לבורגנים".
נראה לי שפתחת בר לעצמך, שיהיה לך איפה לשתות.
"מה פתאום. הדרינק הכי יקר בעולם, זה כשאתה פותח לעצמך מקום לשתות בו בחינם. פתחנו כי רצינו עסק קליל יותר באופי, שאינו תלוי תיירות. והנה. באים. עוד לא מלא כל ערב אבל לשם אני מכוון. 99% מהלקוחות הם ירושלמים".
איך? אמרת שאתה לא יכול בלי תיירים.
"רשת בראון עזרה לנו עם הרבה מאמצים כדי שנוכל להגשים את החלום. לנו ולהם. מלון בוטיק צריך ערך מוסף, ואני מקבל מהם איזה מין אירופה. זה חדש לירושלמים - מסעדה או בר בבית מלון. ירושלים צריכה עוד ברי יין. אז נכון שהיה ערב אחד שלא הגיע ממש אף אחד כמעט ואז אתה אומר 'רגע, למה אני צריך את זה עוד פעם?', אבל היום שלישי, ואנחנו מלאים מעכשיו עד סוף השבוע. בעוד 4-3 שנים יהיו פה עוד חמישה ברי יין".
ארבע שנים? ת"א מתפקעת מברי יין.
"כן. הכל לוקח פה יותר זמן".
לא היה אף רגע במלחמה שאמרת "אמא'לה, אני סוגר הכל"?
"כן. כל שנתיים אני אומר את זה".
מטירול ועד הרי יהודה: ל"בלנד 5" יש תפריט יין ענק, אוכל טעים ואווירה אלגנטית אך לא מלחיצה
בלנד 5, בר היין החדש, נפתח לפני כחודש והוא מקסים. אתה לא מרגיש שאתה בלובי של בית מלון בזכות העיצוב המוצלח, האלגנטי, אבל המאוורר והלא מפואר. גם התפריט של השף אדם מדואל פשוט ומצוין, אני טעמתי קרפצ'יו בקר עם איולי עמבה, טאקו סביצ'ה דג עם גספצ'ו, פרוסות שייטל עם פירה וקרם ברולה לקינוח, כולם היו נהדרים.
לצד האוכל יש תפריט יין ענק עם לא פחות מ־140 בקבוקים, 15 מהם בכוסות. מיקס מצוין של יינות מקומיים, כשרים ("אי אפשר בלי יין כשר. לא בירושלים. אולי בכלל לא") ולא כשרים, ויינות מצרפת, איטליה, ספרד, דרום אפריקה ואוסטריה. חלקם להיטים בטוחים כמו למשל השרדונה של קסטל וחלקם נועזים ממש כמו הלבן מענבי גרונר ולטלינר ומיקב פפאפל באוסטריה. בלנד הבית מיוצר על ידי יקב עגור מיודענו האהוב.
ריזי נותן כבוד מיוחד ליקבי הרי יהודה השכנים ואפשר למצוא כאן יינות של קסטל ועגור, כאמור, אבל גם סוסון ים, רזיאל, צוובנר האלמוני ורבים אחרים. זה אחד מתפריטי היין הטובים שנתקלתי בהם ובייחוד ראויה לציון כמות היינות הגדולה הנפתחת למזיגה בכוסות. אם הייתי גר בירושלים, הייתי בא כל שבוע ואפילו מתל אביב שווה לשקול את זה לחיוב.
