"מה שבאים לקנות אצלי עכשיו זה נחמה"
"מה שבאים לקנות אצלי עכשיו זה נחמה"
אלון שבו התעקש לפתוח קונדיטוריה מפונפנת באמצע הקורונה ברחוב צ’לנוב והפך למלך הפטיסרי של תל אביב. עכשיו הוא פותח מקום חדש במלון "The Jaffa" עם מאפים מופלאים, בלי לפחד מהמלחמה וגם בלי לפחד לטבול בריוש צרפתי בסחוג תימני
בשנים האחרונות נהפך, כידוע, אלון שבו למלך הקונדיטוריה של ישראל, או לפחות של תל אביב. מנער פלא שמעביר סדנאות בשכונת פלורנטין, הוא צמח לאימפריה קטנה עם שלושה סניפים. החנות הראשונה נפתחה לפני שלוש שנים ברחוב צ'לנוב 22 בתל אביב.
כשפתח דווקא שם, הטלתי ספק באפשרות להצליח עם מקום כל כך מעוצב באחד הרחובות הכי קשוחים בעיר, בו פוסעים לרוב עובדים קשי יום ומהגרי עבודה שידם אינה משגת את יצירותיו המעוצבות (שלא לדבר על מה שהולך שם בלילה). כמה טעיתי. כי בחלוף שלוש השנים הוא פתח עוד שתי חנויות: האחת ברחוב שינקין המיתולוגי, ולאחרונה במלון "The Jaffa" ביפו העתיקה (לואי פסטר 2) — מלון פאר שנפתח בהשקעה אדירה לאחר שיפוצים של 11 שנים במבנה שבגלגולו האחרון במאה ה־19 שימש כבית החולים הצרפתי.
הסניף שבמלון מפתיע. זה אומנם חלק מהלובי אבל כלל לא מעביר תחושה של לובי במלון: הדלפק מציע מגוון קטן אבל מדויק של מאפים, וחולש על אולם ענק מרוהט בדלילות. אולי קצת לא נוח להתכופף לעבר שולחן הזכוכית הגדול כדי לנגוס במאפה, אבל הכורסה העמוקה מפצה על הכל.
1 צפייה בגלריה
"הבנו שדווקא בתקופה הזו אנחנו חייבים להתמקד במוצר ולגרום לו להיות אפילו עוד יותר מושקע, לשמור על האיכות, אחרת העסק יכול להתפרק"
( צילום: אוראל כהן)
שבו (34) החל את דרכו בעולם האוכל כטבח אצל עומר מילר, אבל מהר מאוד עבר למאפים וניהל את הקונדיטוריה במסעדות "חדר אוכל" ו"שולחן" של מילר. הוא למד בבית הספר "בישולים", ואת עולמו קנה כמנחה סדנאות פטיסרי, שהוא ממשיך ומלמד כבר שמונה שנים בסטודיו שלו ברחוב הקישון בתל אביב. בסדנאות לומדים טכניקות פשוטות עד מורכבות, מהכנת בצק פריך ועד "קישוטים, שכבות ומרקמים". סדנאות "זה הבן הבכור שלי", הוא אומר. "זו זכות ללמד, והאינטראקציה עם אנשים, העיניים הבורקות שלהם כשהם מצליחים — שוות את המאמץ". הקהל שנאסף סביבו בסדנאות מלווה אותו שנים ובאינסטגרם יש לו כיום 65 אלף עוקבים.
שבו הוא כבר אורח ותיק ב"The Jaffa". כבר שנתיים הוא מקיים שם את ה"Tea time", פרפראזה על שעת מנחת התה הבריטית המפורסמת. פעמיים בשבוע שבו מגיש בה שלל ברוסקטות בריוש קטנות עם תוספות כמו גראטן קולרבי עם קרם שמנת חמוצה וחזרת, או מלפפון בלימון עם סחוג רוקט — סוג של אנגליה פוגשת את יפו — במחיר של 250 שקל. "המחיר יקר אבל כמעט ואין רווח מהאירוע הזה", אומר שבו, "כי מקבלים שירות מלא כולל מים וסודה ותה ללא הגבלה וכוס יין מבעבע — ועוד 15 מאפים שמיוצרים באותו יום. בשבילי זו במה מדהימה להציג את מרכולתי". במתוקים יש, בין השאר, פחזנית מייפל, פיננסייר דבש עם קרם צ'אי ועוד. אני טרם חוויתי את האירוע ועדיין נהניתי מההיצע הקבוע במקום שכלל מאפה מלוח אחד עם קרם פולנטה ואספרגוס, ושני מאפים מתוקים: נקטרינה מבושלת בסירופ לואיזה עם קרם שקדים ומאפה עם לימון וקרם שקדים וג'ינג'ר.
ההצלחה הגדולה בצ'לנוב שיחזרה את עצמה גם במלון?
"השאלה מה זו הצלחה גדולה. אם מחפשים חנות שמפוצצת כל היום — אז האזור הזה לא הומה אדם. עכשיו גם יש כמה חנויות אז הקהל מתפצל, וכבר אין תור בצ'לנוב כמו בפתיחה. מעבר לזה, יש את המצב הלאומי: הטראומה הקולקטיבית של ההפיכה המשטרית והמלחמה וזה שאנשים לא רוצים לצאת מהבית, או מפחדים. אבל הקהל שלנו נאמן ומגיע. המצב חייב אותנו לכיוונים עסקיים נוספים: הארכנו שעות פעילות והוספנו משלוחים. אני מאוד אופטימי כי יש ביקוש למאפים ולמוצרי קונדיטוריה כאלה, בשביל לשכוח, להתנחם, בשביל שעתיים של אסקפיזם. אז אנחנו אופטימיים אף על פי שקשה לנו כמו לכולם. התקווה הכי גדולה היא שהתקופה הקשה הזו תסתיים, שהחטופים יחזרו ושהמלחמה תסתיים — אלה לא סיסמאות אלא דברים שבדמי".
איך ההרגשה להתעסק במותרות כאלה עכשיו?
"בכנות, הלוואי והייתי יכול לעזוב הכל ולצאת להפגנות כי זה הרבה יותר חשוב. אבל זה לא רק מה שאני יודע לעשות, אלא שאני באמת חושב שזה עוזר ללקוחות להתנחם קצת. זה כבוד גדול שהם מסכימים ורוצים 'לקנות נחמה' דווקא ממני, כי אפשר גם במקומות אחרים. חשוב שנחווה גם דברים רגילים בתקופה קשה כזו. אנחנו לא צריכים לאבד עסקים טובים ומושקעים רק בגלל מצב מלחמתי שלא אנחנו החלטנו עליו. הבנו שבתקופה הזו דווקא צריך להתמקד במוצר ולגרום לו להיות אפילו עוד יותר מושקע, לשמור על האיכות, אחרת העסק יכול להתפרק. אנחנו חייבים לבדל את עצמנו. מתסכלים אותי בתי קפה שקונים מוצרים גנריים ומורידים את האיכות שיש בארץ. יש לא מעט מקומות שמגישים מוצרים גנריים ולטעמי זה יכול לפגוע במי שכן משקיע וחבל".
איך פותחים במצב כזה ביפו שנדמה שכולם ברחו ממנה, תיירים וגם מקומיים?
"אני לא מפחד מתקופות כאלה וממקומות כאלה. זו הסיבה שפתחתי בצ'לנוב באמצע הקורונה וזו גם הסיבה שאני פותח פה במלחמה. ההזדמנות לפתוח כאן קרתה כי המלון פנוי להתעסק עם זה עכשיו ואין תיירים ולא צריך לבנות ולהשקיע הון בשיפוצים, ובגלל שאני עובד עם המלון כבר שנתיים, היתה הכרות והבנה איך זה עובד. נקרא לזה תהליך פתיחה רזה, אבל לא כזה שיפגע בחוויה של הלקוחות".
