יין מפרטי - לא רק ייננים מקצועיים
יין מפרטי - לא רק ייננים מקצועיים
ביקב שורק שבקיבוץ נחשון פועל בית הספר ליין הגדול בארץ. לצד ייננים מקצועיים למדו בו מאות שמתמחים ביין כתחביב. הם זומרים, בוצרים, מתסיסים ומיישנים בחביות עץ אלון, כמו גדולים. רובם לא מוכרים את היינות שלהם. והם מתעקשים שלא מדובר בתחביב לעשירים
סצנת היין בישראל שוקקת וגועשת. הפכנו למחוז יין של ממש ובו מאות יקבי בוטיק וכעשרה יקבים מסחריים גדולים. אבל זה לא הסוף. מתחת לרדאר מתקיימת עוד פעילות לא פחות ענפה ומלאת חיים: ייצור יין ביתי. אין הכוונה כאן למישהו שממלא דמיג'אן (בקבוק זכוכית ענק של 25 ליטר) או שניים בקצת מיץ ענבים סחוט ונותן לו לתסוס שלא לומר להחמיץ, אם כי גם הם חלק מהסיפור. מדובר במאות רבות של יצרני יין של ממש. רובם לא מוכרים את היינות שלהם, לפעמים קצת למקורבים, ועל אף אחד מהם לא שמעתם כנראה, לפחות לא בתור יצרני יין.
כמעט כל חובבי היין המאוד רציניים הללו למדו במקום אחד: אצל ניר שחם בבית הספר ליין שביקב שורק השוכן בקיבוץ נחשון, שאליו עבר מטל שחר, שם נוסד לפני כמעט 30 שנה. שחם (51) מספר כי היקב הוקם על ידי הוריו, יוסי וחלי, ב־1994 יחד עם עם ברי ססלוב שהיה שותף ביקב בשלוש השנים הראשונות. מיד עם הקמתו הציע הייקב גם קורס עשיית יין. "ב־2004 ההורים שלי התעייפו קצת ואני לקחתי על עצמי להקטין את הייצור ולפתח את בית הספר. אני אוהב ללמד, לפגוש אנשים שנחשפים ליין מצד העשייה. כיום יש כאן כבר הרבה קורסים. למשל, ייצור יין בחבית או בדמיג'אן, כולל יינות לבנים ורוזה שהם הרבה יותר מסובכים לעשייה. אדומים גם תסיסה באשכולות שלמים, המגוון עצום. יש אצלנו חופש סגנוני. מעבר לקורסי העשייה יש קורסים בכימיה ובמעבדה, קורס פגמים ביין, קורס כרם, קורס טעימת יין לקהל הרחב, והרצאות כמו זיקוק ושיווק יין".
כמה אנשים למדו אצלכם?
"עברו כאן אלפים. בכל שנה לומדים כאן כ־200 איש שמייצרים בפועל יין, במצטבר זה משהו כמו 3,000 לאורך השנים. בין היקבים שהייננים שלהם למדו פה: יפו, שריגים, עגור, צפרירים, רמת נגב, רוטה, ננה, כרמי עבדת, לוריא, נעמן. ואני מקווה שאני לא שוכח אף אחד".
אתה לא מרגיש קצת מתוסכל שאתה מזוהה כמעט אך ורק בתור בית ספר ולא כל כך כיקב?
"קצת כואב לי, שיקב שורק כיקב שמייצר 10,000בקבוקים בשנה, ומשקיע המון נשאר מתחת לרדאר, אבל זה ממש באשמתנו. אנחנו עושים דברים נורא מעניינים גם טכנולוגית וגם בגלל עושר הכרמים, הזנים ושיתופי הפעולה של המחקר. שלא אצא מתבכיין — אני מושקע בבית הספר מאוד, ושמח על זה עד בלי גבול. החזון הוא יצירת שמחה דרך עולם היין".
ניסים עובד (65) מהנדס, מנהל סניף חברת הקומפרסורים הגרמנית קייזר
ייצור: 5,000 בקבוקים בשנה (פינו גרי, פטי ורדו, קברנה וסירה, כולם ביקב שלו "נישקה")
עובד גר בהוד השרון ומייצר יין בבית שבו גדל. "בעבודתי בתעשייה יש לי נגיעה גם עם יקבים. אני התעסקתי באוטומציה תעשייתית. היום אני מתעסק במערכות של אוויר דחוס, ואני עובד בין השאר עם יקבי רמת הגולן, יקב הרי גליל, דלתון. וגם ישכר, תנובה, מפעלי הברום, ים המלח".
איך הגעת ליין ?
“תמיד אהבתי לשתות. הסתובבתי ביקבי בוטיק, קניתי. חבר רשם אותי לקורס בשורק, מסתבר שלא שמתי לב שאני מדבר כל הזמן על יין. היום אני עושה כבר 5,000 בקבוקים בשנה. יש לי בית עם חצר ואחרי שנתיים בשורק החלטתי שאם אני רוצה את היין שלי, לטוב ולרע, אני חייב לעשות אותו אצלי. כדי שיהיה 100%שלי. אני מייצר אדומים, לבנים ורוזה. אני קונה ענבים מכל חלקי הארץ, צפון, מרכז ודרום, כחלק מהלימוד שלי".
אתה ממש יקב, כבר לא צחוק.
"כן. אני גם מוכר. יש קבוצה של אנשים שמכירים אותי ויש לי כבר חוג לקוחות. אני עורך אירועי יין בבית, משתתף ביריד היקבים הקטנים בשורק באביב. יש אפילו מסעדה ובר יין שכבר קונים ממני".
בכמה אתה מוכר?
“סביב 100 שקל לבקבוק”.
יין זה תחביב של עשירים?
"השאלה באיזה קנה מידה אתה רוצה להתעסק. בשביל לעשות 200-100 בקבוקים אתה לא צריך להיות עשיר. אתה צריך קצת עודף בכיס, לא יותר מזה. בשביל לעשות 5,000 בקבוקים אתה צריך קצת כסף. זה סיפור של כמה מאות אלפי שקלים".
זה לא כלכלי 5,000 בקבוקים.
"נכון, אם אתה רוצה לחיות מזה. אני לא חי מזה".
ליאור לווינגר (53) אדריכל נוף
ייצור: 450 בקבוקים בשנה (ויונייה, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, סירה, פטי סירה)
"אני עושה בעיקר פרויקטים ציבוריים גדולים: אגמון חפר, הרחבת חלקת גדולי האומה בהר הרצל, פארקי טבע. זה מאוד קשור למה שאני עושה ביין". לווינגר הוא בעל תואר שני מברקלי באדריכלות נוף. "ההתמחות שלי היא בתכנון עם הטבע והאקולוגיה של המקום, האיכויות הגיאוגרפיות של המקום. אני רוצה לחשוב שאני עובד עם הטרואר גם בעבודה שלי. אם אתה לוקח עץ מהצפון ושם אותו ברעננה, הקרקע היא אחרת וזה משפיע"
אל היין הגיע ב־2005 בעקבות אחיו שעשו את הקורס ומייצרים יין עד היום. "אני מחפש חשיבה לא שגרתית. בתחום שלי אני נחשב כבעל אחת כזו, ואני מנסה לעשות סיכונים מחושבים או הרפתקנות של יינן מתחיל, אפשר לקרוא לזה. שורק הוא בעיניי המעבדה הכי מרתקת בארץ בתחום היין. אני אף פעם לא סתם בא והולך אלא תמיד טועם של אחרים, אתה יכול ללכת לעשרה יקבים ולא תלמד מה שאתה לומד שם.
"יש קשר הדוק בין העבודה שלי בטבע לחקלאות. אני מתכנן פארקים בסמיכות לאזורי יין משמעותיים בארץ. כל תווית קשורה לפרויקט שלי. למשל, הייתי אדריכל השיפוץ של שוק הכרמל אז החלטתי שעל התווית יופיע השוק. האטד החופי שעל תווית יין הפטי סירה קשור למשל לפארק החופי בתל אביב. הכל מתחבר. היין הוא חיבור העולמות שלי".
רוצה לפתוח יקב?
"אני רוצה לנטוע כרם, וזה בעיניי קודם ליקב. יש הרי ייננים מאוד מוכשרים בארץ ששורק הוא יקב הבית שלהם".
כמה יין אתה עושה?
"התחלתי בדמיג'אן (בקבוק של 25 ליטר) ואחרי זה חבית קטנה, והיום בערך 450 בקבוקים בשנה. לעשות שלושה יינות שונים בשנה של 150 בקבוקים כל אחד זו זכות מטורפת"
זה תחביב של עשירים?
"זה עניין של סדרי עדיפיות. לעשות חבית עולה 18 אלף שקל. מעמד הביניים מוציא על טיולים לחו"ל ודברים אחרים הרבה יותר כסף. חייבים תשוקה. אני לא אדם עשיר, אלא אדם שבסדרי העדיפויות היין חשוב לו מאוד. החברים שלי צוחקים עליי. שכשהתחביב מתחיל לאיים על המקצוע, סימן שאתה מתבגר. ככל שאני נחשף אז התשוקה מתגברת".
אתה מוכר?
"בדרך כלל רק לחברים. מדי פעם אדריכל מבקש לקנות לעובדים שלו 18 בקבוקים לחג. אז אני מעביר 25% לתרומה. אני מתמחר ב־100 שקל לבקבוק ומתוך זה אני תורם 25-20 שקל. המחיר הזה מאפשר לי להמשיך לייצר וגם לתרום".
נעמי אדר הופמן (55) המשנה למנכ"ל החברה העירונית לתרבות באשדוד ומנהלת מוזיאונים
ייצור: 750 בקבוקים בשנה (רוזה בלבד).
בנוסף כרם ומתחם אירוח
הופמן גרה במושב ביצרון עם ירון בן זוגה. יש לה כרם של דונם וקצת ענבי מלבק. "הכל היה תמים ולא מקצועי. נטעתי כרם כדי שיהיה לי יפה בעיניים. אבל היה צריך לעשות משהו עם הענבים אז למדתי כורמות ויינות בשורק. שתינו קצת יין כל יום נגד כולסטרול. הכל בא מרצון לתמונה רומנטית בעיניים.
“עכשיו אני עושה יין אדום ורוזה (אפילו שניים שונים ונהדרים — ח”ג). תוך כדי הצטרפתי ל'שזרה' (התאגדות נשים העוסקות ביין על היבטיו השונים — ח”ג), ואני קוראת, לומדת, חוקרת ויזמתי פרויקט של תיעוד יוצרות היין בישראל בשזרה".
את באה מעולם האמנות. יין בעינייך זה אמנות?
"לגמרי. אני יודעת שיש בזה כימיה ופיזיקה, מדע וחקלאות, אבל אני מתייחסת ליין בתור אמנות. יש בזה המון אמנות: שקיפות של צבע, צלילות, גוון. זו הרי לא הפרנסה שלי אלא אהבה גדולה. בשבילי זה מגרש משחקים ולמידה. גם אין מיתוג אחיד, אני לומדת. בהתחלה קראתי ליין 'בק יארד' כי זה בחצר האחורית שלי, והחל מהשנה נקרא ליין 'מראה מקום'".
למה רוזה ולא אדום כמו כולם?
"כי אני אוהבת להתריס ולא להיות כמו כולם. חוץ מזה, תנאי הגידול שלנו מתאימים יותר לרוזה באזור נמוך כמו שלנו. אנחנו שותים הרבה יותר רוזה ולבן מאדום, ואם זה מה שאנחנו שותים, זה מה שנכין".
את מוכרת?
"רק מהשנה. בחצר שלנו הקמנו את 'מראה מקום', חצר יין. מהאביב עד הסתיו אנחנו מארחים אחת לשבועיים 50-45 איש לארוחת טאפאסים ויין. היין נמכר כליווי לאוכל, וקצת באונליין לאנשים שמכירים. התמחור הוא 250 שקל לאדם לארוחה ויין חופשי, ובאונליין המחיר מתחיל מ־95 שקל"
יין זה תחביב של עשירים?
"זה תחביב שעולה לא מעט כסף. זה עניין של סדרי עדיפויות. אני את הכסף שלי שמה על יין".
חלומות על יקב משלך?
"טוב לי במתכונת הנוכחית, אני רוצה להמשיך להתפתח. אני רוצה להרחיב קצת את הכרם ולשמח את המשפחה ואת האורחים של ‘מראה מקום’. להכיר אנשים".
