במעט מסעדות בישראל מוגש אוכל טעים כל כך - אבל אברי הוא בכלל בר יין
במעט מסעדות בישראל מוגש אוכל טעים כל כך - אבל אברי הוא בכלל בר יין
השף הצעיר אדר לוטן מעניק לאוכל קלאסי שפיץ מודרני וגאוני עם מנות כמו פילה ברקודה או טרטר יפני. אך המידות הצנועות של המנות מעידות: לפנינו עוד בר יין
בפעם הראשונה שהזמנתי מקום למסעדת אברי החליטו האיראנים לירות כמעט 200 טילים על ישראל, והחלטתי להישאר בבית. זה אולי אירוני ביחס למקום שפירוש שמו בצרפתית, Abri ‑ מקום מקלט או מפלט בצרפתית. את המסעדה פתח השף אדר לוטן (עם שני שותפים) לפני כמה שבועות. אחרי שחלש כבר על המטבח של “שחקי שחקי”' שהפכה לבר היין קצר הימים אך המצליח “ז'ו”. גם כאן הוא מוכיח שהוא כישרון גדול כבר בגיל 27.
לוטן מציג בישול שהוא, מצד אחד, מלא ביצירתיות והמצאה ומצד שני, מביא לצלחת קודם כל אוכל טעים ואמיתי ולא רק פוזה מצולחתת. וזה משהו שקשה למצוא בתל אביב של ימינו. לוטן, שעבד בעבר גם במסעדת סנטה קתרינה, אצל אייל שני בבית רומנו ובברוט, מנסה להביא לכאן את מה שמכונה בצרפת "ביסטרונומיק", כלומר ביסטרו גסטרונומי: אוכל מסורתי אבל מודרני וטעים. לפני שלוש שנים אמר ל־ynet שהוא גם רוצה שהאוכל שלו לא יהיה יקר. נדמה שזו לפחות הכוונה גם כאן, אף שאפשר להתווכח על זה. המנות ב־Abri קטנות ולכן נראות זולות, ובכל מקרה הן טעימות להפליא.
בעצם, לנוכח קוטנן של המנות, ואף שלוטן משתדל להתחמק מהגדרות, מדובר בעוד בר יין. המקום מעוצב בפשטות כמעט נזירית ללא אלמנטים מיוחדים. בעיניי זה מקסים. אהבתי במיוחד את הבמות הקטנות ליד חלון הראווה שאפשר גם לשבת עליהן. יש גם רשימת יין ארוכה ומצוינת שיינות רבים ממנה נמזגים בכוסות, אלא שבמעט מאוד ברי יין, או במסעדות בישראל, מוגש אוכל טעים כל כך.
התחלנו עם טרטר בקר שהוגש עם אצות קומבו מוחמצות, זרעי חרדל מוחמצים, עלי שיסו, קרם חלמון ושמן קוג'י. למרות כל הממבו־ג'מבו הזה, שנשמע מאוד אסייתי, זה אחד הטרטרים הכי טובים שטעמתי וכל התוספות המוזרות שלו הפכו אותו דווקא ליותר טרטר מטרטר. לחם המחמצת לצדו עשה עבודה מעולה. המשכנו בפרוסות פורל שהוגשו קרות בדאשי של עגבניות. כלומר במקום לייבש דג ולגרד אותו כמו בדאשי מקורי, עשו את זה כאן עם עגבניות רגילות וירוקות מוחמצות. זה היה צרפת פינת יפן פינת רומניה, אם תרצו, וזה שוב היה נפלא. מקורי ומרענן. עוד מנת דג היתה פילה ברקודה עם קרם חמציץ בציר עצמות עם עלי ריג'לה וכרישה צעירה — גורמה מעודן מאוד, יפה להלל כמו כל שאר המנות וטעים להפליא.
שתי מנות בשר סיימו את מקצה הראשונות־עיקריות. הראשונה היא שיפוד ואסיו מוגש על בריוש קלוי עם רוטב "סופרים", ציר בקר מעובה בחמאה וקמח, וצלפים. השנייה היתה צלעות טלה עם "פום דופין", מנת תפוחי אדמה צרפתית קלאסית ברוטב הולנדז עם קרתמון, צמח ים חופי. שתיהן היו ניגוד קשוח לעדינות המנות הקודמות והוכיחו שלוטן לא מפחד להגיש גם מנות פחות עדינות.
קינחנו במרנג שוויצרי עם גרניטה גרניום ופירות אדומים ובמנה בשם "טרס לצ'ס" (שלוש פעמים חלב) — אחת של פנקוטה שמן זית, שנייה גלידת רוויון ושלישית ריבת חלב עם קראמבל פלפל לבן. הן היו יפות במיוחד ולא פחות טעימות. לוטן הצעיר מוכיח שוב שהוא כישרון גדול כבר בגיל 27 ועוד נכונו לו עלילות.
אברי, אחוזת בית 5, תל אביב
