אונמי, הגרסה הכשרה: "אז נעשה סושי בלי שרימפס, אין בעיה"
אונמי, הגרסה הכשרה: "אז נעשה סושי בלי שרימפס, אין בעיה"
מסעדת הסושי העילי אונמי, מעוז ותיק של חילוניות ונהנתנות תל־אביבי, פותחת עכשיו סניף כשר ועוד בבית מלון, בלי לתרץ ובלי להתנצל. "היום חובשי הכיפה הם כמוני כמוך, הם יכולים לאכול את מה שאני אוכל", אומר הבעלים עודד גונן שמבטיח לא להתפשר כאן בכלום, חוץ מהעניין הזה של הגשת בשר ופירות ים
אונמי היא מהוותיקות והבכירות במסעדות הסושי בישראל. אף שסושי הפך כבר מזמן לסוג של מזון לאומי, ומחליף יחד עם ההמבורגר והפיצה את הפלאפל והשווארמה של פעם, בתור מה שכולם אוכלים עכשיו, עדיין אפשר לספור על יד אחת מסעדות סושי טובות באמת בישראל. אז כשאתה שומע שאונמי פתחה סניף במלון הילטון, אין לך ברירה אלא להרים גבה: מה למעוז השרצים הזה ולמלון כשר?
"אם היית אומר לי שאפתח סניף, ועוד כשר, לאונמי, הייתי צוחק", מודה בעצמו עודד גונן, הבעלים.
אז למה בכל זאת?
"כי רוני פורטיס, מנכ"ל הילטון, נתן לי הצעה שאי אפשר לסרב לה. וחוץ מפירות ים, יש פה אפס ויתורים. הכי קשה בכלל היה להשיג רוטב דאשי כשר, סתם כי אין אחד עם כשרות עכשיו בארץ. אז עישנו פלמידה בעצמנו, המלחנו, מרחנו בקוג'י, ייבשנו וגירדנו לתוך מים עם אצות קומבו. אבל כל השאר? שטויות. אז אין בשר ושרימפס במסעדה שלנו — שטויות. לא בעיה. ובאמת הדבר שרציתי זה שהאוכל שלנו יגיע לכולם. אני יודע שזה נשמע כמו סיסמה אבל זו האמת. אני אוהב לראות אנשים נהנים מהאוכל שלי, מאוכל בכלל. מאז ומעולם היה לי רצון שיהיה מקום יפני כשר טוב. האוכל הזה כל כך נכון שהייתי בטוח שגם הקהל שאוכל כשר יתחבר. רק הייתי צריך את הזמן והמקום הנכון. מה שהעסיק אותי היה למכור את מה שאני רוצה למי שרוצה כשר, בלי פשרות וקיצורי דרך. אני חושב שהצלחתי. חוץ מזה, אני לא המצאתי כלום: יאקימנו הכשרה פעלה כאן 20 שנה, ולפניה היה פה סניף כשר של טאקאמרו".
לא פחדת לפתוח סניף כשר באמצע המלחמה ועוד בבית מלון כשאין תיירים?
"אומנם יש רק 30% תפוסה במלון אבל באים מבחוץ ומרחוק. באים דתיים מירושלים. ולא רק דתיים. ומלחמה? מה נעשה. זו כבר כנראה המציאות שלנו. לא עשיתי סקר שוק ולא פחדתי".
איך יכול להיות סושי בלי שרימפס, זה לא אוכל של חילונים?
"במציאות שאנחנו חיים חובשי הכיפה פה הם כמוני כמוך. זה שהם מאמינים יותר ממני, או מתרגלים את האמונה יותר, לא אומר שהם לא יכולים לאכול את מה שאני אוכל, והיה לי רצון להנגיש להם את זה. מה זה משנה אם יש לי או אין לי כיפה? אני לא חי במקצוע הזה עם דגלים, רק עם אהבה למה שאני עושה".
אולי זה בגלל שאי אפשר להיות היום מסעדן בישראל בלי משהו כשר?
"ברור שאפשר. עזוב אותי. אני יכולתי להמשיך להתפרנס רק מאונמי הראשונה גם בלי זה. ולרותי ברודו, למשל, אין כשר. אגב, אם יהיה לה — זה יעבוד רצח".
עודד גונן: "ברור שאפשר להסתדר פה בלי למכור כשר. יכולתי להמשיך להתפרנס רק מאונמי הראשונה. לרותי ברודו, למשל, אין כשר. אם יהיה לה, אגב, זה יעבוד רצח"
עודד גונן (56) פתח את אונמי ביחד עם שותפו מאיר דיין ב־1999. כלומר היא חוגגת 25 שנות פעילות השנה. אנחנו טועמים בהילטון את אחת ממנות הדגל הנצחיות שלה: האגאדשי טופו. מדהים איך זה לא מתיישן. מרק עם טופו, אבל מושלם. ב־1999 כבר היו אומנם סושיות בארץ, אבל מעט מאוד: קיוטו, יאקימונו ומסעדת טאקאמרו החלוצה של אלי גרוסמן שקרסה שנתיים לפני כן. אז גונן יושב מאז על המשבצת שלו, של סושי יוקרתי ומקצועי, כמעט לבד. כסימן למקצועיות המלצר בהילטון מגיש עכשיו טונה אלבקור צרובה על פחם עם ויניגרט עגבניות שרי צהובות — הוכחה ראשונה ולא אחרונה שאפשר להסתדר רק עם דגים כשרים מבלי להזדקק לשרצים. הדגים מגיעים גם מהים, לא רק מיבוא. אז יש גם אינטיאס וילוטייל נהדר בזיגוג צ'ילי ולימון.
גונן מספר שאונמי המקורית ברחוב הארבעה בתל אביב נפתחה מהרגע הראשון לא רק כמסעדה אלא גם כמקום בילוי. גדול, צבעוני ובעיקר שמזכיר מאוד מקומות בניו יורק ולא בטוקיו. "זה נשאר ככה עד היום: בר עם סושי ואוכל יפני". לעומתה אונמי הכשרה היא ממש לא מקום כזה. זו מסעדה־מסעדה שהשף שלה הוא רועי סופר, שעבד עם גונן עוד בתחילת הדרך ויודע מה הוא עושה. סופר לא רק חתום כאן רק על התפריט אלא ממש עובד על הפס בפועל בכל יום. בניגוד למה שאפשר היה לחשוב, או לחשוד, כבר בשעת הצהריים המוקדמת שבה אנחנו נפגשים, היא מלאה מפה לפה. ולא כולם דתיים פה.
במשך השנים הספיק גונן לפתוח ליד אונמי גם את טפאו הספרדית עם השפית אביבית פריאל־אביחי שנסגרה כבר, לא לפני שנפתחה לה מסעדה אחות בהרצליה, ולצידן מסעדות אובן קובן — גונן כבר לא קשור לאף אחת מהן. חוץ מזה, הוא היה מסעדן במשך 12 שנים בקניה, תוך כדי עבודתו באונאמי. "היו לי 28 מסעדות שם", הוא מספר, "אבל לקראת גיל 50 החלטתי להיפטר ממסעדות ולא לפתוח עוד".
"אוכל שמתלבש טוב על הגוף"
למה סושי מצליח כל כך בארץ? אני שואל את גונן. "כי זה צבעוני ויפה וטעים וקליל וזה הולך טוב עם אלכוהול. זה אוכל שהתחבר לאנשים קודם כל דרך מוזיקה ואלכוהול, לפחות אצלנו. זה גם אנטיתזה לכובד של האוכל הפולני או העיראקי. זה אוכל נכון שמתלבש טוב על הגוף. אבל היום זה כבר לא טרנד. זה מאכל לאומי".
אתה לא עושה סושי עם מיונז, אני מקווה.
"יש לי עם ספייסי מיונז יפני אוריגינל ואני עובד רק עם אצות יפניות, בים של כסף".
עכשיו מגיעה עוד וריאציה על טונה אלבקור, הפעם סשימי. וקונוס סלמון סקין עם טונה קצוצה נהדרת. אחריו מגיע בר ים בחמאת דאשי. משהו קצת יפני קצת צרפתי. ללמדכם שדברים מתפתחים לכל הכיוונים.
מה תעשה כשהטרנד של הסושי יחלוף?
"אונמי תהיה קיימת גם עוד 50 שנה".
