השף תומר אגאי: "אני מעדיף טברנה ממסעדה לאלפיון"
השף תומר אגאי: "אני מעדיף טברנה ממסעדה לאלפיון"
תומר אגאי מעולם לא למד בישול. את הסטאז' עשה אצל אלאן דוכאס וחיים כהן, ואז פתח את סנטה קתרינה המדוברת. עכשיו הוא בדרך לפרוץ עם שלוש מסעדות בארץ ובעולם בשותפות רשת מלונות בראון. "מספיק שאני חתום על מסעדה, אני לא צריך להיות שם כל ערב"
תומר אגאי בדרך למעלה. בעצם הוא כבר שם. בגיל 47 הוא הבעלים של שתי מסעדות מצליחות: סנטה קתרינה וצ'נה ובדרך לעוד כמה, כאן ומעבר לים; ובקרוב יזכה בגביע הקדוש ויהפוך לשופט ב"משחקי השף" של רשת (לצד אסף גרניט, יוסי שטרית, מושיק רוט ותמר כהן צדק). אגאי, גרוש שלוש פעמים, הוא אב לשניים שנולד בחולון. אנחנו נפגשים בסנטה קתרינה, והמלצרית — חלק מצוות שכולו צעיר מאוד — מגישה סביצ'ה של טונה אלבקור המוגשת על שליכטה של ציזיקי וערימת קישואים צלויים, בורגול, עשבי תיבול ואריסה. "סביצ'ה ערבית" קורא לזה אגאי וזו מנה שמדגימה היטב את סגנונו: אוכל רענן, מקומי, פרוע, שלא פוחד להגיש משהו שנראה כמו ערבוב בלתי אפשרי, אך טעים רצח.
בשנתיים האחרונות אגאי פורש קצת כנפיים. הוא פתח את מסעדת צ'נה הדרום־איטלקית ברחוב הרצל, יחד עם קבוצת מלונות בראון.
למה פתחת גם את צ'נה?
"כי יש לי עוד יכולות שאני רוצה ויכול להביא לידי ביטוי. ויש לי שם שותפים שמאפשרים את זה. אוכל זה גם ביזנס, זו לא מילה גסה. אבל מצד שני, וזה הרבה יותר חשוב מבחינתי, לשותפי, קבוצת בראון, ולי יש חזון משותף והם אוהבים את השפה שלי ומאמינים בה בקנה מידה ישראלי ואפילו עולמי. מה שאנחנו עושים זה 'Signature Restaurants', מסעדות שאני חתום עליהן. אני לא חייב להיות שם כל ערב אבל הן מדברות את השפה שלי באמצעות שף תפעולי במקום. . כל העולם עובד ככה: גורדון רמזי מבריטניה, מסימו בוטורה מאיטליה ואסף גרניט מישראל. בסנטה אני מבשל את עצמי. צ'נה והמסעדות החדשות שיהיו עם קבוצת בראון הן מסעדות שבהן יש שף שמעביר את המסר שלי. יש לי טבחים טובים, ברוך השם".
מה עוד בתכנון?
"מסעדת צ'נה באילת ומסעדה במלון בעיירה איסלה ביוון, 45 דקות מאתונה".
אלה לא יהיו עוד סנטה?
"לא. אלה מסעדות הרבה יותר מעוצבות. האוכל הוא בשפה שלי, העיצוב הוא שלהם: פחות תל־אביבי זרוק והיפסטרי. התל־אביביות של סנטה קתרינה שמה אותי בנישה ואני רוצה לפנות לקהלים אחרים שעושים דיינינג בצורה אחרת".
עכשיו אתה הולך ל”משחקי השף”. למה טלוויזיה?
"אני מוכר, בתל אביב. אני חושב שאני יכול להיות הפס של העמבה על השווארמה הזו. להביא קצת לכלוך, צבע, פחות אליטיסטי, ללכלך את הממלכתיות של השלישייה שם, שהיא מהממת, כן? כולם חברים שלי ואני אוהב ומעריץ אותם".
זה גם עניין של כסף?
"המשכורת לא גבוהה כמו שאתה חושב. זו חוויה אנתרופולוגית. דרך להשפיע על אנשים מהר. אתה פוגש אנשים ובתוך דקה עושה להם שינוי בחיים. טבחים מעניינים אותי. וכן, אני מכיר את הטענה שזו בעצם חברת כוח אדם של טבחים עבורנו השפים. שיגידו. אבל אם אתה מתעקש, אז כן, רציתי הכרה יותר משמעותית, וכן, זה גם עניין, להיות מסוגל להביא אנשים לצ'נה באילת ולא רק לתל אביב. אז כן, זה גם שיווק. אני לא מתבייש בזה".
כמה מסעדות צריך כדי להוציא פרנסה? וכדי להרוויח?
"לכל אחד להרוויח טוב זה משהו אחר. אני רוצה הצלחה וזה מביא איתו שכר. הייתי יכול להסתדר רק עם סנטה. אבל העניין הוא למצות יכולות. עכשיו אני מתרחב ומקווה שיום אחד יהיה לי איך לפתוח מסעדה קטנה שאבשל בה בעצמי שלושה ערבים בשבוע".
אגאי בעצם מעולם לא למד לבשל. הוא התחיל את דרכו בגיל 25 במסעדת מילאנו בגן העיר בתל אביב. משם עבר לבליני וטפאו, "שם כבר הייתי יצירתי, והכנסתי ספיישלים". אחר כך נהיה סו־שף בשילה. ואז נסע לאירופה לשלוש שנים. "עבדתי אצל ז'ואל רובישון ואלאן דוכאס בפריז, בריבר קפה ולוקנדה לוקטלי בלונדון. כשחזרתי הייתי קצת ברפאל, סו־שף בטוטו ובהרברט סמואל". בטוטו הכיר את אסף ליס וביחד הקימו את קיטצ'ן מרקט בנמל ת"א: "פעם ראשונה שאני שף . אבל אי אפשר לעשות אוכל באמת טוב בנמל".
ומשם עבר לעבוד עם חיים כהן ביפו־תל אביב: "חיים קילף אותי. באתי עם המון ידע וסיפרתי סיפורים, והוא אומר לי: 'טוב, סתום רגע. אכלת לי את הראש עם הסיפורים שלך. נראה לי שאתה מוכשר ותהיה לנו המון עבודה ביחד'. הייתי שם שנתיים. חיים עשה ממני שף ובן אדם. לימד אותי מה אני אוהב ומה אני רוצה לבשל".
מקריירה מבטיחה ביפו־תל אביב עברת לסנטה קתרינה.
"אחרי שנתיים, חיים שאל: 'אתה מוכן להיות מספר שתיים כל החיים?'. הלכתי הביתה. לא ישנתי שבועיים. שנאתי אותו. למה הוא הכניס לי את הדבר הזה לראש?".
אגאי הבין שהוא רוצה להיות מספר אחת: "ידעתי מה זה אומר, להביא כסף מהבנק, מאבא, ממשקיעים. בוקר אחד עצרתי בבנק ושאלתי אם אני יכול לקבל הלוואה. מנהל הסניף אמר: 'אני אתקשר לחיים, אם הוא יגיד שאתה שווה את הכסף — אתן לך'. וחיים אמר לו: 'זה הדבר הבא בבישול הישראלי'".
עכשיו סנטה קתרינה כולה שלו. מהמטבח שלה יוצאת מנת קובה נייה שמדגימה את המגע של אגאי: הוא מוותר על המלפפון החמוץ לטובת בורגול וקישואים אבל בכל זאת מכין רוטב מחרדל, כמו בטרטר. ואחריה עוד מנה שמדגימה את הכישרון הענק שלו: בוריק ממולא בבשר סרטנים וביצה רכה ברוטב של טחינה ויוגורט. מנה לפנתיאון ממש. נוזל לי על הסנטר ואני נאנח מעונג. כשאני שואל אותו לסיום איך הוא מגדיר את סנטה ואת האוכל שלו, הוא עונה: "אני לא עושה אוכל לאלפיון העליון אלא טברנה. אתה יכול לבוא לפה עם כפכפים בדרך לים ולתקוע בירה ופיצה ב־100 שקל. מצד שני יש סשימי של אינטיאס. הממוצע לסועד הוא 160 שקל עבור אוכל מקומי, ישראלי, מודרני. עם השפעות מהאוכל הערבי ומעדות ישראל. אלה שאני מורכב מהן — עיראקי, מרוקאי, מצרי וסורי; ואלה שהייתי רוצה: טורקי למשל, ואפילו אשכנזי לפעמים".
