השוקלטייר עודד סיידא: "אין לי טאבו בשוקולד"
השוקלטייר עודד סיידא: "אין לי טאבו בשוקולד"
מה הטעם של פרלין צנובר והל או של גנאש, דובדבני אמרנה וקימל? השוקלטייר עודד סיידא זנח קריירה ארוכה בתחום המסעדנות, שכללה אפילו שותפות קצרה עם יונתן רושפלד, לטובת התמחות בשוקולד. בבית המלאכה הקטן שלו הוא חוקר טעמים ומייצר פרלינים נועזים ומקוריים. "אני מעז להכניס המון תבלינים, עשבי תיבול ושיטות בישול. האתגר הוא ליצור ביס הרמוני ומושלם"
עודד סיידא זכה ב־15 דקות התהילה שלו כשותפו לרגע של יונתן רושפלד, השף והסקנדלים. יחד הם ניהלו את מסעדת "ארוחת ערב" על חורבות קפה "לונץ" של סיידא וזוגתו.
"ארוחת ערב" נסגרה אחרי שמונה חודשים בלבד, והיתה אחת הטובות מבין מסעדותיו הרבות של רושפלד. לפי מה שנרמז אז, מה שגמר עליה היתה ביקורת זועמת, בעיקר על מחירי המנות, של העיתונאית הוותיקה שרית ישי לוי וכמה אחרים. בעקבות הביקורת שספג הודיע רושפלד על פרישה. שארכה בדיוק יממה. יכול להיות שהקדים את המאוחר כי כמה שנים אחר כך (כל זה קרה ב־2015) הוא אכן פרש מבישול פעיל.
3 צפייה בגלריה
סיידא. "אני מייצר כל פרלין בעטיפת שוקולד מריר אבל גם חלב, אני מאמין מהילדות ששוקולד זה קודם כל סוכר, מתיקות"
(צילום: אוראל כהןן)
בתקופה האחרונה אפשר למצוא את סיידא בחנות קטנה וצפופה במרכז בעלי מלאכה 5 בתל אביב. חנות המתחבאת בחצר אחורית מרופטת והיא קודם כל בית מלאכה, ומסתתרים בה כמה מהשוקולדים הכי מקוריים וטעימים שיצא לי לטעום לאחרונה. פרלינים בטעמים מפתיעים כמו כוסמת ומרווה (משוגע לגמרי), צנובר והל (מבריק), אצות נורי ובוטנים (אשכרה), דובדבני אמרנה וקימל (נשבע לכם), פיסטוק ומי זהר או כוסברה ולימון. יש גם יותר מסורתיים כמו ג'ינג'ר ותפוז (טוב יחסית), טריפל קפה, שומשום וקרמל, פרלינה אגוזי לוז, קוקוס עם שני גנאשים, פרלינה פקאן או טופי ותבלינים. לדעתי כיסיתי את כולם. ככה זה כשנהנים. ואוי, כמה נהניתי.
עודד סיידא (43) גר במרכז תל אביב כבר 20 ומשהו שנים. טברייני במקור. גרוש עם ילדה בת 5. קפה "לונץ" שלו היה קיים שלוש שנים, ואז הגיעה, לשמונה חודשים קצרים, אותה "ארוחת ערב" עם רושפלד. היתה לה גם גרסה קצרת ימים לא פחות בירושלים במסעדת "קבלייר"
מה גרם לך להחליט לעשות דווקא שוקולד פתאום?
"אני עושה שוקולד כל הזמן. בגיל 19, אחרי שברחתי מהצבא, רציתי לטוס לבלגיה בגלל השוקולד. בסוף נסעתי לאוסטרליה בגלל בחורה, ושם גם נדלקתי על בישול ועל ייצור שוקולד. גם במסעדות הייתי עושה שוקולד וקינוחים אבל תמיד נותן קרדיט לקונדיטור. אני מכור לשוקולד מגיל מאוד צעיר, ואחד החלומות שלי היה תמיד לעבוד רק בזה. אבל בארץ זה נראה לי מוזר כי הרי בזמנו לא הכרנו פה שוקולד רציני. בתור ילד הייתי מחביא שוקולד בכרית ומתעורר כולי מרוח".
מה נתן לך את הפוש בכל זאת?
"כשנולדה איימי, הבת שלי, החלטתי להוריד רגל מהגז. התחלתי לפתח את השוקולד בבית. הייתי קצת שף מלון 'איילנד' בנתניה, ותוך כדי עבודה במלון התחלתי לעבוד על המותג שלי של השוקולד. החנות עצמה נפתחה כבר לפני שנה אבל מאוד בשקט כי כמו שראית, זה קודם כל בית מלאכה. עשיתי פופ־אפ קצר במסעדת 'דוק' של האחים דוקטור. אני שולח גם דרך האתר שלי odedchocolate.co.il".
מהיכן מגיעים הטעמים הלא שגרתיים הללו?
"אני מגיע לשוקולד מבישול, ולכן עם פלטה מאוד רחבה של טעמים ותבלינים. אני בא ממקום חוקר. קונדיטורים הם הרי מאוד דייקנים. גם אני שומר על הכללים, אבל אני כן מעז להכניס המון תבלינים, עשבי תיבול ושיטות בישול. אני לא מתייחס לשוקולד רק כמריר, אגוזים, גנאש, אלא מנסה להכניס פנימה טעמים שעוד לא פגשת. האתגר הוא ליצור ביס הרמוני ומושלם, לא אגרסיבי. לחתן את המוצרים, להכיר את חומרי הגלם. אני גם מנסה לפתח זיכרון בשוקולד, כלומר שתגיד וואלה, זה מזכיר לי ככה וככה, או הרגשתי שחסר משהו ואני רוצה אותו. למשל, עשיתי פרלין עם שמן ה'מידנייט' של פתורה. שילבתי אותו עם פלפל ורוד, פלפל שחור ופיסטוק מקורמל. טעמתי את השמן והוא הזכיר לי ישר טעמים פלפליים".
כל שההיכרות שלך יותר רחבה עם חומרי גלם, ככה אפשר יותר להתפרע?
"כן, ואני גם לא נאמן לכלום ואין לי כל מיני טאבו. מכיוון שיש לי ניסיון עם חומרי הגלם האלה, אני יודע איך הם יגיבו".
יש גרסת מריר וחלב לכל אחד?
"נכון. אני מאמין מהילדות ששוקולד זה קודם כל סוכר, לא חיפשנו בו אז את המרירות והחומציות שיש במריר. אכלנו שוקולד כי הוא היה מתוק. מהמקום הזה אני מייצר כל פרלין בעטיפת שוקולד מריר אבל גם חלב, לטובת מי שעדיין מחפש מתיקות לפני הכל. אני בדרך כלל אוכל מריר, ובכל זאת יש הרבה פעמים שאני מתחיל את היום עם פרלין שוקולד חלב דווקא ליד האספרסו. בסופו של דבר זה ממתק וחשוב שהוא יסגור את הפינה הזו גם".
הבפנים לא פחות חשוב מהציפוי?
"השוקולד בחוץ צריך לא להפריע ולהחמיא. כמו רוטב למנה. הוא חלק מהפרלין. פרלין בנוי מגנאש או כל דבר שמצפים אותו. אין כאן אחד יותר חשוב כי זה אותו ביס. הכל ביחד חשוב".
נעלמת קצת אחרי פרשת רושפלד?
"לא נעלמתי. לא עניינתי את התקשורת".
מה בדיוק היה שם? יצאת מזה מצולק?
"מה שקרה שם בסופו של דבר היה משהו מהמם וכיפי ואין לי כעס או טינה על יונתן. הוא עשה את שלו ואני שלי. השותפות פורקה בהחלטה משותפת. התקשורת נכנסה בנו על המחירים וזה גמר אותנו. ולא, לא יצאתי מזה מצולק".
למה השוקולד כל כך יקר?
"קודם כל, חומרי הגלם מאוד יקרים. קילו שוקולד ולרונה יכול להגיע ל־160שקל. ובזה אני משתמש. וגם כל השאר לא ממש זול".
כמה שוקלת הקופסה הקטנה שקניתי ב־120 שקל וחטפתי על זה אחר כך בבית?
"כ־200 גרם. אני לא מרוויח 100 שקל על קופסה אם זה לא היה ברור. תזכור גם שהכל עבודת יד. בסופו של דבר, יכול לקחת גם שלושה ימים לייצר פרלין. זה תהליך מאוד ארוך ושונה מכל תהליך אחר".
