לשרטט את מפת הקובה הישראלית
לשרטט את מפת הקובה הישראלית
"אסיף", מרכז חדש ומרשים לתרבות האוכל המקומית שנפתח בתל אביב, שם לו למטרה לארגן, להנציח ולשמר את המורשת הקולינרית שצמחה פה - גם אם היא רק בתחילת הדרך
נעמה שפי משתדלת להסתיר את הזעזוע. כמי שחיה בניו יורק, היא כנראה שכחה, או לא רצתה לזכור, שאנחנו, הישראלים, יודעים, אולי אפילו אוהבים, להיות קצת בוטים. “איך בדיוק פותחים מרכז לתרבות אוכל ישראלי, במקום שבקושי יש בו תרבות בכלל?”, אני יורה בה מיד בתחילת הפגישה. היא לא עונה. לא לזה היא חיכתה. ברור שלא. צודקת. אני מבין שאולי הגזמתי ומנסה לרכך קצת.
זה לא מוקדם מדי אולי?
"אני חושבת שדווקא בנקודת זמן הזו, כשהכל נורא צעיר וטרי, יש אפשרות מצוינת להסתכל מהצד, כמו שאני עושה, כי אני בכל זאת כבר קצת לא מכאן, אבל גם לגמרי כן, הרי נולדתי וגדלתי כאן, ולהבין מה זה. ואני לא רוצה לתת תשובות, אני רוצה להציב סימני שאלה".
3 צפייה בגלריה
השפית איילת לטוביץ'. "אני רוצה למצוא ולשחזר מתכונים פחות מוכרים, כמו למשל של העדה ההודית או אורז בחלב שיש לי חיבה מיוחדת אליו"
(צילום: דן פרץ)
אבל את בטח מבינה שזה נפיץ לבוא ולהגדיר מקום כזה כמרכז תרבות אוכל בישראל?
"בוודאי".
ואיך תפרקי את שדה המוקשים הזה?
"עם הרבה עבודה קשה".
שפי היא הרוח החיה שמאחורי "Jewish Food Society", הבייבי הראשי שלה בניו יורק, עמותה שמטרתה להכיר לעולם את האוכל היהודי. כאן היא הקימה את "אסיף" במימון של הפילנטרופית טרי קאסל ובשיתוף עם חברת “סטארט אפ ניישן” (שיסד המיליארדר פול סינגר, אחד מראשי קרנות הגידור האגרסיבים בעולם). מטרתם היתה ליצור מרכז רציני ומושקע המנסה לאגד תחת כנפיו את כל חלקי תרבות האוכל המקומי. גם אם היא רק מתהווה ברגעים אלו. הרי צריך להתחיל איפה שהוא, מתי שהוא. וככה אני מצליח להבין, שמאחורי החזות האלגנטית שלה והמפונפנת ויאפית משהו של המקום, מסתתרות לא רק כל הכוונות הטובות, אלא גם לא מעט מעשים טובים על אמת. במקום פועלת גלריה שבה מוצגת כרגע תערוכה שנושאה המתכונים של נחמה ריבלין וזה טוב ויפה, ויש פה גם ספרייה ובה 2,000 ספרי בישול, שזה נהדר; ובית קפה ומעדנייה המתבססים על מוצרים מקומיים, שניהם מבית היוצר של "פועה" הוותיקה משוק הפשפשים. בקרוב יעלה כאן מופע משולב בטעימות המוקדש לספר התענוגות הוותיק של עמוס קינן המנוח, הכותב האהוב עליי בעברית בכל הזמנים, מופע שבו תשיר בתו רונה קינן, והילה אלפרט תבשל מתכונים בהשראת הספר, אז בטח שמופע כזה הוא מקסים ומבורך. אבל מה ששפי ואנשי צוותה - פיגורות אוכל מקומיות כמו איילת לטוביץ', מיכל לויט, רונית ורד, מתן שופן ואחרים — ינסו לעשות, ואני בטוח שגם יצליחו, הוא להביא ל"אסיף" סבתות בוכריות ופולניות, עיראקיות ורומניות, כורדיות ויווניות, ויחד לשמר ואולי לפעמים להציל ממש את נכסי צאן הברזל של המטבח המקומי. וכן, גם ערביות. כמו מוזנא בשארה שכבר נמצאת בצוות, בשלנית מחוננת הזכורה היטב לצופי “מאסטר שף”. הסבתות והצעירות והצעירים יבשלו, איילת לטוביץ' שאחראית על מטבח הניסיונות תרשום ותבצע שוב, ותשחזר ותחפש ותמצא, ותביא את כל מי שאוכל בנפשו לראות וללמוד.
לטוביץ' היא שפית ותיקה שעבדה בעבר ב"קרן" של חיים כהן, ובשנים האחרונות היתה השפית של רשת בתי הקפה "ביתא קפה". במטבח שלה יבוצעו המתכונים שייאספו מאנשים פרטיים ויפותחו מתכונים מספרי הספרייה ומחומרי גלם מקומיים. "כשאתה מדבר על אוכל ישראלי בשונה מאוכל יהודי", היא מסבירה, "יש לך כאן מרקם של עוד כמה דברים. יש ערבים, דרוזים. יש ערבים מוסלמים, יש ערבים נוצרים. ובוודאי שנפנה גם אליהם, וחלקם כבר כאן. כמו מוזנא בשארה". ומסתבר, לפי לטוביץ', שאם יבשלו כאן גם שפים, אלה לא יהיו רק ארז קומרובסקי או ישראל אהרוני שהתארחו בערב הפתיחה, אלא, אולי, הלוואי, סעיד מהחומוס האגדי בעכו או יונה נחמן מ"אולימפוס" היוונית, המסעדה הפעילה ברצף הוותיקה ביותר בישראל.
איך תגיעו לאנשים?
"כמו פעם, במודיעין של זה מכיר את ההוא", היא מחייכת, ומגישה לי דובשנית לפי מתכון של נחמה ריבלין שהרגע יצאה מהתנור. "פרט למתכונים ירושלמיים בהשראת התערוכה על פי ריבלין, הכנתי קוגל לפי מתכון של שמיל הולנד, מרק קובה חמוסטה לפי מתכון של שרי אנסקי עלי גפן ומרק עדשים כתומות עם אטריות ונענע מיובשת, סיידיה — שזה מעין מקלובה דג, מסחאן. הכל מתכונים של נאדיר אבו סייף”.
מה את רוצה להכין בהמשך?
"אני רוצה לעשות את מפת הקובה, למצוא את כל מתכוני הקובה של כל העדות. או אורז בחלב, שיש לי חיבה מיוחד אליו, אז לחפש כל מיני מתכונים של זה. אולי למשל של העדה ההודית. למצוא מתכונים פחות מוכרים"
ילדים ומבוגרים יכולים לטפס (במעלית) לגג שהפך לגינה אורבנית שבה מגדלים מיני צמחים מקומיים מזרעי מורשת, ושפי מתכננת להנציח הכל באתר, ואינשאללה, היא גם תוציא ספרים ותעשה סרטים (היא אשת קולנוע במקור), ותהפוך את המקום הזה למה שהוא רוצה להיות. מרכז תרבות. כי כן, אוכל יכול וצריך להיות חלק מהתרבות, שלנו כמו של כל מקום. ותרבות אוכל יכולה וצריכה להיות לא רק ריאליטי דמעות ופבלובות. ויהיו אפילו מלגות מטעם "סטארט־אפ ניישן" שבבניין שלה שוכן המרכז, ובכלל, כנראה שהשמים הם הגבול כאן. וגם קרוב אליהם גדלים חמישה סוגי נענע על הגג בלילינבלום.
"אסיף", מרכז לתרבות אוכל. לילינבלום 28, תל אביב. asif.org
