"כל חיסול כזה של הנייה וההזמנות נחתכות בחצי"
"כל חיסול כזה של הנייה וההזמנות נחתכות בחצי"
אפילו ב"הדסון" ו"חוות צוק", שני מקדשי הבשר של העשירון העליון של צפון תל אביב, מרגישים עכשיו את השפעות המצב. בריאיון נוקב מספרים הבעלים מתן אברהמס ואסף שנער על ירידה בהכנסות של עד 40%. הם מספרים על חשש להיתקע עם מאות קילוגרמים של בשר מיושן, על לקוחות במצב של מניה דפרסיה, על המעבר של כל העיר מסטייקים להמבורגרים ועל האחריות של החות'ים לכל זה
אסף שנער ומתן אברהמס הם מלכי הבשר הבלתי מעורערים של צפון תל אביב וכנראה שגם הרבה מעבר לשם. שנער הוא הבעלים, יחד עם תומר צוק, של "חוות צוק", מסעדת בשר שכונתית ברמת אביב החדשה הפועלת כבר מ־2013 ומפעילה גם מפעל המספק בשר ללא מעט מסעדות אחרות.
אברהמס הוא הבעלים של שתי השלוחות של מסעדת הדסון הוותיקה ברמת החייל שנוסדה כבר ב־2008 והחדשה יחסית ברחוב לילינבלום שנפתחה ב־2021.
נפגשנו במקרר הבשר של אברהמס ברמת החייל, מקרר ששווי הסחורה בו הוא מאות אלפי שקלים ומשם יצאנו למסעדה עצמה. לפני שברחנו מהקור, אפשר היה להתרשם בקלות מרמת המקצוענות של אברהמס ושנער. הם מיישנים נתחים ענקיים שבועות ארוכים שבמהלכם משקלם הולך ופוחת ומחירם עולה. המראה מרשים מאוד (או מזעזע, תלוי בהשקפת עולמך). הסיכון הכלכלי בלהחזיק כמות כל כך גדולה של בשר הוא עצום, שכן אי אפשר לנהל כמות כזו כשהמשק נעצר — אתה מוצא את עצמך תקוע עם סחורה שאין לה קונה ושווייה מיליונים לפעמים.
אברהמס ושנער מנהלים שני מקומות שונים. הדסון רמת החייל היא מסעדה שמשרתת בעיקר את עובדי המגדלים הרבים באזור. גם המסעדה בלילינבלום לא מוגדרת כשכונתית. מסעדה שכונתית היא בדיוק ההגדרה המתאימה לחוות צוק. זה השוני. הדמיון, מעבר למקצוענות של שניהם ואיכות הבשר הבלתי מתפשרת, הוא שבשני המקרים הקהל שלהם הוא אנשים עם כסף, רק הם יכולים להרשות זאת לעצמם: ממוצע לסועד בצהריים בהדסון הוא 250—300 שקל, ובערב 300—350 שקל. בחוות צוק ארוחת צהריים תעלה 150 שקל וערב 200—250 שקל. אף שהם משרתים מראש קהל אמיד, שניהם מתארים מצב של ירידה מתמדת במחזור שלהם מתחילת המלחמה, או אפילו מאז הקורונה. אברהמס מדבר על ירידה של 20%—25% בהכנסות ושנער על צניחה של 30%—40%.
"האיראנים גורמים לזה שיש עבודה בצהריים ואין כמעט עבודה בערב" אומר שנער. "אבל אף על פי שקשה, אני לא באמת יכול לעצור, יש מכונה גדולה שעומדת מאחוריי. היתה לנו צרה אחת בדמות הקורונה, ואז באה הצרה של המלחמה. בקורונה המעדנייה הצילה אותי. מתן ואחרים הפסיקו לעבוד ואני הצעתי להם לקנות מהם את המלאי למעדנייה, לעזור להם. ידעתי שיש להם מלאי של מאות אלפי שקלים ולי נהיה בור של מיליון שקל בקורונה, כל האירועים התבטלו ומסעדות הפסיקו לקנות. הכל נעצר. ואז לקחתי הלוואות שאני מחזיר עד היום, אז אני לא יכול לעצור חוץ מאשר לפשוט רגל".
איך בכל זאת נשארים עם ראש מעל המים?
"המפעל עוזר לי מאוד, יש לי כ־25 לקוחות שכמעט כולם מסעדות שקונות ממני ועובדות עם הבשר שלי. עד 7 באוקטובר המכירות התחלקו חצי־חצי, בין בשר טחון לבין נתחים לסטייקים. אבל בתחילת המלחמה 90% מהדרישה היו לבשר טחון ורק עכשיו חוזרים לנתחים". אברהמס מוסיף שהוא "פשוט לא יודע מה לעשות, ואני מרגיש אחראי לצוות שלי. לא נתתי פול גז 15 שנה בשביל להפסיק עכשיו. אני מסרב להתייאש. חוץ מזה, לא רק הצוות תלוי בי. גם מגדלי הירקות, ומגדלי הבקר — זו החקלאות המקומית, שלצערי לא מעניינת אף אחד בממשלה".
השניים מוסיפים שגם היכולת לתכנן קדימה נפגמה. "אני עברתי מתכנון שנתי, לחצי שנתי, לתלת חודשי, לשבועי, למצב שאני מתכנן יום וחצי קדימה", מעיד שנער ואברהמס מוסיף: "אני צריך לקנות מלאי לחודש קדימה בכל מקרה, כי אני מיישן את הבשר. זה המון כסף. המון כסף שהיכולת לעשות ממנו כסף השתנתה לרעה".
תסבירו לי מה הפירוש מבחינתכם של מצב ביטחוני רעוע.
"הכל תלוי כרגע באיזה טווח אנחנו מההתרעה הבאה ובאיזו משתי המסעדות" אומר אברהמס. "מספיק חיסול כזה של הנייה ואחרי זה ההזמנות למקום נחתכות לי בערב בחצי ובלילנבלום הצהריים נפגעים הרבה יותר. בתקופות הארוכות של השחיקה בחברה הישראלית, עם ההתרעות וההרוגים כל יום — אז כמובן שיש גם שחיקה בעבודה. אנשים או קונים יותר זול או באים פחות. הם אומרים לעצמם 'מה יקרה עם הכסף שלי? אני לא אוציא אותו היום במסעדה'. ואז כשקורה פתאום משהו חיובי, או יחסית חיובי לחרבנה הכללית שבה אנחנו נמצאים, פתאום באים ושורפים את הכסף כאילו אין מחר". שנער: "אנשים מתרצים יציאה ב'הבן יצא מהצבא אז אנחנו באים'. או 'יש לי יום הולדת ולכן נבוא ביום שישי' . אברהמס: "או התירוץ החדש 'ביטלו לי את הטיסה'".
לשנער חשוב לומר ש"אנחנו לא המרכז בסיפור הזה. העבודות שלנו ממשיכות גם אם יש ירידה של 30%, 40% ו־50% בהכנסות. אבל יש אנשים שהחיים שלהם נעצרו כליל: איש היין שי ונקרט שהבן שלו עומר נחטף — החיים שלו באמת נעצרו". ואברהמס מדגיש: "אנחנו ממש לא מתבכיינים, שיהיה ברור. אמא שלי גרה בלהבות הבשן, כ־10 ק"מ מקריית שמונה — שם קשה באמת. הדיסוננס בין חופשות ומסעדות במרכז למצב בכלל הוא מטורף. מצד שני, בשבוע שעבר ישב פה אבא של חטוף, אז מי אני שאשפוט? אנחנו צריכים להמשיך ולהתייחס לעבודה שלנו כאילו אין משהו אחר. אחרת המציאות המטורפת בחוץ תנצח".
"כולם רוצים המבורגר"
מעבר לזה שאנשים באים פחות, מה עוד השתנה? אני שואל אותם. "גם כשהם כבר באים, הם מבקשים מנות זולות יותר", אומר שנער, "קבב, נקניקיות והמבורגר — והרבה פחות סטייקים".
הבשר פשוט נהיה כל כך יקר. אני רואה שכבר לא בכל מקום יש סטייק במחיר אחיד אלא רק לפי המחיר ל־100 גרם.
שנער: "אולי, למשל, כי החות'ים חסמו את המצרים והפרות שטות חצי עולם בשביל להגיע הנה. וכי מחיר המספוא עלה מאז המלחמה באוקראינה. שאני אמשיך? זה לא לא רק הבשר: עגבניות מגי אין לי. חסה לאליק אין. עצרו את היבוא מטורקיה, מירדן, אין גידול בדרום, אין גידול בצפון — וזו התוצאה".
בגלל זה כולם מוכרים המבורגרים?
"כן, כי זה זול יחסית. ומשביע", אומר שנער. "זה הפלאפל של היום".
אז לפחות שההמבורגר יהיה טוב. איך מייצרים אחד כזה?
אברהמס:" אני טוחן נתח של 'מכסה אנטרקוט' פלוס מלח ופלפל, זה הכל. אבל ללקוח פרטי קשה להשיג 'מכסה אנטרקוט' נפרד מהאנטרקוט עצמו".
שנער:" אפשר לעשות המבורגר טוב גם מצלעות. רק שיהיו עם 25% שומן. ולמה לעשות בבית? זה עושה לכלוך, ריח. תזמין טייק אוויי. לא בטוח שזה יעלה יותר, אגב".
"השוטף עולה יותר מהטבח"
יש טענות שענף המסעדנות כולו בסכנה. " אני לא חושב", אומר אברהמס מיד, ושנער מוסיף:" הוא פשוט משתנה. העלויות משתנות, המכפלות משתנות. שעת שוטף כלים עולה לי היום 80 שקל".
אברהמס:" השוטף כלים עולה יותר מהטבח. שוטף יכול להרוויח היום 12 אלף שקל נטו בחודש, וטבחים דורשים היום תנאים שאנחנו לא קיבלנו בתחילת דרכנו — וחלק מזה הוא כבר חלק מהחוק".
השניים מספרים כמה קשה למצוא היום צוות ולהחזיק בו, ועל זה שכל אחד רוצה להיות שף, אבל אף אחד לא רוצה להיות סתם טבח, או אפילו האיש שעל הגריל. "משבר כוח האדם הנוכחי הוא הכי גדול שאנחנו יכולים לזכור. בגדול, אף אחד לא רוצה לעבוד במקצוע הזה. "הבן שלי עובד אצלי עכשיו, ויש לי גם טבחית בת 15", מספר שנער.
המסעדות של שניכם לא כשרות ואתם מספיק זמן מאחורי הגריל בשביל לומר אם אכן המדינה נהיית יותר דתית.
"חד־משמעית, כן. גם מתקשרים כל הזמן לבדוק אם כשר", הם עונים כאיש אחד, ושאם היו כשרים, היו להם הרבה יותר לקוחות. שנער: "אנחנו, למשל, בשלב מאוד מוקדם החלטנו לא להגיש חזיר. כשהגשנו נקניק חזיר בכריך במעדנייה, השכונה החרימה אותנו". ואברהמס מסכם: "היתה לי פה מנה של צלעות חזיר שירדה מהתפריט כי היא פשוט לא נמכרה. כשאני מאכיל 500 איש, אני צריך לפנות למכנה המשותף הרחב ביותר".
