פותח שולחןהדוקטור חוזר לשורשים: ביקור במסעדת דוק
פותח שולחן
הדוקטור חוזר לשורשים: ביקור במסעדת דוק
בדוק המחודשת יש כמה טרנדים: האוכל מותסס ושרוף, והשף אסף דוקטור הופך אותו לקסם של בישול עילי
מסעדת דוק המתחדשת פתחה את שעריה מחדש לפני כמה ימים במשכנה החדש על חורבות מסעדת איל פסטיו הוותיקה. במקום חור בקיר כדוגמת זה שהיה לשף אסף דוקטור במקום הקודם, לא רחוק משם, זכתה דוק לחלל מרווח וגדול, אם כי לא מדי, מטבח אמיתי, ולא טוסטר אובן וברנר כמו שהיו בדוק הקודמת.
התפריט, הגדול יותר כמדומני, נשאר נאמן לעקרונותיו של דוקטור. אך ורק מוצרים הגדלים ומיוצרים בישראל (כפי שעושה רנה רדזפי הגדול במסעדת נומה, שגם היא מבוססת על מוצרים תוצרת דנמרק). כך בדוק, למשל, לא תוכלו למצוא קפה. או אפילו פלפל שחור. מאתגר.
פתחנו את הארוחה שלנו בבייגלה ירושלמי לוהט עם חמאה מותססת ועלי זעתר. תהליך התססת החמאה הוא מוזר ומורכב אבל הטעם ברור ונפלא. בייגלה זה בייגלה. כשהוא טרי הוא תמיד טוב. הייתי יכול לעצור כאן. אבל המשכנו. ולא הצטערנו.
גספצ'ו של עגבניות שרי צהובות עם שזיף, פלפל הבנרו שרוף, יוגורט כבשים ושזיף בוסר מותסס (המילה מותסס, אתם כבר מבינים, תחזור שוב ושוב), היה גם מצוין, אם כי טיפה חריף מדי לטעמי.
במיה תאילנדית מטוגנת בטמפורה עם סומאק בר וסלסה של עגבניות ירוקות שרופות (כן, גם שרוף הוא מוטיב חוזר) כוסברה וליים היתה כבר מנה מושלמת. קשה לטעות כשמטגנים במיות טריות ופריכות.
מנת הקולורבי האפוי של דוקטור הפכה כבר לאיקונית בשש שנות קיום המסעדה: קולורבי שלם, קלוף ואז אפוי, או צלוי בפחם כמו שקוראים לזה כאן, עם גבינת המאירי, הלא היא הבולגרית הטובה בעולם, שומשום בלאדי (עוד מילה, בלאדי), טימין צעיר ופלפל חריף. זה היה טעים כמו בפעם הראשונה. אמנם כרגע חצי ממסעדות הגורמה בתל אביב מגישות קולורבי, אבל דוק היתה החלוצה, כמדומני.
המנה הכי פשוטה, ואולי גם הכי טעימה, היתה פרוסות עגבניות מגי, עם גילוחי גבינת תום מיושנת, פירורי לחם וחומץ בן יין אדום מיקב קסטל, לא פחות. כמה פשוט — ככה טעים.
תירס גילי מתוק צלוי בפחם (מוטיב חוזר? לא נכחיש) עם כוסברה, בצל ירוק ורוטב סריראצ'ה תוצרת בית, הבנרו ואבן יוגורט, היה עוד אחד משיאי הארוחה. מנה מוזרה שהדגימה מה אפשר לעשות מחומר הגלם הכי בנאלי, גרגרי תירס, שמשאירים אותו לשף יצירתי ומוכשר כמו דוקטור.
המנה הבאה היתה אולי הכי מורכבת: רצועות סבידה (בת דודה של הדיונון, הלא הוא הקלמרי, קצת יותר עבה ובשרנית), צלויות בפחם, עם תבשיל מפתול (הפתיתים או הקוסקוס הפלסטיני) עם מנגולד, לימון כבוש ויוגורט עזים. מנה מופלאה.
נהדרת להלל היתה גם מנת כיסוני המנטי הממולאים בבשר טלה על רוטב של חמציץ ושמיר בציר ירקות.
עכשיו הגיעה היונה עם עלה הזית. טוב, כמעט. יונים משכם צלויות בפחם (אלא מה) בגלייז של שרי ודיבס (דבש ענבים) ברוטב זיתים ועגבניות שרופות. זה קצת הזכיר עוף בזיתים מרוקאי וזו לגמרי מחמאה.
קינחנו בפנקוטה של ריוויון וטגטס — מין עלה מקסיקני שאת שתיליו הוריש לדוקטור שף מקסיקני שביקר אצלו פעם ועכשיו הוא מגדל אותם בעצמו, עם קונסומה של שזיף ויערת דבש ובגלידת תירס (אשכרה) עם טוויל בוטנים ופפריקה חריפה.
את כל זה ליווינו בסיידר תפוחים ואגסי בר סוריים של נעמה סורקין, הייננית המוכשרת מדלתון ואורטל לשעבר שעושה בימים אלו סוג של הסבה לסיידר, ביינות שלה, וביין פט נט (יין בתסיסה חלקית) מענבי נביולו של עמית טולדו הצעיר והמוכשר. תפריט האלכוהול והיין לא פחות מפתיע ומרתק מתפריט האוכל.
שום דבר ממה שאכלנו כאן לא היה מוזר כמו שהוא נשמע והכל היה טעים רצח. נותרת רק שאלה, פילוסופית משהו אולי, האם השימוש אך ורק בחומרי גלם מקומיים הוא הדרך הנכונה לנסח מטבח מקומי — בהתחשב בעובדה שזה עוד בחיתוליו — ולא רק סוג של גימיק, או התעקשות, שמה שהיא מדגימה, וזה לא מעט בכלל, הוא בעיקר את היצירתיות והכישרון של האוחז בה, שהם, כאמור, יוצאי דופן.
ואם כבר מקומיות, הייתי שמח לפגוש במיה רגילה ולא תאילנדית, חציל ולא עלי טגטס שהם, כמו פלפלי הבנרו, לא ממש מקומיים, גם אם הם גדלים כאן. ולטעמי מותר ורצוי להשתמש בטחינה, למשל, שהיא הדבר הכי מקומי שיש כאן גם אם היא לא גדלה אצלנו ממש. שווה אולי לפזול קצת יותר למטבח הערבי לפני שמתעסקים עם המקסיקני, למשל. אם יש רצון לתרום לאוכל המקומי, כמו שנדמה לי, הוא ייצא נשכר מכך הרבה יותר, לטעמי. והכל כאן הוא כמובן בגדר פצעי אוהב נאמנים.
כך או כך, בנוף האוכל של ישראל, אסף דוקטור הוא עילוי אמיתי כפי שהוא מדגים כאן, כמו גם באייבי ובאחים, שתי המסעדות הנוספות שלו ושל אחיו יותם.
דוק, אבן גבירול 27, תל אביב, 03-6098118. א'-ו' 23:45-18:00.
לפני הטיפ
בייגלה 21 שקל
גספצ'ו 35 שקל
במיה 49 שקל
קולורבי 44 שקל
תירס 48 שקל
סבידה 69 שקל
מנטי 73 שקל
יונה 83 שקל
פנקוטה 42 שקל
גלידה 42 שקל
בקבוק סיידר 176 שקל
כוס פט נט 26 שקל
כוס טוניק 18 שקל
סה"כ: 726 שקל
