מסעדת כבאכה ביפו: לאכול בכפר בלב העיר
מסעדת כבאכה ביפו: לאכול בכפר בלב העיר
קובה נייה קלאסי, שישברק ופריקי חלומי: כבאכה, המסעדה החדשה של בעלי עזבה הגלילית, מוציאה את האוכל הערבי הכפרי מהמטבח הביתי ומביאה אותו ליפו
חביב דאוד רוצה כוכב מישלן. ככה הוא אומר. אחר כך הוא מתחרט. "אל תכתוב את זה", הוא אומר, ובכל זאת אני כותב כי מגיע לו. מכיוון שחביב דאוד וזוגתו מינרווה הם שניים מהבשלנים הכי מחוננים במקומותינו, ומסעדת עזבה שלהם בכפר ראמה, מציגה את המטבח הכפרי הערבי במלוא תפארתו כבר רבע מאה. נציגיו הוותיקים והבולטים ביותר של מטבח שמסתתר לרוב בתוך בתים. "למדנו הכל מהאימהות שלנו", אומר חביב.
עכשיו הפאר הצנוע הזה מגיע למרכז, וליתר דיוק לכיכר קדומים ביפו, שם פתחו בני הזוג דאוד - בעזרת בניהם איאד, בשאר ואמיר - את כבאכה. ומדובר באירוע הקולינרי הכי חשוב שחוותה תל אביב בשנים האחרונות, אם לא למעלה מזה.
לדאוד תמיד היתה נטייה לסבך את לקוחותיו היהודים (וכמעט כולם כאלה) עם שמות קשים להבנה. אם עזבה היא חלקה עזובה בקצה השדה, כבאכה הוא סל מחורר מרופד בבד, שבו היו תולים את הבשר בעליית הגג בעידן שלפני המקררים.
המסעדה שוכנת בחלל, שבו שכנה במשך שנות דור מסעדת התיירים אברז', והוא מהיפים שראיתי: תקרת עץ כחלחלה, קירות אבן עבים, מרפסת מול הים. ויחד עם נגינת העוד של מוניר באשיר, שבוקעת מהרמקולים, אני נמס. נו, יפו העתיקה.
אנחנו יושבים יחד על המרפסת הקטנה, המקום היחיד שממנו אפשר לראות את הים מכאן. "זו המרפסת של מינרווה", צוחק חביב, ומינרווה מצטרפת לצחוק. אבל הוא מבהיר את רצינות כוונותיו: "באמת יקראו לה מרפסת מינרווה. חכה שתראה את הפרחים שהזמנתי".
מה גרם לרצות לפתוח מקום במרכז?
"אני רוצה להביא את האוכל שלנו למרכז כבר הרבה זמן", אומר חביב, "ואז בזמן הקורונה היינו פעם ראשונה בבית יחד, כל המשפחה, כי תמיד מישהו מאיתנו במסעדה. ובשאר, הבן שלנו, התחיל להגיד: 'אולי נלך למכור אוכל בתל אביב?".
מה מנע מכם לעשות זאת קודם לכן?
"החיים", אומר חביב. "מינרווה תמיד חששה לצאת להרפתקאה רחוק כל כך מראמה".
מינרווה, מה הפיג את החשש שלך בסוף?
"כשחביב הראה לי את המקום, כל ההתנגדויות שלי ירדו".
מה תהיה חלוקת התפקידים ביניכם?
"אני אשאר בכפר ראמה", עונה מינרווה. "ואני והבנים נהיה ביפו", משלים חביב. "בסופו של דבר גם אני אחזור לראמה, כי בשאר מבשל מצוין".
לחדש בגבולות המסורת
השמש שוקעת לתוך הים של נמל יפו. המואזין קורא ואחריו מצלצלים פעמוני הכנסיה. הזמנו קצת ערק "מחתרתי" 60%, שמכין קרוב של חביב, עם קצת קרח ומים ליד והתחלנו לאכול. לצד האוכל המוכר מעזבה, עם מנות קלאסיות כמו שישברק וקבב, תציע כבאכה גם כמה הפתעות המתבקשות לאור הקרבה לים והרצון לחדש קצת, בגבולות המסורת - דגים, פירות ים ותפריט קובה מפואר.
חביב מתגאה במיוחד בקובה נייה, הטרטר של המטבח הערבי. "זה לא יהיה עשוי מבשר עזים אמנם, כמו במקור, אלא מכבש ובורגול", אומר חביב. "אבל יהיה גם 'חוסי' - תבשיל קוביות בשר עם בצל שנהוג להגיש מעל הבשר הנא הקצוץ. עד הסוף כמו שכתוב".
אנחנו טעמנו תבשיל חצילים חם ברוטב עגבניות, כרובית בטחינה וקישואים ביוגורט. להקללת הכובד היה גם סלט פטוש. הכי פשוט אבל מבוצע הכי מדויק. מלפפון, עגבניה, בצל, נענע, סומאק וקרעי פיתה לבנונית דקה. זה אוכל הכי ביתי שיש בלי שום זיקוקי דינור. לרגעים זה מרגיש כאילו הפתעת את סבתא שלך באמצע הלילה וזה מה שהיה לה במקרר. יש כאלה שזה לא ידבר אליהם. שירצו יותר שואו, מנות יותר "מפוארות". אבל אני מת על זה ומוכן לאכול אוכל כזה כל יום.
עכשיו הגיעו העיקריות. קובה מבושלת במרק לֶבֶּן, כזה ששוחים בו בדרך כלל כיסוני השישברק. מדהים כמה עדין, טעים, מיוחד ומפתיע ועם זאת מוכר. מנה לפנתיאון. המנה השנייה היתה קבב ברוטב עגבניות. כמה פשוט ככה טעים.
כדי לא לפספס משהו מהחידושים של המקום, הזמנו גם מנת שרימפס עם פלפל חריף, שום ועלי רוקט, שהיתה מהנה מאוד, ומנת דג דניס - לכאורה, הדג הכי נפוץ והכי לא מרגש שיש. בפועל - קסם. הזוג דאוד מטגן אותו עד פריכות ואז עורם עליו המון בצל מטוגן מאוד. מתחתיו מתחבאת ערימה קטנה של פריקי, חיטה ירוקה מעושנת. פשוט מאוד וטעים מאוד־מאוד. אפילו קצת מפתיע.
עזבה הגלילית ידועה בעשבי הבר המקומיים, שמלקטים במיוחד עבור מסעדה בחורף. חביב מבטיח שגם לכאן עשבי הגליל יגיעו.
אתה עוד מלקט?
"לצערי כבר פחות, אבל סמוך עליי שאם מלקט מביא לי משהו לא טוב, אני שולח אותו לעזאזל", הוא צוחק. "אני כבר יודע לזהות אם העשב שקיבלתי גדל ליד זבל של פרות או עיזים".
"זהו, לא מפחד יותר"
קינחנו בדבלים בטחינה. הפתעה ענקית. מנה שאף פעם לא יצא לי לטעום בעזבה, בגלל עוגת הסולת המופלאה תמיד מנצחת. ואיזה פספוס זה מצדי. מתיקות הדבלים והמרירות העדינה של הטחינה יוצרים ממתק פשוט (כן, זה מוטיב) אך מנצח.
אני לוקח עוד לגימה מהערק המחתרתי. חביב בוחן אותי בשבע עיניים ומחייך את חיוך השועל הזקן העייף שלו.
חביב, אתה לא מפחד מ"המצב", מזה שיהודים עדיין מחרימים ערבים, שאין כח אדם?
"זהו, פתחנו. עכשיו אני כבר לא מפחד ולא יכול לפחד מכלום".
כבאכה, כיכר קדומים, יפו.
בהזמנה מראש בלבד, 03-6888843
