"אי אפשר לחזור אחורה אחרי שאתה מתאהב. אני אשאר בערבה לנצח"
"אי אפשר לחזור אחורה אחרי שאתה מתאהב. אני אשאר בערבה לנצח"
אחרי יותר מ־20 שנה במסעדות נחשבות כמו כתית וצ'יקטי, השף אוהד לוי מצא את עצמו דווקא בלב אילת עם מסעדת מאמו והבר אלטר. אלא שאז פרצה המלחמה, התיירים ברחו, והמקומות שלו נסגרו. רגע לפני שיתארח בפסטיבל האוכל בנמל תל אביב הוא מבהיר: "אני אופטימי, למרות המכה הקשה"
"מסעדת שף פלצנית זה לא בשבילי. זה לא סוג האוכל שלי", אומר אוהד לוי, השף של המסעדה מאמו והבר אלטר באילת. "אני מבשל מאוד פשוט — ירקות בלאדי, ממולאים... כאלה מאכלים". לוי היה ועודנו אחת ההבטחות הגדולות של דור הביניים של טבחי ישראל — אלה שהגיעו הרבה אחרי חיים כהן ואייל שני והרבה לפני רז רהב ושיראל ברגר. אולם אף שכבר עשה כברת דרך מרשימה, הוא עדיין לא זכה לתהילת עולם.
כעת יש לקהל בגוש דן הזדמנות לטעום את האוכל הנהדר של לוי במסגרת פסטיבל חודש האוכל הישראלי שנערך בחסות אמריקן אקספרס (27 במרץ עד 12 באפריל), שיארח את מיטב השפים שלנו, ובהם חביב ומינרווה דאוד, יוסי שטרית, נאיפה מולא, ענר בן רפאל פורמן, עידו פיינר וגיא אריש. לוי יבשל בפסטיבל שתי ארוחות בבית הספר לבישול דנון, ויגיש בהן בין היתר ממולאים עם טלה, קובה נייה של דג אינטיאס וצלעות בקר בבישול ארוך עם פריקי ומנגולד. "אני רוצה לעשות גם קוקלה (קציצות שומן וסולת)", הוא אומר לי. בכל זאת הוא חצי טריפוליטאי (וחצי עיראקי).
לוי (41) בכלל היה אמור להיות ספורטאי אולימפי. הוא נולד בנהריה והיה שייט "לייזר" (סוג של מפרשית). "הייתי בנבחרת ישראל, ספורטאי מצטיין בצבא וחשבתי שאגיע לאולימפיאדה", הוא מספר. "אבל הייתי העיראקי היחיד בים, ממשפחה מעוטת יכולת מאיזו שכונה בנהריה, וכדי לממן את השיט צריך הרבה כסף. אז התחלתי לעבוד במטבחים, תחילה בקפה פינגווין המיתולוגי ואז במסעדת אידה".
מתי זה הפך לקריירה שלך?
"אחרי הצבא הבנתי שלא אגיע לאולימפיאדה, אז הפסקתי עם השיט ונהייתי טבח במשרה מלאה. עברתי לתל אביב והתייצבתי מיד בהרברט סמואל של יונתן רושפלד וביקשתי עבודה. הייתי שם שלוש שנים תחת מיכאל גרטופסקי, שהיה סו־שף, והוא הפך להיות המשפיע הכי גדול על האופן שבו אני מבשל עד היום.
"מהרברט סמואל עברתי לכתית של מאיר אדוני. גם שם הייתי שלוש שנים, אבל הפעם כבר סיימתי כסו־שף. אחר כך עבדתי גם כשף בסושיאל קלאב של מיכאל, ואז שנה כשף באורטוריו במלון אלמא בזכרון יעקב, ואז חזרתי למיכאל כדי להקים, לנהל ולהיות שף במטבח של צ'יקטי במשך שלוש שנים, כולל שותפות במקום. הייתי על גג העולם, ואז ב־2019 נקרתה בדרכי הזדמנות לצאת להרפתקה".
ההרפתקה המדוברת היתה להיות השף של מלון Six Senses במצפה שחרות, אולי המלון הכי יוקרתי בישראל. "אשתי ואני, אנחנו מאוד הרפתקנים, ונדלקנו על הרעיון לעבור לגור בערבה", אומר לוי, שמודה בגילוי לב שקיווה באותה התקופה בכלל לפתוח מקום משלו עם גרטופסקי ושותפו אבי קאשי, אך זה לא יצא לפועל, והם נפרדו ברוח טובה.
לוי וזוגתו, ילנה רביץ־לוי, עזבו את העיר הגדולה לטובת באר אורה שבערבה, ומאז הם גרים שם עם שלושת ילדיהם. "כשאתה מתאהב בזה כבר אי אפשר לחזור", הוא מסביר. "אני אשאר שם לנצח". אבל הרומן עם סיקס סנסס היה קצר בהרבה. "הייתי שם שבעה חודשים בהכנות והבנו שזה לא נכון. לא אני להם, ולא הם לי, אז נפרדנו".
בשלב הזה פרצה מגפת הקורונה, והסגרים ריסקו את ענף המסעדנות. אז לוי התחיל להתמקד בארוחות פרטיות והבישול מהבית הפך לעסק של ממש. "אני בישלתי ממולאים, סלטים, חלות, ואשתי מכרה. אחר כך הרמנו דוכן של גירוס יווני וערב פיצות. את הארוחות הפרטיות אני עושה עד היום. לפעמים אני מרגיש שהן ממש מחזיקות ומצילות אותי. הן הופכות לא פעם לסוג של סדנת בישול, אבל אני מרגיש שאני מסעדן ברוחי, בכל זאת".
רוח המסעדן של לוי זכתה לעדנה מחודשת באפריל 2022, כשהוא פתח באילת את מסעדת מאמו, שזכתה לביקורות מצוינות ולהצלחה. שנה לאחר כך התווסף בצמוד אליה בר היין קיקו, ששינה את שמו אחר כך לאלטר. לוי בישל במאמו אוכל ים־תיכוני לא מתחכם או מתוחכם והצליח איתו מאוד: קישואים ממולאים על לאבנה, מרק דגים עם כיסוני דגים, קרפצ'יו דג, ברוסקטת דג נא. "דברים שאני אוהב לאכול. הכי בגובה העיניים שאני מסוגל", הוא אומר. "אבל עשיתי גם המבורגר כדי שסבתא שלי, כשם קוד, תוכל לבוא".
ואז הגיע 7 באוקטובר, הבר והמסעדה נסגרו. אילת היא כעת עיר של מפונים, ולא ממש של תיירות, בטח לא כשלקלחת הצטרפו איומי החות'ים. "אחרי כמה שבועות ניסינו לפתוח מחדש את מאמו ואלטר בלי מוזיקה, עם מנות פשוטות עוד יותר, אבל זה לא עבד, ובתוך כמה ימים סגרנו שוב. זה לא התאים, לא למפונים וגם לא לאילתים עצמם. וכשאין תיירות, אין פרנסה. וכרגע גם לא ברור מתי יהיה אפשר לפתוח מחדש בטווח הנראה לעין". בינתיים לוי מתפרנס בעיקר מייעוץ קולינרי וארוחות פרטיות.
קשה למסעדות איכות להצליח באילת, לא? לא רק בזמני קורונה ומלחמה.
"אתה טועה. אנחנו חיים בעידן של אינסטגרם ו'משחקי השף'. הפערים הצטמצמו. כשראיתי את הקהל בבראנץ' של הבר 'יינות אילת', הבנתי שאילת מוכנה למסעדת איכות — וצדקתי. פתחתי את המקומות שלי בלב העיר, בשכונה הכי לא מפתה ולא באזור המלונות שעל החוף. ובאו אליי גם אילתים, לא רק תיירים".
אתה לא שואל את עצמך אם אתה צריך לחזור לתל אביב?
"לא. אני באילת. סבא שלי ציון מאמו היה ממקימי העיר, והמסעדה שלי קרויה על שמו. מאמו היא זיקוק של כל מה שאני אוהב, ואני אופטימי, למרות המכה הקשה. אילת עיר מהממת".
