שש מסעדות ישראליות התברגו בדירוג החשוב בעולם: מה מעיב על ההישג?
שש מסעדות ישראליות התברגו בדירוג החשוב בעולם: מה מעיב על ההישג?
השפים התברגו בין 50 המסעדות הטובות ביותר במזה"ת של סן פלגרינו ל־2022. הכניסה לדירוג המסעדות החשוב בעולם כיום היא הצלחה עצומה, שתהיה לה השפעה על כל הקולינריה הישראלית. חבל רק שבדרך התעלמו השופטים מהאבות המייסדים, שבאמת מנסים לנסח כאן מטבח המקומי
שש מסעדות ישראליות השתלבו ברשימה של 50 המסעדות הטובות ביותר לשנת 2022 במזרח התיכון וצפון אפריקה של סן פלגרינו, שפורסמה השבוע. השש הן "OCD" (מקום שלישי), "ג'ורג' וג'ון" (מקום תשיעי), "הבסטה" (14), "אנימאר" (17), "פסקדו" (24) ו"מילגו ומילבר" (40) — וזה הישג חסר תקדים וראשוני בטיבו לקולינריה הישראלית.
רשימת המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו הפכה ב־20 השנים האחרונות לאורים ותומים של עולם האוכל, כשהמדריכים הצרפתיים מישלן וגו־מיו נהפכו בן לילה כמעט למיושנים.
2 צפייה בגלריה
השף יחי זינו ואשתו אורית ממסעדת פסקדו. חיפוש אחר יצירתיות ומקומיות
(צילום: יח"צ סן פלגרינו)
בזכות הרשימה מסעדות כמו "נומה" הדנית של השף רנה רדזפי, "אל סייר דה קאן רוקה" הספרדית של האחים רוקה, "סנטרל" הפרואנית או "אוסטריה פרצ'סקנה" האיטלקית של השף מאסימו בוטורה רכשו לעצמן לא רק תהילת עולם אלא רשימת המתנה ארוכה כאורך הגלות בזכות הרשימה לאף אחד כבר לא היה אכפת ש"נומה" התחילה בלי כוכבי מישלן.
בזכות הרשימה לאף אחד בטח לא יהיה אכפת גם של־OCD של השף רז רהב אין אפילו כוכב מישלן אחד. גם עתה זמן ההמתנה הממוצע לשולחן במסעדה היפואית עומד על תשעה חודשים, וכמו אחיותיה לזכייה לא סבלה עד כה מהיעדר לקוחות.
כשיפתחו סוף סוף השמים ויחזרו לכאן התיירים, הם בוודאי יצרפו לרשימת החלומות הקולינריים שלהם גם ארוחה באחת המסעדות הללו.
כוחה של הרשימה הזו כאמור עצום, וההישג לא רק מכובד אלא גם חורץ גורלות מבחינה כלכלית. וההשפעה, מן הסתם, תחרוג מגבולות הגזרה של שש המאושרות ותורגש גם בחלקים אחרים של סצנת האוכל המקומית.
בעיני הסועדים המסעדות נשפטות על סמך טיב האוכל. אך אי אפשר להתעלם ממקדמי העיצוב, הרהב או השופוני שעדיין חשובים מאוד לקהל. ומבט חטוף במסעדות חדשות כמו "איי" של יובל בן נריה או "היבה" של יוסי שטרית, וגם בתפריט שלהן, מוכיח זאת. וגם חלק מהמסעדות שנכנסו לרשימת סן פלגרינו מדגימות זאת היטב.
לצדם העיסוק במקומיות נהפך לבון־טון של לא מעט סועדים, ועל כן, בעיניי, הכניסה הכי משמחת לרשימה היא של "פסקדו". לא רק בגלל שזו מסעדה כשרה מאשדוד, אלא גם, ואולי בעיקר, כי היא עושה כבוד לים התיכון שלנו.
עוד בעניין המקומיות, זו הפעם הראשונה שסן פלגרינו מדרגת את 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון וצפון אפריקה אך לא נראה שאחת הדרישות היא שייצגו אוכל טיפוסי עם זיקה לאזור. כך חלק עצום מהמסעדות ברשימה הן בכלל יפניות. אפילו שתי המסעדות במקומות הראשונים, "3 Fils" במקום הראשון ו"Zuma" במקום השני, שתיהן מדובאי, הן יפניות־אסייתיות. במובן הזה, יש דווקא נחמה למי שמקומיות חשובה לו ברשימה הישראלית, שחלקה הגדול אכן עושה מאמץ לחקור ולהתייחס למטבח המקומי.
2 צפייה בגלריה
מימין: ארז זוארס, השף רז רהב ועידן בלומנטל מ־OCD מקבלים את הפרס
(צילום: יח"צ סן פלגרינו)
יהיה כמובן נאיבי לצפות שיום אחד ישתחלו לרשימה מאורות חריימה וטבחה טריפוליטאיות כמו "פינוקי האוכל של כרמל" מנתניה או מוזיאוני גפילטע וצ'ולנט כמו "מפגש רקפת" האשכנזית ברמת גן, חמארות מרק דושפרה בוכרי כמו "חנן מרגילן" מדרום תל אביב ולפני כולן מסעדות ערביות מהוללות כמו "עזבה" בכפר ראמה, ארבע מהמסעדות הכי טובות שלנו, אם לא למעלה מכך, בעייני לפחות.. במראה הטלוויזיונית של עולם הקולינריה, הלא היא הסדרה "Chef's Table" וממשיכותיה בנטפליקס, כבר גילו את הכוח והחשיבות שיש לאוכל מקומי ואוכל רחוב. אפילו אח הדירוגים הוותיק מישלן כבר מעניק כוכבים למסעדות רחוב באסיה. אבל בכל הנוגע לרשימת ה־50 של סן פלגרינו, עוד חזון למועד, אם בכלל. הרבה מדי כסף מעורב כאן ככל הנראה.
אפשר רק לקוות שבשנים הבאות יצליחו גם מסעדות אחרות אצלנו להשתחל לרשימה, כאלה שהמקומיות זורמת בדמן, למשל "ברוט" ו"דוק" מתל אביב ו"רוטנברג" מגשר, מסעדות צנועות שמשמרות מסורות בישול מקומיות; "שולה"' החיפאית המעלה על נס את המטבח הטברייני או "רולא", גם היא בחיפה, הנותנת את הכבוד הכי גדול שיש למטבח הערבי.
גם סתם מסעדות ישראליות טובות, ירצו מן הסתם, בצדק גמור, להחליף את השש המאושרות או להתייצב לצידן. רשימה חלקית של הראויות בעיניי להיכנס לרשימה כוללת את "פרונטו", "שילה", "משייה", "ביסטרו מיכאל", "בר 51", "מונא", "בית תאילנדי", "טורקיז", "אופא", "אריא", "דריה", "הדסון", "הוטל מונטיפיורי", "פאסטל", "סנטה קתרינה", "קוצ'ינה הס", "קלארו" ו"שיינע".
אני כבר לא מדבר על האבות הגדולים ומנסחי השפה האמיתיים של המטבח הישראלי. מילא "הסלון" של אייל שני, שהיא מן יעד מבוצר ובלתי ניתן להשגה, אבל היעדרה של "יפו תל אביב" של חיים כהן מהרשימה לא רק מצער אלא גם קצת מקומם. איני יודע מי השופטים שעיצבו את הרשימה, אבל נדמה לי שקיבועה הסופי של OCD (לא רק בעזרת הרשימה הזו, אגב) כמחוז החפץ הקולינרי האולטימטיבי הוא אולי מובן, אבל קצת מעציב. עם כל הכבוד למטבח הראוותני של רז רהב, הוא לא יכול ולא צריך לבוא על חשבון מטבחים שחקרו במשך שנים את המטבח היהודי והפלסטיני המקומי וניסו, ועדיין מנסים, לנסח את המטבח הישראלי.
