כרית של אושר: הילה הוכמן מכינה מרשמלו של פעם
כרית של אושר: הילה הוכמן מכינה מרשמלו של פעם
לקראת ל"ג בעומר הצליחה הילה הוכמן, יצרנית ממתקים בעבודת יד, לשחזר את טעמו הנפלא של המרשמלו של פעם. "הדרייב שלי מגיע מגעגוע לטעם של הילדות"
ל"ג בעומר הוא לא רק זמן הקרטושקעס - הלא הם מה שמכנים בימינו בשפתו של איל שני "תפוח אדמה מדורה", אלא גם ימי התהילה החד־שנתיים של המרשמלו השרוף על האש. רובנו מכירים אותו בצורתו התעשייתית - חתיכות בעלות מרקם ספוגי־מסטיקי, בצבעי פסטל ובמתיקות מלאכותית מוגזמת, אך הילה הוכמן, בכירת יצרני הממתקים הארטיזנליים כאן, מכינה אותו בגרסה משלה שרחוקה מאוד מהגרסאות שנמכרות ברשתות השיווק. השנה היא אפילו הצליחה לשחזר מרשמלו ב"טעם ילדות", כך היא מכנה את הגלילים הפחוסים והטעימים להפליא שהיא מייצרת בבית המלאכה בפרדס חנה. “פעם המרשמלו של עלית היה שונה לחלוטין ממה שיש עכשיו”, היא אומרת, “איפשהו בשנות ה־80 הוא נעלם ומה שנמכר היום (וכולל גם הרבה מוצרי יבוא ח”ג), שונה בצורתו ובטעמו. הוא ספוג גומי עם טעם מוזר, אז הוא היה כרית של אושר”.
הוכמן (53) היא בין הראשונים בארץ שמייצרים ממתקים בעבודת יד. "אני היפית. או יותר נכון הייתי פעם", היא צוחקת. כשהיתה בת 13 נסעו הוריה לשליחות בפריז, ושם גילתה את הקונדיטוריות הצרפתיות וגם המגדנאות. "בפארק משחקים ביער בולון היה דוכן עם סוכר נמתח וסוכריות מפותלות וממתקי יריד. קניתי ספרים של גסטון לנוטר, אבי הפטיסרי המודרני. יחד עם חברה היינו עושות כל הזמן ניסיונות בסוכריות וקרמל".
הוכמן מספרת שבתחילת המאה ה־20 היו יצרני ממתקים בכל פינת רחוב, כמו שעכשיו יש שוקלטיירים, ועם הזמן הממתקים הפכו לתעשייתיים והם נעלמו. בגיל 18 החלה לאפות עוגות, בעיקר מרנג וטורט עם קרם חמאה (אז השימוש במרגרינה היה נפוץ), ובצבא כבר עבדה במקביל לשירות בקונדיטוריה בתל אביב. למרות המשיכה לתחום למדה עיצוב תעשייתי אבל כל הזמן המשיכה לעשות עוגות, ופתחה קייטרינג קטן למתוקים עם אמא שלה, וגם למדה קצת ניפוח ועיצוב סוכר בחנות המיתולוגית של רות גרובשטיין בשוק לוינסקי. היא מודה שבגדול היתה ונותרה אוטודידקטית. "לא היה לי איפה ללמוד אז הפתרון היה לחקור וללמד את עצמי למשל דרך האינטרנט. פעם הוריי נסעו לפרובנס והביאו לי ממתקים פרובנסלים מסורתיים כמו קליסון. הצעתי למישהי שפתחה מעדנייה שאעשה לה קליסונים ועוד דברים והיא רצתה. אז הבנתי שאני צריכה שם ולוגו לעסק, ופתאום הכל התחבר לי".
ההתחלה היתה צנועה - קוקוס, נוגט, סוכריות נמתחות, סוכריות תרנגול על מקל, קליסון. היום היא מייצרת בנוסף מגוון רחב ומדויק של מרמלדות פרי מסוכר שנמכרות באתר שלה hilahochman.com ובמעדניות נבחרות (פרטים באתר). לרוב היא מכינה טעמים קבועים וסולידיים כמו אננס, משמש או נקטרינה, אבל כשנוחתת עליה הרוח גם היא מתפרעת עם מרמלדת אשכוליות וסרפד או נוגט עם ברוש מסוכר.
הוכמן מייצרת גם מרשמלו. "זה מרנג איטלקי שעשוי מחלבון מוקצף אליו שופכים תוך כדי הקצפה סירופ סוכר בטמפרטורה גבוהה של בין 120 ל־130 מעלות. הסירופ החם מבשל את החלבון, ולתוך זה מוסיפים ג'לטין שמייצב המרקם. התוצאה היא מרנג לא אפוי אלא מיוצב בג'לטין" (מתכון מלא ומפורט מאוד אפשר למצוא בבלוג באתר שלה). היא מכינה בדרך כלל שני סוגים: לבן בטעם וניל וקוניאק וורוד בטעם ורדים, אליהם הוסיפה לאחרונה גם את גם ”טעם הילדות”. במארז טעמי ילדות ישראלית החדש שלה היא מנסה לשחזר את מה שאנחנו מתגעגעים אליו והוא כולל גם לשונות חתול, מרמלדות בצורה של פעם וסירופ שסק מהגינה שלה לגזוז. "כל הדרייב שלי מגיע מאיזה געגוע לטעם של הילדות. מצד אחד אני מכינה ממתקים ילדותיים מאוד ומצד שני מאוד מסורתיים, כמעט עתיקים. אני על התפר שבין מסורת לחדשנות כל הזמן".
