"כשעוד מסעדה הופכת לכשרה התחושה היא של בגידה"
מחיים כהן דרך אסף גרניט ועד יובל בן נריה: יותר ויותר שפים פתחו השנה לראשונה מסעדות כשרות. ולצדם יש גל של מסעדות ותיקות, שהחליטו לסגור את שעריהן בשבת ולקבל תעודה רשמית מהרבנות. איך המגמה הזאת קשורה למלחמה ולשילוב של חרדים בהייטק? האם אין קיום כלכלי למטבח עילי ישראלי של שרצים וחזיר? והאם אוכל כשר באמת יכול להיות סקסי?
לפני כמה שבועות נפתחה בתל אביב מסעדת רובע א' בהובלת השף אביתר מלכה. רובע א' היא מסעדה כשרה, שנפתחה על חורבותיה של ל'אפוק, הסניף המקומי והמאוד לא כשר של רשת המסעדות העולמית של השף הצרפתי המהולל (והמנוח) ז'ואל רובושון. זה נשמע כמו עוד מהלך עסקי שגרתי הגיוני, אבל בעצם הוא מאוד סימבולי. זה שיקוף נאמן לענף המסעדות הישראלי מאז המלחמה: פחות קוסמופוליטיות, יותר עממיות ופנייה למכנה המשותף הרחב ביותר — וזה עובר בתעודת כשרות רשמית של הרבנות.
ההפתעה הגדולה מגיעה מהשפים המפורסמים: חיים כהן למשל, שבמשך עשרות שנים מבשל אוכל מאוד מקומי ומאוד לא כשר, פתח בקיץ האחרון את מסעדת מרים הכשרה בבני ברק; קבוצת מחניודה של אסף גרניט פתחה לפני כמה חודשים שתי מסעדות כשרות, קפה רמב"ן החלבית וז'נז'ריה הבשרית, וכן השיגה תעודת כשרות לצמח הוותיקה; ויובל בן נריה פתח בקיץ אחות כשרה לקפה טאיזו בשרונה מרקט בתל אביב. גם תומר אגאי, שסגר את סנטה קתרינה הלא־כשרה בספטמבר, מבשל כעת אוכל כשר במאזה, אם כי ללא תעודה.
"אנחנו רואים פריחה ופתיחות כשרות של הרבה שפים שלא התחשבו בקהל הזה בעבר, כמו מריפוסה בקיסריה, גסטון בקריית שדה התעופה, ספרה ברחובות, שיש לה רשימת המתנה של חודשים", אומר יוסי אטינגר, שיחד עם אלי הלמן הקים ומנהל את דתילישס, קהילת הקולינריה הכשרה הגדולה בישראל שמונה 200 אלף עוקבים. ולא רק פתיחות, אלא גם הסבות של מוסדות קיימים לכשרים. "כך למשל, דולפין ים הירושלמית, שהיתה נושאת דגל חילוני, הפכה לכשרה, וכמותה גם איציק הגדול בתל אביב. אף אחד מהם לא חזר בתשובה אלא עשה את זה ממקום תועלתני. יש קהל אדיר שומר כשרות שוחר קולינריה טובה".
קשה לדעת כמה מסעדות יש בארץ בדיוק וכמה מהן כשרות או הפכו כשרות. איגוד המסעדנים מעריך שיש כ־15 אלף בתי אוכל בישראל, כ־6,000 מתוכם הם כנראה מסעדות פרופר, ו־25% מהן מחזיקות בתעודת כשרות (60% בירושלים). וכנראה שגם רוב המסעדות הלא כשרות מפעילות בפועל מטבח כשר רק בלי תעודה, פשוט כי הן פועלות בשבת.
מה גורם לעלייה האחרונה בהיקף המסעדות הכשרות?
"מעמד הביניים שומר הכשרות הולך וגדל, ויש יותר ויותר חרדים בהייטק", אומר הלמן. "צריך לזכור שרוב עם ישראל שומר מסורת. מה שהשתנה הוא שלפני עשור מי שרצה מסעדות ברמה הגבוהה ביותר — לא היה לו לאן ללכת. הגישה היתה אז 'תגידו תודה שנותנים לכם סטייק כשר'. היום זה כבר לא עובד, הציבור יודע לדרוש איכות והמסעדנים נותנים. מעמד הביניים החרדי ממש התפתח בשנים האחרונות ומכיוון שהם לא הולכים לקולנוע, תיאטרון או כדורגל הכל מופנה לאוכל ולכן רואים אותם במסעדות שגובות 1,200–1,500 שקל לזוג".
צו פיוס בצלחת
הסוגיה של תעודת כשרות רשמית - ובייחוד בתל אביב - היא סוגיה טעונה. העיר בלי הפסקה לא אוהבת לעצור, ודאי שלא להתקפל בפני מוסד שמרני כמו הרבנות. אבירם כץ, מבעלי מסעדת הבסטה הוותיקה בשוק הכרמל בתל אביב, מבהיר שהוא פתוח לכל הקהלים, אבל מתנגד לכפייה. "מותר להיות חילוני כאידאולוגיה. אנחנו לא אנטי כשרות - אנחנו מוכרים יינות כשרים, ויש שומרי כשרות שאוכלים אצלי ואין לי בעיה למצוא להם פתרונות. אבל כאג'נדה להפוך לכשר? זה פוגע במוצר ואי אפשר יהיה לעשות אותו כמו שאתה רוצה. ובטח שלא בא לי לשתף פעולה עם הממסד הרבני, שקושר לך את הידיים. אנחנו מאמינים בחופש ונילחם על הזכות שלנו להגיש חזיר ולא להתנצל על זה. חייבים להילחם על זה".
ובכל זאת, אחרים בענף אוהבים לדבר על כשרות במונחים של צו פיוס ואחדות, ודאי לאור המלחמה, ומתעקשים שאיכות האוכל לא נפגעת מהמגבלות. לדברי שחר סגל, שותפו הוותיק של אייל שני, "יש לנו שתי מסעדות כשרות בארץ (מלכה, שנפתחה ב־2018, ודבורה שנפתחה ב־2022) ושלוש בחו"ל וכמה סניפים כשרים של המזנון. אנחנו פועלים בישראל ואני לא יכול לחסום את עצמי ל־70% מהקהל. אני חושב שזה מגניב לייצר מקום שבו כולם יכולים להיפגש. השאלה היתה איך עושים את זה סקסי, והשאר היסטוריה".
לא חששתם מהדימוי של אייל שני כאביר החילוניות?
"היו לנו הרבה ספקות לגבי הנזק שזה יעשה לנו בקרב הציניים וקיבלנו החלטה שעושים את זה לא משנה מה, כי זה הדבר הנכון לעשות. אז בהתחלה אמרו לנו 'מכרתם את נשמתכם', אבל אני מרגיש ההיפך המוחלט. אני בא משם בהרבה מובנים, היתה לי סבתא חרדית במאה שערים והיא גידלה אותי. ואז באה המלחמה ולגמרי חיזקה את התחושה שפעלנו נכון. פגשתי חברים שלי מהצבא מהציונות הדתית, אנשים הכי מגניבים וערכיים ורוחניים שאתה יכול לדמיין, ואני שמח שהם יכולים לאכול אצלי עכשיו במלכה. אם לא היתה לי תעודת כשרות הייתי נתקל בקיר. אני איש פוליטי בהווייתי ואני חושב שלהגביל את עצמי לקהל מסוים זה לא דבר טוב. אתה יוצא ערל לב".
יש שיאמרו שתל אביב אמורה היתה לשמור על מעמדה כמעוז אחרון של חילוניות?
"זו שיחה פוליטית עמוקה של מקומה של תל אביב בתרבות המקומית. אני חושב שתל אביב לא צריכה להסתגר אלא להיפתח. לא תצליח לייצר דיאלוג אם לא תיפתח. מלכה היא המקום הכי מרגש בקבוצה. כולם שמחים ואפשר לדבר ומדברים".
גם מסעדת הבשר הוותיקה איציק הגדול, המסעדה התל־אביבית הכי מפורסמת שהפכה לכשרה לאחרונה, עשתה זאת בצל המלחמה. לדברי בן אסולין, שותפו במסעדה של איציק לוזון, "7 באוקטובר עשה לכולנו משהו. במשך תקופה ארוכה גיבשנו את הרעיון להפוך לכשרים ממקום אישי, מרצון לעשות יותר לנשמה ולמשפחתיות. אבל זו בהחלט היתה גם החלטה עסקית. רצינו לאפשר לכולם לאכול אצלנו. פעם היינו מוגבלים — מספיק שאחד מתוך שולחן של עשרה לא יכול לאכול אצלנו, וכל השולחן מבטל".
לא חששתם מפגיעה באיכות הבשר?
"מה שעזר לנו לא לפגוע באיכות הבשר זה שאנחנו עובדים עם בשר בגידול עצמי. זה ניתק אותנו מהתלות בשוק הבשר הכשר - כי כשאתה כשר מה שיש זה מה שיש. והבשר שלנו בכל מקרה תמיד נשחט שחיטה כשרה".
ובכל זאת, לא צובט לך בלב שעכשיו אתם נדרשים לנקר (הוצאת הגידים מחלקי בשר הבקר האחוריים) בשר איכותי?
"תתפלא, אבל כואב לי רק כלכלית בגלל הפחת. ברמת האיכות אין שינוי".
הקופה לא נפגעה?
"כל הוויתור הוא רק על צהרי שבת. שישי בערב לא עבדנו ממילא. ובחצי שנה שאנחנו כשרים שמרנו על אותו מחזור. אתן לך עוד אינדיקציה להצלחה: לפני הכשרות היינו מוכרים 100 דגים בשבוע, והייתי בטוח שזה בגלל צמחונות. היום אנחנו מוכרים 15 דגים בשבוע — אז הבנו שאנשים הזמינו דג רק כי הבשר לא היה כשר. זו היתה פשרה".
יש לקוחות שהתקוממו על השינוי?
"מעט. ועל כל אחד שקם והלך באו מלא אחרים שהפסיקו לאכול פה לפני 20 שנה כי התקרבו לדת. נפתח ערוץ חדש שלם — באים לפה אנשים מבני ברק ברכבת הקלה, שיודעים מה זה בקר ואגיו ורוצים לאכול אותו. עכשיו יש חובש כיפה בכל שולחן שני וזה דווקא מאוד נעים לנו בעין".
הסמל הירושלמי נפל
בירושלים הקרב על הכשרות כבר הוכרע מזמן. בעיר שרובה הגדול אינו חילוני, ושהיו בה בעבר מלחמות של ממש נגד מסעדות שפתחו בשבת — שלא לדבר על כאלו שהעזו למכור חזיר או פירות ים — אין כמעט תקומה למסעדות לא כשרות, ושפים כמו מושיקו גמליאלי, בעליה של מסעדת מונא הוותיקה, נאלצים לחפש פרנסה מקבילה גם בתל אביב.
ובכל זאת לא מעט גבות הורמו כשמחניודה, קבוצת המסעדנות הכי חזקה בארץ וסמל של חילוניות ירושלמית, פתחה השנה שתי מסעדות כשרות ראשונות. לדברי אורי נבון, שותפו של גרניט בקבוצה, "בתחילת דרכנו היה לנו חשוב להעביר מסר שאנחנו שונים, עושים דברים קצת אחרת, ובגלל שכל כך הצלחנו לא חשבנו לשנות ולעשות גם אוכל כשר. אבל כשהחלטנו ללכת על פרויקט חדש ושונה של הקמת מלון בוטיק, היה ברור שהוא והמסעדות שבו יהיו כשרים כי הוא ממוקם בשכונה הדתית שערי חסד".
לא הרגשתם שאתם נושאי דגל של מסעדנות לא כשרה בירושלים?
"יש לנו ארבע מסעדות לא כשרות בירושלים. אבל אני לא נושא דגל או שגריר של אף אחד. אף אחד לא פותח מסעדה כדי שהיא לא תעבוד".
כמה קשה זה להיות לא כשר בירושלים בימינו?
"אמנם מעולם לא נסמכנו באופן מוחלט על הקהל הירושלמי אבל יש קושי, כי הקהל הגדול שומר כשרות. מצד שני כששואלים אותי לקוחות במלון מתי נכשיר גם את מחניודה, אני אומר שאין אור בלי חושך, ושכל אחד ייקח את זה לאן שהוא רוצה. היכולת לשרת ציבור גדול יותר השתפרה ונחשפנו לקהל שלא היינו חשופים אליו עד היום וזה מדהים. בעקבות החוויה החיובית הזו הוצאנו כשרות גם לצמח, המסעדה הצמחונית שלנו".
איך זה השפיע על המטבחים שלכם?
"הדבר היחיד שהשתנה הוא שיש תעודה על הקיר. כל המסעדות שלנו באזור השוק ממילא תמיד היו סגורות בשישי־שבת. זו שכונה דתית, ואנחנו מכבדים את האנשים סביבנו. זה לא מרגיש מוזר או שאנחנו במלחמה. אנחנו מקרבים אנשים עם אוכל. אני באמת מאמין שזה התפקיד שלנו. וכן, הגיע הזמן שאני אעשה אוכל גם עבור מי שהוא הרוב בעיר. אני מסעדן בעיר הזו 16 שנה וזו הפעם הראשונה שאני עושה אוכל לקהל שומר כשרות. זה נראה לך הגיוני? לי לא".
לא כולם שותפים לתחושת הצו פיוס של נבון. לדברי דניאלה לרר, הבעלים של הבר הירושלמי בארוד, מאחרוני המקומות הלא כשרים בבירה, "כשאני שומעת על עוד מסעדה שהופכת לכשרה, אני מרגישה בגידה. זה מאוד כלכלי להיות כשר בירושלים, השאלה אם אנחנו חיים רק בשביל כסף. אני מרגישה את הקושי הזה כל יום יותר ויותר, בטח עכשיו כשאין תיירים ויותר חילונים עברו לאכול כשר. כששואלים אם המקום שלי כשר אני אומרת לא, וכשמבקשים ממני לראות תעודת כשרות אני ממש כועסת. אין לי ואני גאה בזה".
השף עזרא קדם, אחד מאבות המטבח הישראלי החדש, בישל אוכל לא כשר במשך שנים רבות בארקדיה בירושלים, עד שלרגע קצרצר אחד לקראת הסוף שלה היא הפכה לכשרה בכשרות צהר. כיום הוא מבשל בסטודיו שלו בעין כרם, אבל ללא תעודת כשרות. "האופרציה שלי לא יכולה להרשות לעצמה כלכלית להחזיק משגיח באופן קבוע", הוא מסביר. "אבל אם צריך אני עושה אירוע כשר בלי תעודה ואפילו כשר עם משגיח נקודתי".
כנושא דגל של המטבח הישראלי העילי אתה לא חושש מפגיעה באיכות האוכל במעבר לכשרות עם תעודה?
"אי אפשר להתעלם מכוחות השוק במסעדנות. רוב הציבור רוצה כשר ואין סיבה למנוע את זה מאיתנו. יתרה מזאת, אני משוכנע שמטבח ישראלי צריך להיות כשר כדי לכבד את מסורות הבישול שלנו. אין שום בעיה לעשות אוכל כשר פנטסטי ברגע שמבינים את המהות שלו. אפשר ללטף סטייק עם שומן מומס, והוא יהיה לא פחות טוב מחמאה. חומרי הגלם הכשרים מצוינים. בתחילת הדרך שלנו, ב־1995, רצינו לעבוד עם פירות ים וחומרים כאלה, אבל ככל שהתקדמנו הבנתי שהדלק של המטבח הישראלי הוא שמן זית, לא שמנת ולא חמאה".
הקרב על היין
הדרישה הגוברת לתעודת כשרות משפיעה לא רק על ענף המסעדנות, אלא גם על עולם היין, שבלעדיו אין מסעדות. הדרישות בתחום מחמירות במיוחד - חוק כשרות היין קובע כי משלב סחיטת הענבים אסור למי שאינו יהודי שומר שבת לגעת ביין. יותר ויותר יקבים הסכימו לתנאים המחמירים הללו בשנים האחרונות, פשוט כי קשה עד בלתי אפשרי להתפרנס בלי הכשר רשמי במכירה בתוך הארץ וביצוא.
אחד הייננים שמתעקשים לשמור על גחלת החילוניות בתחום הוא זאב דוניה מיקב סוסון ים הוותיק בבר גיורא, שזכה לאחרונה לציון 98 לאחד מיינותיו מסטיוארט פיגוט, אחד מבכירי מבקרי היין בעולם. "אין לי שום דבר נגד כשרות ברמה העקרונית, הפילוסופית, הקונספטואלית או מה שזה לא יהיה", הוא מבהיר. "אבל ברמה הפרקטית אני לא יכול להסכים לתעודת כשרות כי זה אומר שאני לא אוכל לגעת ביין שאני מפיק, ואילו והאיש שכן יוכל, המשגיח, הוא גם היחידי שיהיה לו מפתח ליקב. כלומר ברגע שהוא ילך הביתה היקב שלי יהיה נעול, וכשיהיו לי נדודי שינה, לא אוכל להיכנס אליו. זה לא בא בחשבון מבחינתי. הרעיון שמישהו אחר יצבע את הציור שלי במכחול שלי כי לי זה אסור נראה לי מופרע לחלוטין.
"יש לי חבר טוב שהוא דתי ופעם הוא הסביר לי לעומק את חוק הכשרות ביין - הרעיון הוא שאסור לחלל שבת בפרהסיה להכעיס. כלומר אם אתה נוסע לבקר חברים או משפחה כי אתה רוצה זה בסדר, אם אתה עושה את זה כדי להרגיז, זו עבירה. אז מבחינתי היין שלי כשר כי אני לא עושה אותו כדי להכעיס".
