ביצה עלומה ב־320 שקל? לא הגזמנו
ביצה עלומה ב־320 שקל? לא הגזמנו
המחיר יהיה של מסעדת רובושון הראשונה שתיפתח בקרוב, והיא לא שוברת שום שיא. מדוע ערב במסעדה בישראל נהפך בשנים האחרונות לעסק כל כך יקר? לדעת מסעדנים ושפים: תחום השכירות, מסים, וחומרי גלם וכוח אדם שמחיריהם רק הולכים ומאמירים. כן, ויש גם העניין הזה של חמדנות הם מודים, אבל "אתם לא רוצים? אל תבואו"
ז'ואל רובשון, מגדולי השפים במאה ה־20 וה־21, אמנם כבר מת אבל השם והמותג שלו עדיין פה. קבוצת JRI (ראשי תיבות של Joel Robuchon International) מחזיקה עשרות מסעדות ברחבי הגלובוס עם מספר מצטבר בלתי הגיוני כמעט של 31 כוכבי מישלן.
לראשונה תפתח הקבוצה בקול תרועה רמה בראשית חודש פברואר מסעדה בישראל בשם "ל'אפוק" (L'Epoque, העידן בצרפתית) במלון "בית אלקונין". השף בפועל של הקבוצה דייוויד אלבס, ביקר כאן בעצמו בימים האחרונים ופיקח על ההכנות האחרונות לפתיחה. אכלתי במסעדה. אוכל נהדר, אבל קצת ארכאי ומאוד — מאוד! — יקר.
מחירן של כמה ממנות הדגל המיתולוגיות של רובשון מפלצתי ממש: למשל, ביצה עלומה ופריכה על קוויאר בלא פחות מ־320 שקל; או לובסטר מקורמל עם קציפת חלב קוקוס ברוטב פלפל שחור ב־395 שקל.
אז נכון, לא חוכמה להיטפל למנות הכוללות רכיבים כל כך יוקרתיים כמו קוויאר (מקומי) או לובסטר, ועדיין, אלו סכומים מבהילים ממש.
גם שאר המנות מגיעות לפסגות מרשימות: מרק דלעת, ערמונים ושומר עולה 70 שקל ומחירי שאר הראשונות נעות משם ה עד 90 שקל. העיקריות מתחילות ב־100 שקל לריזוטו זעפרן ומגיעות עד 320 שקל למנה זוגית של כתף טלה עם גרגרי חומוס. אבל גם מנה ליחיד כמו שקדי עגל על ריבת לימונים חריפה עם אפונה מאודה ונענע, עולה 160 שקל. הקינוחים ב־65 עד 80 שקל למנה; ומגש הגבינות ב־120 שקל.
אבל החדשות האמיתיות הן שכל מה שהזכרתי כאן אינו שובר שיאים קודמים. אלו הם פני הדברים כבר כמה שנים בתל אביב, ולא רק בה. במסעדת טופולופומפו הופיעה בתפריט כבר לפני כמה שנים מנה ב־600 שקל (לזוג נדמה לי, ועדיין) וגם היום אפשר למצוא בה מנות במאות שקלים, כמו אסקבצ'ה של כבד אווז וסאקה קר ב־245 שקלים, או בר ים ב־94 שקל ל־100 גרם.
בבסטה דורשים 159 שקל על שיפוד מוסר; 169 שקל על סטייק דנבר קאט ו־420 שקל לסטייק אנטרקוט על העצם. מרק קרפלעך עולה — תחזיקו חזק — 79 שקל. מצד שני, גם בפינוקי האוכל של כרמל, מסעדת הפועלים הטריפוליטאית בשוק נתניה, כבר משלמים 70 שקל לצלחת חריימה. אז לך תדע.
במסעדת שיינע תשלמו 140 שקל על פילה לברק (אחד הדגים היותר פשוטים שיש). קילו לברק עולה בסביבות 70 שקל. דג אחד שוקל כ־500 גרם. כלומר מחירו של פילה לברק (צד אחד של הדג השלם) הוא 17.5 שקלים. אתם יודעים מה, 20. 30. וזה מאד נדיב מצדי משום שמסעדנים קונים לברק יותר בזול ממני. אבל גם אם מחיר פילה לברק הוא 30 שקל לפי מה שמלמדים בבתי ספר למסעדנות, צריך להכפיל אותו ב־3.
כדי לכסות על כלל ההוצאות שאינן רק הדג עצמו. וגם אם מרכיבי הרוטב והתוספת יביאו את מחיר עלות חומרי הגלם של המנה ל־40 שקל, עדיין מכפלה של 3 תביא אותו למחיר של 120 ולא 140. כלומר, גם בחישוב נדיב מישהו, לכאורה, הוסיף כאן בין 20 ל־40 שקל רווח למנה, לא מעט כסף.
המכפלה הזו אמורה לכסות גם תקורה כמו כוח אדם, שכירות, מסים, ארנונה, חשמל, גז ומים, אגרות השילוט, קנסות, כביסה, בלאי ועוד. גם הקמת המסעדה, עיצובה או שיפוצה, עניין שיכול להגיע גם לעשרות מיליוני שקלים, היא על הלקוח. תרצו לטעון שזה לא אמור להיות על חשבונכם? התשובה היא פשוטה - זה כן. לא מסכימים? תאכלו בבית.
לדברי מסעדן בכיר, שמעדיף להישאר בעילום שם "קבלנים ויזמים ישכירו לך שטח ב־160-180 שקל, לפחות במרכז תל אביב; ולפעמים יבקשו במקום זה 8% מהרווחים או את הגבוה מביניהם בכל חודש. שמעתי על מסעדן שביקשו ממנו עכשיו 58 אלף שקל לחודש ל־128 מטר ברמת אביב שבהם הוא רוצה לפתוח פיצרייה. מעניין כמה פיצות הוא יצטרך למכור ביום ובכמה כסף. עלות כוח האדם שהיתה פעם כ־25% מההוצאות היא לא פחות מ־40% היום. תוסיף לזה את עליית מחירי חומרי הגלם ומה שאתה אמור לגבות כבר יוצא פי 5 או פי 6 מהעלות הזו. זה גורף לכל מסעדות היוקרה של תל אביב".
אז במצב כזה אולי זו לא חוכמה לספר שברחוב קרליבך, אצל בטשון, תשלמו רק 55 שקלים על לברק שלם עם תוספת. זאת משום שבטשון הוא ספק הדגים של עצמו בהיותו גם דייג וסוחר דגים ותיק. ועדיין אתה תוהה מדוע במקום אחר אותו דג עולה לך פי 2.5 יותר. האם זה באמת מחויב המציאות?
לדברי הבעלים טוטו בטשון: "אצלי זה ככה כי אני המתווך של עצמי. אף אחד לא עושה עלי קופה. גם דג שאני קונה מהיבואן כמו לברק אני קונה במחיר לחנות ולא למסעדה. היבואן יודע שבמחיר אחר פשוט לא אקנה ממנו. אבל אם אתה בתור מסעדן מחשב גם את האוטו שקנית על שם החברה בתוך המנה, ועוד קנית מרצדס במקום פיאט, אז אולי נהיה מחיר אחר".
במסעדת a של יובל בן נריה, תשלמו 190 שקל עבור מנת סשימי, 198 שקל עבור חצי ראש דג גדול ובטאיזו שלו תשלמו 179 שקל עבור "דג פרפר אינדונזי". לדברי בן נריה "בסוף הרווח הממוצע במסעדות טובות הוא 6%-8%. אפשר לספור על שתי כפות ידיים מסעדות בארץ עם רווח יותר גבוה וגם זה בסימן שאלה כי מספיק חודש של חגים או מתיחות בטחונית או הפגנות — וגם זה יכול להיעלם. כל זה נכנס למחיר של הלברק הזה, שאצלי בטאיזו עולה 160 שקל. זו הדרך שלנו להתקיים במדינה הזו שבה הכל כל כך יקר: אם בשוק לברק עולה 45 שקל, תוסיף חמאה, יין לבן, עלי תבלין, תוספת, אתה מגיע ל־50-60 שקל חומרי גלם, ולכן בסוף התמחור הוא לא כל כך אסטרונומי".
"עזוב את חומרי הגלם", אומר שף רן שמואלי ממסעדת קלארו בשרונה. "אתה יודע כמה אני משלם ארנונה? - 30 אלף שקל; ובאוגוסט שילמתי חשבון חשמל של 92 אלף שקל; ואם שוטף כלים מקבל משכורת בעלות של 60־70 שקל לשעה, אז ככה זה נראה. לנו אין הקלות במס כמו להייטק או לתיירות שבה לא משלמים מע"מ, למשל. בעיני המדינה אנחנו נחשבים לעסקים ש'בואו נסחוט מהם כמה שאפשר' — וזה אכן קורה. אז כשיושבים ואוכלים סלט ירוק אז נא לא לומר 'כמה עולים ארבעה עלי חסה?' — לא זה הסיפור. אנשים באים ורוצים סלט ברמה גבוהה אבל מישהו צריך לעמוד שעות ולשטוף חסה. אם אתה מחפש פה את המתעשרים החדשים של מדינת ישראל ככל הנראה לא תמצא אותם בענף המסעדנות".
במסעדת היוקרה OCD של שף רז רהב ארוחה עולה 550 שקל ובבר היין תרצה שלו המחיר הוא לפי מנה: "אתה מתמחר חוויה מסוימת וזה פשוט עולה כסף. מסעדות עובדות במתח רווחים מאוד נמוך ולתוך התמחור ייכנסו גם ההברזה של הלקוח פעם בעשרה שולחנות, והחזרה של מנה, וצ'ייסר פינוק, וחינם שנתנו למשפיען כי היח"צ ביקש — ובסוף הלקוח צריך לשלם את כל זה. אני צריך לתת חוויה שדורשת המון רבדים של ניהול ותפעול שעולים המון כסף. אני לא חושב שמסעדות צריכות להיות יקרות כל כך בארץ — ואני יודע שזה מצחיק שאני אגיד את זה כשאני לוקח 550 שקל לארוחה — אבל אם כבר אז צריך לתת תמורה. רק כדי ללמוד לצרוב פילה לברק הטבח צריך לזרוק עשרה כאלה לפח. והרוטב והחמאה עולים 38 שקל לקילו ויותר, והפחת של המחבת והגז וכן הלאה... דברים שכולם יודעים ואז שוכחים. אבל אם החוויה לא טובה זה גם לא שווה 10 שקלים. אני לא מרוויח הרבה ואפילו שהשקענו מעט כסף יחסית לאחרים — אחרי שבע שנים לא החזרנו את ההשקעה. אז החלטנו לתמחר מנות באיקס כסף, אתם לא רוצים? אל תבואו. אני לא חושב שאנשים בכיינים, ואני הכי מבין אותם אבל אתם לא באים רק לאכול — אלא לקבל יצירה. מי שקנה מרצדס יכול היה לקנות גם טויוטה אבל זו היתה הבחירה שלו".
האם המחירים חייבים להיות כל כך יקרים? אסף דוקטור, הבעלים של מסעדות האחים, אייבי ודוק, שמוכר באייבי לברק שלם ב־115 שקל, מנסה לענות: "לא, זה לא מחויב המציאות. דג של חקלאות ימית כמו לברק, לא צריך לעלות ככה. אבל אנחנו מנסים ליצור מנות שמאזנות את עלות חומר הגלם ולא הכל מכפילים ב־3. יש מנות שמכפילים ביותר ויש כאלה שבקצת פחות. מה שעולה 170 שקל הוא לפעמים תיקון למשהו שעולה פחות מדי. אני יכול לא להכפיל ב־4 או 5 ועדיין לשרוד, להתפרנס ואפילו להרוויח. אבל אתה צריך לראות את התמונה המלאה: כמה עלתה מנה למסעדן ומה כל העלויות שלו. את זה יהיה לך קשה עד בלתי אפשרי לגלות. כלומר, יכולה להיות גם חמדנות ומן הסתם יש כזו לפעמים".
