פלצני הקפה הופכים אותו לטעים יותר
פלצני הקפה הופכים אותו לטעים יותר
צרכני קפה נוטים לעסוק היום עד כדי טרחנות בזני הקפה ובסגנונות ההכנה שלו, אבל יש לזה גם צד חיובי, אומרת נועה ברגר, סוציולוגית שחוקרת את התחום והיועצת האקדמית של התערוכה החדשה "קפה: מזרח ומערב". "גם הצרכנים וגם החקלאים יוצאים נשכרים מהדיון הזה", היא קובעת, אף שהטרנד הכי לוהט היום, היא מגלה, הוא בכלל חזרה לקפה שחור
מאז נסגר מרסנד, מעוז הייקים ברחוב בן יהודה בתל אביב, אין לי איפה לשתות קפה.
אבל אני כנראה סתם טיפוס נוסטלגי. העיר והארץ מלאים — אולי יותר מאי פעם — בבתי קפה ואפילו בתי קלייה שמגישים את תוצרתם הפרטית. שמות כמו קפליקס, way cup coffee, אוריגם ברחוב דיזנגוף, אדא חנינא היפואי, קפה נחת בכיכר דיזנגוף מגישים קפה מצוין שיכול להתחרות אפילו בזה ששותים באיטליה.
גם הייקים של מרסנד כבר נעלמו מזמן ופינו את מקומם להיפסטרים מעודכנים ששרצו שם עד שנסגר. אבל הלב עוד מתגעגע. נועה ברגר, דוקטורנטית לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה, מבינה על מה אני מדבר. אחרי הכל, נושא המחקר שלה הוא: קפה! אנחנו נפגשים לכבוד פתיחת התערוכה "קפה: מזרח ומערב" שנפתחת בימים אלה במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים. ברגר היא היועצת האקדמית של התערוכה ומי שחתומה יחד עם האוצרת יהל שפר על הקטלוג המרהיב שלה שהוא יותר ספר מרתק על קפה מאשר קטלוג.
התערוכה מציגה שלל כלים להכנת קפה: פינג'אנים (ששמם הנכון, כך למדתי ממנה, הוא בכלל איבריק. פינג'אן הוא הספל), מכונות אספרסו, פריטי ממורביליה ארץ ישראליים הקשורים לנושא, וביניהם לא מעט כוסות ואפילו מקינטות שיוצרו כאן פעם.
מכיוון שהתערוכה והספר מכסים שלל נושאים — מהיסטוריה, דרך גידול ועד עיצוב — בחרנו לדבר דווקא על נושא המחקר של הדוקטור לעתיד ברגר: "הגל השלישי" הארטיזנלי (אחרי הגל הראשון של הפיכת הקפה למוצר והגל השני של פריחת הרשתות הגדולות) של מהפכת הקפה העולמית, כלומר הנוכחית. זו המקדשת מקומיות, גידול וסחר הוגנים וארטיזנליות. או בקיצור, הופכת את חובבי הקפה של המאה ה־21 ללא פחות ידענים ומקצוענים מחובבי היין והאוכל בכלל. פודיז של קפה (או בעברית קלה, פלצנים).
ברגר לא מופתעת או נרתעת מהמילה הזו. לא רק שהיא מבינה ויודעת על מה אני מדבר, היא גם מסכימה חלקית. ואפילו מודה שהיא עצמה כנראה, לפחות בעיני הסביבה, סוג של פלצנית קפה.
"צריך לזכור ולהבין שמה שאתה מתאר קורה בעצם בכל תחומי הצרכנות המודרנית, ואם תרצה בחיים. כיום אנחנו מבטאים ומבצרים מעמד כלכלי לא רק באמצעות כסף, לא רק באמצעות מוצרי צריכה, אלא גם באמצעות ידע. אנשים רוצים להתעמק במה שהם אוכלים, שותים ולובשים. יש להם כמעט חיבור רגשי למוצרים שהם רוכשים. אני לא לגמרי בטוחה שזה רק רהבתנות ו'שואו אוף'. אף על פי שיש כאן עניין מעמדי. כלכלת הידע מאפשרת לנו ללמוד יותר על מה שאנחנו אוכלים, שותים או לובשים. במקביל ישנו גם הצד של החקלאים, העניין של הצרכנים במקורות הקפה, למשל שיהיה אורגני או שייקטף וייוצר בתנאים הוגנים — מביא לחקלאים סיפוק וגם רווחים גדולים יותר. מנקודת מבט של מה שאנחנו קוראים לו 'פלצני קפה', כולם מרוויחים יותר, כולל זה שהקפה יותר טעים".
אני מוכן להתווכח על הטעים הזה. בשנים האחרונות התמלאה תל אביב בבתי קפה, או שמא ברי קפה, בהם מולך הבריסטה, מכין הקפה המקצועי, שהוא לא פעם טיפוס אדיש אך מתנשא, שיגרום לך לא פעם להרגיש, ובכן, אידיוט. הוא יסביר לך שלא שותים קפה רותח, בטח שלא נס על חלב, וישאל אותך איזו תערובת אתה מעדיף. ואתה כולה רצית הפוך קטן.
גם בבתים, מכונת אספרסו היא כבר מזמן פריט נפוץ, כולל מאות סוגי קפסולות שצריך לנווט ביניהן.
ברגר מודה שהשיח של חובבי ומומחי היין, "הקונסרים", אכן חדר בעשור האחרון אל עולם הקפה. שותי קפה מעודכנים מתעניינים בזני קפה, מוצאם ודרך קלייתם והכנת הקפה מהם, שלא לדבר על ויכוחים על מה עדיף, קפה חד זני או בלנד. שיחות על ה"טרואר" של הקפה, אותו מושג חמקמק מעולם היין המתייחס לסך כל המרכיבים הסביבתיים שבהם גדלה הגפן ועכשיו שיח הקפה, נפוצות בסן פרנסיסקו, פריז ועכשיו גם בתל אביב.
כשאני טוען שתרבות הקפה המקומית שהיא עתיקת יומין והחלה לפני מאות שנים במאורות הקפה הערביות בעיר העתיקה עוד בתקופה העותמאנית, עברה בבתי הקפה הספרותיים של המחצית הראשונה וגם חלק מהשנייה של המאה ה־20 והגיעה עד הלום — איבדה קצת מחינה הבוהמי וגם מיכולתם של בתי הקפה לתפקד כמועדון חברתי, היא מסכימה ולא מסכימה. הבוהמה מתה מזמן, מזכירה לי ברגר ומוסיפה שחלק מתרבות הקפה המקומית ממשיך להתקיים בבתי הקלייה העתיקים של העיר המזרחית בירושלים ושאר הערים המעורבות, לא רק בבתי הקפה האופנתיים של תל אביב. קפה טוב ותרבות קפה היו כאן הרבה לפני בתי הקפה של תל אביב או ירושלים. ברגר מודה שהיא בכלל מעדיפה קפה שחור מבושל ומגלה לי שיש לא רק ערבים ותיקים שאין להם שום בעיה לחלוב את הקפה השחור שלהם ממכונה דמויית מכונת אספרסו (יש אפילו קפסולות של שחור של נחל'ה הוותיקה והטובה) אלא גם בתי קפה תל־אביביים כמו house of coffee שהמילה האחרונה בהם — אחרי כל ההנד דריפ, קולד דריפ, ארו פרס ושאר המושגים שלא כאן המקום להתחיל ולדון בהם — היא בכלל קפה שחור מבושל . אמנם אלו פולי קפה בקלייה בהירה יחסית שהם מייבאים לקפה שלהם מדנמרק, אבל עדיין.
שירז רייפר, בעלת בית הקפה (יחד עם אמיר, בן זוגה), יודעת לספר שלפחות מחצית מלקוחותיה הם אכן ידעני קפה המקפידים על מה שהם שותים, מתעניינים ורוצים ללמוד. ובסוף, שותים שחור מבושל. גיא טרגר, איש הייטק ביום וחובב מושבע ורציני של אוכל ויין בלילה, מודה שהוא גם חובב קפה גדול. הוא מספר שהוא אוהב לשתות קורטדו מקפה ארביקה מאתיופיה או קניה, בבית הקפה wake up coffee, בסניף יוחנן הסנדלר. מאוד מדויק, כפי שאפשר להבין. הוא בהחלט השקיע זמן כדי לגלות מהן ההעדפות שלו, ומצר על כך שמסעדות שמשקיעות זמן ומאמצים באוכל וביין שלהן, לא עושות את אותו הדבר כשזה מגיע לקפה. הוא מציין לשבח את אלון שבו שבקונדיטוריה החדשה שלו מעסיק עובד של wake up coffee שאחראי על הקפה המצוין במקום. בדרך הביתה אני פוגש את אבא שלי שמספר לי שהוא נוסע לקנות פולי קפה לטחינה בלאביט, אחד מבתי הקלייה והקפה הכי אופנתיים ומצפוניים בתל אביב. ואז אני מבין סופית שכנראה נשארתי במקפיא יחד עם הקפה הטחון שלי למקינטה קצת יותר מדי זמן. אפילו אנשי נספרסו כבר מזמן משווקים קפסולות לפי אזורי גידול, כולל חוות ספציפיות סטייל סינגל ויניארד (כרם יחידני) ביין.
ובקהילת הפייסבוק "אוהבי קפה שגם קצת מבינים בזה" מצאתי שאלות כמו "יש כאן מישהו שמשתמש במרכך מים DVA8L ללא פילטר פחם/קוקוס? אני מנסה להבין האם הפילטר הוא חובה, או שאפשר להסתדר עם המרכך בלבד. עד כמה המים שיוצאים מהמרכך טעימים/בריאים/איכותיים מספיק גם ללא פילטר".
בקיצור, נרדמתי בשמירה. כנראה שלא שתיתי מספיק קפה. כך או כך, אל תחמיצו את התערוכה הנהדרת, ואל תוותרו על הספר המרהיב והמעמיק שלצדה. הקפה שלכם לעולם לא יהיה אותו דבר אחר כך.
