שירת ספרד: השף אשר חביבי פותח שולחן חג
שירת ספרד: השף אשר חביבי פותח שולחן חג
חביבי, בעל חמארות שמחות בשווקים בתל אביב, פותח שולחן סדר במסורת המשפחתית של יהדות מרוקו הספרדית. עם הרבה ירקות, פירות, צבע ותעוזה, ובעיקר המון שמחה
אשר חביבי פותח שולחן. הוא מוריד מהאש מחבת ענקית עם מוח ברוטב אדום, לשון ברוטב צהוב וקצת זיתים מבושלים עם פטריות, חולץ פקק מבקבוק יין לבן ועורך שולחן קטן לנו, לעצמו ולזוגתו, השחקנית עדנה בליליוס (תיאטרון הבימה, גשר והסדרה "סברי מרנן"). חביבי, מסעדן תזזיתי - אקס קלואליס וג'וז ולוז, בין השאר - הוא לא רק בשלן בחסד עליון, הוא גם המארח המושלם. כזה שהיית נותן הכל בשביל, למשל, לעשות איתו סדר פסח. לטובת מי שלא יצליח, הוא הסכים לחלוק איתנו כמה מתכונים קלאסיים מבית היוצר של אמו אסתר בת ה־80 שעלתה לארץ בשנות החמישים ממרוקו הספרדית.
חביבי (45) נולד באשדוד, בגיל 14 עבר לבדו למכמורת לפנימייה הצבאית לקציני ים. בצבא שירת בגבעתי ואחר כך עוד שלוש שנים בקבע. לתל אביב הגיע בגיל 25, למד צילום ואמנות ואחר כך גם אוצרות ובין לבין החל את דרכו בעולם האוכל. המסעדה הראשונה שעבד בה היתה באשדוד - מסעדת אספניה הספרדית המצוינת של פול לוי המנוח. אחר כך עבד בקלואליס היוקרתית של ויקטור גלוגר ברמת גן, בהאנוי האסייתית ובג'וז ולוז הבוהמיינית.
ב־2017 פתח את פפו, מסעדה ספרדית קטנה ונהדרת ברחוב לבונטין שלא שרדה את עבודות הרכבת. אחר כך הגיעה שוקשוקה בשוק הכרמל - חמארה שמחה במיוחד שפועלת עכשיו תחת השם היווניה ושייכת לחביבי ושותפו, לפני שנתיים פתח גם את בית לחם 3 (שנקראה עד לא מזמן היווני), מקום שהחל את דרכו כטברנה יוונית והפך לאחרונה ל"מקום של יין ודגים".
הדנ"א שלו הוא אוכל ים־תיכוני עם קצת השפעות מערביות. אבל נדמה שההגדרה הראויה היא אוכל שמח. אולי הכי שמח ויצרי שמישהו בישל כאן. כל המקומות שלו רוויי אלכוהול, מוזיקה שמחה מהזן היותר טוב ובעיקר קהל שיודע מה באמת חשוב - נשמה.
אמו של חביבי נולדה בטטואן שבמרוקו הספרדית, אבל מבחינתו היא ספרדייה לכל דבר. טטואן היא אכן קהילה עתיקת יומין שנוסדה אחרי גירוש ספרד, ולעיתים אף כונתה "ירושלים של מרוקו". אנשיה שמרו לא רק על השפה (החכיתיה, שפתם, היתה ניב שמערב ספרדית, עברית וערבית), אלא גם על הלבוש ושמות המשפחה המעידים על מוצאם (טולדנו, קורדובה, לאון ואחרים) וכמובן האוכל. המטבח היהודי־ספרדי־מרוקאי מאופיין, בין השאר, בשילוב של פירות או פירות מיובשים עם בשר, הרבה דגים, וגם, תאמינו או לא, פירות ים (לא ממש כשר) עם מנות מפוארות כמו פסטייה.
בליל הסדר מגישים במשפחת חביבי סלטים כמו הלרנג'ה: סלט אשכוליות, סלרי וזיתים עם פפריקה, שום וסוכר, סלט סלק מבושל, סלט חצילים על האש, סלט זיתים חם וזיתים ברוטב אדום המכונים "זיתים של אזכרות". בצהריים שלפני הסדר נהוג לאכול סלט תפוחי אדמה עם ביצה קשה ובצל, או פשטידת ביצים ותפוחי אדמה - הלוא היא הטורטיה אספניולה.
שתי המנות העיקריות שבישל חביבי עשויות מחלקי פנים, שכיום נחשבים מעט קיצוניים: לשון ומוח. פעם לשון היתה מנה נפוצה, אצל אשכנזים וספרדים, בעיקר באירועים חגיגיים, ואילו מוח תמיד היה נחלתם של הנועזים בלבד. לנרתעים אומר שלא רק שזה טעים להפליא, אלא גם פילוסופיית ה"nose to tail" הדוגלת בשימוש בכל חלקי החיה, מטעמי קיימות (או בחזקת "אם כבר אז כבר") - באה כאן לביטוי מושלם. בנוסף אלה מרכיבים פשוטים וזולים, שלא לומר נשכחים ודחויים. בבחינת שמחת עניים שבצידה אושר גדול.
לשון ברוטב צהוב
מצרכים:
• לשון בקר
• 1/2 כוס שמן זית
• 2 כפות כורכום
• כפית פלפל שחור גרוס
• 4 שיני שום כתוש
• חופן צלפים בחומץ שטופים
• 4 עלי דפנה
לרוטב לימון:
• 2 חלמונים
• מיץ משני לימונים
אופן ההכנה:
מרתיחים את הלשון שעתיים במים. מסננים, מקררים לטמפרטורת החדר, חורצים לאורך ומקלפים את הציפוי החיצוני (נשמע מסובך אבל כשעושים את זה, זה מאוד פשוט, החלק שאמור להתקלף ברור מאוד לעין). פורסים לפרוסות לא דקות מדי.
מחממים בסיר שמן, מטגנים בו בעדינות את השום הכתוש, הכורכום והפלפל השחור שתי דקות. מסדרים בסיר את פרוסות הלשון, מוסיפים מלח, עלי דפנה וצלפים. מבשלים על להבה בינונית עד שהלשון רכה.
לרוטב מערבבים את החלמונים ומיץ הלימון בקערה, מוזגים לסיר על הלשון המוכנה, מבשלים עוד חמש דקות ומגישים.
סלט זיתים ופטריות חם
מצרכים:
• חצי ק”ג זיתים סוריים
• דפוקים מגולענים
• 2 סלסילות פטריות
• שמפיניון פרוסות
• 4 שיני שום כתושות
• לימון חתוך לקוביות
• כף כורכום
• כפית פלפל שחור גרוס
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
מרתיחים את הזיתים במים פעמיים (מחליפים את המים בין הפעמים) עם כמה פרוסות לימון. מסננים. מחממים את השמן בסיר קטן על להבה בינונית. מטגנים בעדינות את השום עם הכורכום והפלפל 3-2 דקות עד שהשום נהפך לשקוף אך לא מזהיב. מוסיפים את הזיתים ומערבבים בכף עץ. ממליחים בעדינות (הזיתים כבר מלוחים). מוסיפים את הפטריות וקוביות הלימון וכוס מים. מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים חצי שעה.
