צובעים את המאפים בצהוב: "אנחנו נשמיע קול, אפילו דרך אוזן המן"
צובעים את המאפים בצהוב: "אנחנו נשמיע קול, אפילו דרך אוזן המן"
הקונדיטוריה הירושלמית המיתולוגית קדוש תמיד היתה סמל לפלורליזם ושוויון. ממאבק בדרישות הדרקוניות לכשרות ועד קריאה לגיוס לכולם. לכבוד פורים צובעים שם את אוזני ההמן בצהוב "כדי שאף אחד לא ישכח את החטופים". ולצידן מוציאים מהתנור עוד שלל משולשים ממולאים ומופלאים לחג, שלא דומים לשום דבר שהכרתם (ואפילו יש מתכון)
שעת צהריים מוקדמת. הרחוב הראשי של ירושלים נראה כמעט ריק מאדם. אפילו בשוק מחנה יהודה התנועה דלילה אבל בכניסה למסעדת קדוש משתרך כבר תור. "זה נחשב אצלנו תור קצר מאוד", אומרת קרן קדוש. "בימים רגילים יש בירושלים תיירות קולינרית. בשנים האחרונות זו בעיקר תיירות פנים. שבועיים לפני המלחמה הגדלנו ושיפצנו למה שאתה רואה עכשיו. כשראש העיר רוצה לבדוק דופק בעיר, הוא בא לכאן. עכשיו התור לא מספיק טוב".
אף שהמקום הוא כבר מסעדה אלגנטית לכל דבר - עם התמחות רצינית בפסטות תוצרת בית ואפילו דגים - קשה שלא להתפעל מהוויטרינות המלאות באינספור מיני מאפה מרהיבים ביופיים.
עד שנגיע לאוזני ההמן, אני מתענג על קרם שניט מופלא, לא מתוק כמעט בכלל. בכל זאת, יותר מ־50 שנות אפייה לא הולכות ברגל. מ־1967 הם כאן. מאיר קדוש, אבא של איציק בן זוגה של קרן, פתח את המקום. איציק נולד לתוך העסק ונכנס אליו בפועל כשאביו חלה. קרן בכלל למדה מינהל עסקים ורק אחרי שנולדו שני בניה נשאבה פנימה. "אני על הקינוחים והוא על המאפים. את הרוב למדתי מאיציק. אבל עשיתי השתלמויות בכל העולם: בפריז, אפייה אוסטרו־הונגרית בבודפשט. גם אבא של איציק למד בהונגריה ואיציק למד לאפות בווינה, אצל 'דמל' המיתולוגיים". כך נחשף הרקע האוסטרו־הונגרי של שניהם.
משפחת קדוש היא סוג של אצולה קולינרית מקומית. "אם תעלה איתי מפה לשוק יעצרו אותנו 100 פעם", מעיד איציק, "עוד יש אנשים מהדור של אבא שהכירו את המקום הזה. באות נשים בגיל 65 שהיו מלצריות אצל אבא שלי”.
ב־2010 קדוש הפך מקונדיטוריה גם למסעדה. "ידעתי מהתחלה שאני רוצה שיהיה אוכל, כדי שנפתח גם בערב", אומרת קרן. "היו פה שפים כמו אורי נבון ממחניודה ואחריו מרקוס גרשקוביץ' מאנג'ליקה, שהכין את השקשוקה הראשונה כאן - ואת שניהם הכרחתי ללמד אותי להכין פסטה טרייה".
2 צפייה בגלריה
אוזני המן הצהובות בקונדיטוריית קדוש. "זו הדרך שלנו לא לשכוח את החטופים"
(צילום: שלו שלום)
ב־2021, אחרי עשרות שנים שבהן החזיק המקום בכשרות "רגילה", כלומר של הרבנות, החליטו בני הזוג לוותר עליה ולעבור לכשרות "צהר" האלטרנטיבית. זה קרה אחרי שהרבנות ביקשה שיהפכו את הקרואסון שלהם למשולש, כדי שהלקוחות יבינו מעל לכל ספק שהוא חלבי, ואף דרשה להדביק על המאפים מדבקות המציינות שהם חלביים. המעבר הזה נהפך להיות סמל למאבק החילוני בירושלים והסעיר את הרוחות הרבה מעבר לבירה. אחרי שנתיים, ב־2023, הגיעו בני הזוג לפשרה עם הרבנות הראשית הירושלמית וחזרו לכשרות שלה. בני הזוג אמרו אז, ואומרים היום, שהבינו שהם פוגעים בקהל גדול בכך שהם מוותרים על הכשרות של הרבנות. "תמיד היינו כשרים. היתה תקופה שעברנו לכשרות צהר וחזרנו בחזרה לרגילה. אנחנו מוכנים להפסיד תמורת הדעות שלנו".
לקרן (46) ולאיציק (52) יש ארבעה בנים. אחד חייל ואחד אמור להתגייס. "אני מעדיפה שהוא יהיה דגלן, אבל מה זה יעזור לי", אומרת קרן. בסטורי שהעלתה באינסטגרם כתבה קרן שכולם צריכים להיות שותפים למאמץ: "אם כולם מקבלים ביטוח לאומי - כולם צריכים להתגייס. חילונים, דתיים, ערבים, כולם. אם כופים גיוס על ילדים בני 18, אז זה צריך להיות על כולם". ואז תקפו אותה ואמרו שלא יגיעו לאכול אצלה. וגם כתבו שיש חילונים רבים מתל אביב שמשתמטים. "כשאדם אחד שמשתמט זה דבר אחד, אבל כשקבוצה שלמה עושה את זה - זה משהו אחר". באותה נשימה היא מבקשת גם שהצבא ילמד להכיל את החרדים. "צריך לכבד האחד את השני וזה משהו שאיבדנו פה", היא אומרת. "קיבלתי תגובות מזעזעות, כתבו לי שאני שונאת ישראל. נהיה מאוד מפחיד להשמיע דעה, ואני בן אדם שתמיד משמיע את הדעה שלו. זה מטריד ומפחיד כי אנחנו מדינה דמוקרטית".
אני טועם את אוזני ההמן. הן נהדרות. זו הקלאסית עם הפרג ואלו הפחות מסורתיות עם הגבינה, הפקאן, הפיסטוק והדובדבן, אגוזי הלוז והקוקוס, התמרים והאגוזים או המרציפן. השם הרע שיצא לאוזני המן הוא בגלל הבצק הפריך של פעם (ולא מעט פעמים גם עד היום בעצם) שהיה עבה מאד וחסר עדינות.
אצל קדוש לא רק שיש הרבה מילוי, גם הבצק דק מאוד, מה שהופך אותו למאד נימוח ועדין. הוא עשוי עם קמח שקדים שמוסיף עושר לטעם. הפרג טחון במקום ולכן נעדרת ממנו המרירות, והוא מבושל עם חלב וחמאה. "התחלתי לאהוב פרג כשהכרתי את איציק", צוחקת קרן. התוצאה היא אוזני המן רכות ועשירות להפליא. השנה הכינו קרן ואיציק גם אוזני המן צהובות מבצק עם פיגמנט בצבע צהוב טבעי. "כדי שאף אחד לא ישכח את החטופים. כמו שבחנוכה עשיתי סופגניות בצבעי הכומתות, גם עכשיו אנחנו נשמיע קול, אפילו דרך אוזני המן. אסור להתרגל ל'הותר לפרסום'. לא לשכוח שיש לנו אנשים שם".
אוזני המן במילוי פרג של קדוש
חומרי הבצק:
• 500 גרם קמח
• 50 גרם פיסטוקים טחונים
• 270 גרם חמאה
• 2 ביצים
• 160 גרם אבקת סוכר
• קורט מלח
• 4 גרם אבקת אפייה
מלית פרג:
• 200 מ"ל חלב
• 2 כפיות מחית וניל
איכותית
• קליפת חצי תפוז מגורד
• 120 גרם סוכר
• 140 גרם פרג טחון טרי
• 30 גרם אבקת שקדים
• 60 גרם ביסקוויטים
טחונים
• 1 כף דבש
הכנת המלית:
… שימו בסיר חלב, וניל קליפת תפוז וסוכר והביאו לרתיחה. הוסיפו פרג ובשלו 5 דקות תוך כדי ערבוב והורידו מהאש. הוסיפו את שאר החומרים וערבבו. צננו בכלי סגור היטב כמה שעות, מומלץ אפילו לילה שלם.
הכנת אוזני המן:
… ערבבו חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה, לתערובת תפוחה. בקערה נפרדת ערבבו את החומרים היבשים. כשהתערובת תפוחה הוסיפו את הביצים בזו אחר זו עד להטמעה. הוסיפו מחצית מהחומרים היבשים, ערבבו, הוסיפו את המחצית השנייה וערבבו שוב. כלל חשוב בבצק פריך הוא להמעיט בלישה. רדדו את הבצק לעובי 0.3 מ”מ וקרצו עיגולים, כדי שיהיה לכם נוח לעבוד עם הבצק, אנחנו ממליצים לרדד בין 2 ניירות אפייה. הניחו מלית במרכז העיגול בעזרת שקית זילוף או כפית. קפלו שלוש צלעות למרכז והדקו היטב. אפו בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, כ־13 דקות.
