"כשעובדים עם רווח של 10% מהמחזור — אי אפשר לשרוד"
"כשעובדים עם רווח של 10% מהמחזור — אי אפשר לשרוד"
בימים הטובים מסעדת המטבחון המיתולוגית בכרם התימנים עבדה בכל שעות היממה. אבל בגלל הקורונה, ההפיכה המשטרית, המלחמה והעבודות הבלתי נגמרות על הרכבת הקלה, גם היא נסגרת עכשיו ועוברת רק למשלוחים. "אולי אני נחשב למוסד, אבל עבורי זו היתה רק עבודה קשה", אומר הבעלים רמי בן נון
קצת אחרי שהתחלנו לדבר הגיעה האזעקה. ואז גם הבומים. כששאלתי את רמי בן נון איפה אפשר להתחבא, הוא אמר ש"כאן", ושהתקרה היא גם הגג. פתאום השאלה נראתה לי מיותרת. "המטבחון" של בן נון בפינת הרחובות רבי עקיבא וגדרה בכרם התימנים, מטר משוק הכרמל, היתה במשך שנות דור אחד ממוסדות האוכל האהובים בתל אביב. במשך 27 שנים הוא הכין שם, בהתחלה לגמרי לבד, אוכל ביתי, טעים ולא יקר לתושבי השכונה ולא מעט תיירים מהארץ ומחו"ל שהגיעו הנה. עכשיו אין תיירים ובבוקר שביקרתי בו השוק נראה ריק, עצוב ומדכא — והמטבחון מצטרף לרשימת הסגירות ההולכת ומתארכת. רק בימים האחרונים הודיעו על סגירה מעדניית־קפה אלגריה הטבעונית הוותיקה ברחוב אבן גבירול, המסעדות סרפינה ויאוזה ברמת אביב החדשה, חצר גולדמן הוותיקה בכניסה ליפו וקפה קסבה בפלורנטין.
מה פתאום לסגור? אתה באמת מוסד.
"אני לא מתחבר להגדרות האלה. כולה מסעדה. בסופו של דבר, כולה מקום שבאים לאכול בו", מתעקש בן נון (53) לדבוק בצניעות של מי שהעסיק כמלצריות, למשל, את הזמרות עלמה זהר ונונו (ודני בסן בתור לקוח קבוע), למשל, אבל מעדיף לספר דווקא על שני מנהלי בתי ספר שהתחילו אצלו. "כן", הוא עונה בחוסר נוחות בולט, "יש לקוחות שעצוב להם מאוד".
בן נון פתח ב־1997 את המקום לבד לגמרי, בלי אף עובד, אך בשיא היו לו 45 עובדים. לא רבים זוכרים אולי, אבל בשנות השיא המטבחון היה פתוח 24 שעות ביממה, מהלך שגם בעיר ללא הפסקה לא היה נפוץ במיוחד. עכשיו עובדים שם 20 ועשרה מהם יישארו במתכונת החדשה. כן יש פתח לאופטימיות. "אני לא סוגר לגמרי", מגלה בן נון. "אני סוגר את המסעדה, מחזיר אותה לבעל הנכס, אבל שומר את המטבח פה ממול ומשאיר את המשלוחים והטייק אוויי. זה מה שאני יודע לעשות וזה מה שאני עושה כל החיים".
כלומר, אולי תתחיל שוב להרוויח כסף?
"בתור התחלה אני אפסיק להפסיד, אני מקווה. גם לסגור זה לא כזה פשוט. זה גם עולה כסף. יש לי עובדים".
בן נון מתאר תקופה ארוכה של ירידה: "אם נתחיל היסטורית, אז עוד לפני המלחמה כל החצי שנה עם ההפגנות של ההפיכה המשטרית ועליית הריבית כבר התחילה לפגוע בשוק המסעדות. וכמובן שאחרי 7 באוקטובר חטפנו מכה רצינית. בחצי השנה האחרונה המצב הולך ומידרדר. דבר נוסף שמקשה זה שרחוב אלנבי סגור כבר יותר משנה לעבודות הרכבת וזה פשוט גורם לפחות אנשים להגיע. הרחוב כאן, הוא מצביע על החזית, היתה בו תנועה, גם של הולכי רגל שבאים לשוק וגם של מכוניות. וכמו שאתה רואה עכשיו — הרחוב מת, כמו שבת".
השכנים מסביב גם סובלים?
"כן. חומוס 'הבן של הסורי’ סגר, פסטה בסטה סגרה, או קח למשל את קפה יום טוב שקבוע היה שם תור".
תור זה לא מילה. גם שם העסקים נחלשו?
"בטח."
זה סימן רע מאוד.
"נכון. אין תיירות. אצלי היו, לדעתי, 25% תיירים. היינו רשומים במדריכים. עבדנו יפה מאוד עם תיירים"
הייתי מצפה שמקום של אוכל פשוט וביתי ולא יקר ייפגע פחות ממקומות אופנתיים.
"זה נכון באופן תיאורטי. אבל יש גם עניין שעם השנים גדלנו מאוד כי הצלחנו ועשינו המון משלוחים וזה הגדיל מאוד את ההוצאות הקבועות וברגע שיש פגיעה במחזורים — הפגיעה קשה, כמה שאני מצמצם עוד ועוד. וולט היה 60%‑70% מהעבודה שלי, וגם זה נפגע מאוד מזה שאי אפשר להגיע לכאן ולצאת מכאן בגלל העבודות מסביב".
אני מתעקש קצת, זה הרי אוכל לא יקר. הייתי מצפה שישרוד.אני מציץ בתפריט. מנות עיקריות: שניצל, עוף בבצל וגולש — עד 69 שקל; ראשונות: חצילים בטחינה, עלי גפן, סלטים, כבד קצוץ, בין 22‑61 שקל. אכן אוכל שנחשב זול בימינו, רק שכלום כבר לא באמת זול.
על איזו ירידה בהיקפים אנחנו מדברים?
"לפני המלחמה ירדנו כבר ב־20% . ואחר כך בעוד 20%‑30%. כלומר ירדנו בחצי מהמחזורים של פעם, אולי אפילו יותר, וכשעובדים עם רווח של בערך 10% מהמחזור — אי אפשר לשרוד ככה היום".
אולי בעצם בעידן ההמבורגר והפיצה יש פחות ביקוש לאוכל ביתי?
"אני לא חושב. אבל אנשים למדו בקורונה לאכול בבית. זה כן. בעיקר בעידן של וולט, שלוקחים ממך, אגב, 27% מעלות ההזמנה. בהתחלה עבדתי בלעדיהם, אבל בסוף נתתי למפלצת לבלוע אותי".
זו לא בעצם הזדמנות אחרי כל כך הרבה שנים, להגיד שלום ולסגור לגמרי? זה הרי מפחיד נורא להמשיך גם בחצי כוח, במצב הנוכחי.
"כן, זה מפחיד נורא, אבל זה מה שאני יודע לעשות, ולעשות טוב. ויש גם משהו חיובי במה שקורה לי: התחלתי בקטן וגדלתי מאוד, ויש משהו טוב בלחזור ולהיות קטן. בשנים הטובות אכלו פה מאות אנשים ביום. אתה קורא לי 'מוסד', עבורי זאת היתה רק עבודה קשה".
