גם הדג ישיר: מנות הגפילטע פיש הטובות בת"א
גם הדג ישיר: מנות הגפילטע פיש הטובות בת"א
יותר משהוא מאכל, גפילטע פיש הוא מצב נפשי. לקראת החגים מאוורר חיליק גורפינקל, מעריץ מושבע, את כל תחושות הגעגוע והנוסטלגיה ויוצא לטעום את המעדן הקר, הרך והרוטט במיטב המוסדות הוותיקים שלא נכנעים לאף טרנד; ויש גם מתכון
זה הזמן הזה בשנה שבו אני נהפך ליהודי. כלומר, אני תמיד יהודי אבל לקראת חגי תשרי אני נהיה קצת יותר.
כלומר פחות בתחום האמונה ויותר בתחום הנוסטלגיה, עוד יותר פולני. כמעט גליציינער. ואז, אלא מה, בא לי גפילטע פיש.
האמת היא שבא לי גפילטע תמיד. אבל ברוב ימות השנה אני שוכח, מתאפק או אפילו מדחיק. למאכל האשכנזי הזה יצא כידוע שם רע במיוחד והאמת, לא נעים להודות, די בצדק.
לא משום שגפילטע הוא לא דבר טוב. אלא משום שגפילטע טוב הוא כבר כמעט כמו הג'ירפה בבדיחה על היהודי בגן חיות: הוא נעצר מול הכלוב שלה ואחרי חצי שעה של בהייה הוא פוסק "אין חיה כזאת".
אז כמו שיש חיה כזאת ג'ירפה, יש חיה כזאת גפילטע פיש טוב. רק שלך תמצא אותו. לא נעים להודות, אבל הגפילטע הטוב מכולם, לפחות מאלו שאני זכיתי לטעום, כבר לא איתנו. הוא הוגש בחמארת הבירה של מתתיהו לנדשטיין המנוח, הלא הוא "מתי המקלל" משוק לוינסקי, עד שלפני קצת יותר מעשור אסרו פקחי עיריית תל אביב את הגשתו בתואנה שלמקום יש רק רישיון מזנון ולכזה אסור להגיש אוכל חם.
עכשיו לך תסביר להם שגפילטע מוגש קר ושהכינו אותו במטבח הביתי של סוניה המבשלת, ולא בחדרון ששימש כמטבח של מתי. הגפילטע של מתי היה הדבר האמיתי: הקציצה הוגשה בתוך פרוסת קרפיון, כמו שצריך — והרי הפירוש המילולי של גפילטע זה "ממולא" — וכך עושים ארוחה שלמה מדג אחד.
אבל גם בלי מתי, עוד יש כמה מקומות שאפשר למצוא בהם גפילטע ראוי, כמובן במאורות האוכל האשכנזי של בני ברק (שטיסל, מוכן ומזומן) ובמאה שערים בירושלים (הדר גאולה) ובחיפה יש כמובן את מעיין הבירה (ונדמה לי שאולי גם בגלידה יונק יש גפילטע מהזן הרומני והנהדר).
בתל אביב נמצא שמוליק כהן שאת הגפילטע שלו, אודה וכן אבוש, לא טעמתי. אבל שלושת המועדפים עליי הם הבאים: ראשית, הגפילטע הקלאסי של קיטון, המסעדה בת שנות דור (מ־1945) ברחוב דיזנגוף, שבה אפשר עדיין לשבת על אותם כיסאות (כמעט) שעליהם ישבו אלכסנדר פן (שנתן למקום את שמו), אהובתו חנה רובינא וגם ארתור רובינשטיין, ולאכול גפילטע כמו פעם. רך ורוטט ומלא עצב יהודי פולני שגורם לאדם כמוני לבכות. אם אתם כבר כאן, הציצו בכל שאר הכיסאות שעל כל אחד מהם לוחית נחושת לזכרם של כמה מהלקוחות האגדיים של המקום. ואם יש, אל תוותרו על ההלזעלע — הלא הוא הצוואר הממולא, במקור של אווז כמובן, וכאן, בצוק העתים, של עוף, ועדיין נהדר.
אצל סנדר בלוינסקי (מ־1948), אם יש מזל, אפשר לאכול גפילטע פיש חם מהסיר, כלומר לשבור את כל החוקים המוכרים לכם ולטעום גפילטע לא קר. זה מוזר בפעם הראשונה, אבל איכשהו לא פחות טוב. אני מת על זה. אם אתם כבר כאן, נסו גם אם יש לכם אומץ את הטחול הממולא. לא בנוסח הצפון־אפריקאי המוכר קצת יותר אלא זה האשכנזי שבו המילוי הוא כמו זה של הקישקע, עם קמח ושומן, ויש גם רוטב בשר סמיך ועשיר. גן עדן.
הטוב מכולם בשלישייה שלי הפעם הוא זה של מפגש רקפת ברמת גן שגם אותו אפשר לפעמים לפגוש במצב הצבירה הראשוני שלו - כלומר חם. בכלל, מפגש רקפת היא אחת המסעדות האשכנזיות הכי טובות שיש, ונדמה לי שרק מיקומה הבלתי אפשרי על ציר ז'בוטינסקי הופך אותה לסוד שמור אף שנוסדה כבר ב־1965 (או ב־1964, תלוי לאיזה משני הכיתובים שבחוץ תבחרו להאמין). ברקפת מבשל יריב, בנם של המייסדים, שהוא חצי עיראקי כמו אבא וחצי אשכנזי כמו אמא. חוץ מגפילטע אלוהי ממש, לפחות למי שהאלוהים שלו הוא יהודי פולני, יש במקום הזערורי והצנוע הזה גם קניש נהדר, קורקבנים ולשון, בלינצ'ס, בשר מופלא, ובעיקר אווירה יוצאת דופן של מסעדת פועלים אמיתית.
קיטון, דיזנגוף 145, תל אביב
סנדר, לוינסקי 54, תל אביב
רקפת, ז'בוטינסקי 99, רמת גן
מתכון
אולי תשים לי קצת סוכר בתוך הדג
דודי שיק הוא לא רק חבר טוב אלא גם הטבח הכי נהדר שאפשר לבקש. היתה לו פעם , מזמן, מסעדה הונגרית, נהדרת, בשם "בית האוכל של דודי". עתה הוא הסכים שאחשוף את סודות הגפילטע פיש שלו.
ראשית מבקשים ממוכר הדגים קילו קרפיון טחון בלי עור ועצמות. אבל לוקחים גם את העצמות והראשים לטובת הציר שאותם שמים בסיר עם מים, שלושה גזרים שלמים מקולפים וארבעה בצלים מקולפים וחתוכים לרבעים, כף מלח, כפית פלפל לבן טחון ושלוש כפות סוכר. לגפילטע עצמו לוקחים את הקרפיון הטחון ומערבבים היטב עם ארבעה חלמונים, שתי כפות גדושות קמח מצה, כפית מלח, כף סוכר, חצי כפית פלפל לבן וקצף נוקשה ויציב מארבעת החלבונים שנותרו. טועמים ומתקנים תיבול.
יוצרים קציצות אובליות ודחוסות ומבשלים בציר הרותח שעה וחצי, המהדרין ידחסו את התערובת לכמה פרוסות קרפיון נוספות ואפילו לחלל ראשו ואז מבשלים גם אותן. מקררים לפחות יממה לקבלת הג'ילה המפורסם. מגישים עם חזרת, כוסית וודקה קפואה או בירה (ועדיף שתיהן) ומקווים שכל זה ישלים את מנת החטאים שעליהם תבקשו סליחה מאלוהים ביום כיפור או מהרופא, כשיהיה תור פנוי.
