המסעדה הצמחונית החדשה של אסף גרניט: גסות מעודנת מדי
המסעדה הצמחונית החדשה של אסף גרניט: גסות מעודנת מדי
אסף גרניט הוא הבנימין נתניהו והדודי אמסלם של הקולינריה הישראלית: מצד אחד האוכל שלו מתחכם ומבריק ומצד שני גס. המסעדה הצמחונית החדשה שפתח מדגימה זאת היטב
מה ההבדל בין דוד אמסלם לבנימין נתניהו? לכאורה, שמים וארץ. אמסלם נתפס כחבר כנסת מחוספס וקולני. ונתניהו? ראש ממשלה (לשעבר) שדימויו מהוקצע, מתוחכם, משכיל ורהוט. אלא שגרדו מעט את הקליפה מעל נתניהו, ותקבלו משהו שדי מזכיר את אמסלם. איש לחוץ, היסטרי כמעט, שלא ממש מחבב אמיתות וגם גסות רוח אינה זרה לו. ולהפך. עטפו את אמסלם בעטיפה נוצצת — ותקבלו סוג של ביבי.
איך זה קשור למדור ביקורת מסעדות?
אסף גרניט הוא סוג של ביבי של האוכל הישראלי, וגם הדודי אמסלם שלו (אגב, אני די מחבב את השניים: אמסלם מצחיק אותי ולביבי אני מכור. כמו כולם).
גרניט, כמו נתניהו, הוא שף מבריק. פופולרי, כוכב, ממציא (או אולי חקיין) ומאוד־מאוד ישראלי. ליתר דיוק, ירושלמי. ירושלים היא הדנ"א של גרניט. אבל האוכל המבריק שלו עטוף בעטיפה גסה וצעקנית משהו, ולהפך.
"צמח" היא לכאורה צד הנתניהו של גרניט. רוצה לומר: מסעדה צמחונית, נטולת "כפיים" מצד הטבחים והמלצרים — בניגוד למחניודה מסעדת האם והבסיס של האימפריה של גרניט ושותפיו. האוכל מקומי מאוד, מתוחכם מאוד (לפרקים) וטעים מאוד (לפרקים). אבל גרדו קצת את הנימוס (צמחונות) והברק והמקוריות, ותקבלו משהו קצת גס ואפילו כוחני.
אני אוהב אוכל גס. מאוד: אחת המסעדות הכי אהובות עלי בעולם היא "פינוקי האוכל של כרמל", הטריפוליטאית בשוק נתניה. קשה לומר שהאוכל בה עדין. אולם מתחת לגסות מסתתרת יד חד פעמית של בשלנים דגולים (מומי נפתלי ועליזה אימו). ואילו אצל גרניט, נדמה לי תמיד שזה להיפך: מתחת לתחכום ולדאחקה, מסתתרים גסות ו... ובכן, דאחקה.
התחלנו ב"פרנבון", בלשון המקום — פרנה מבית היוצר של אורי נבון, אחד השותפים. וטחינה. שום דבר טוב או רע לכתוב עליו הביתה. לחם חם וטחינה. אי אפשר לטעות.
הסלט הירוק כבר היה "מקורי". עם אגוזי לוז וענבים אדומים. בשביל מה?
הסקורדיליה, סלט השום היווני, העניק תחושה שהוא נטול שום ומאוד כבד. סלסת העגבניות שמעל לא ממש הוסיפה או הורידה. גס, ולא ממש מבריק.
טרטר חצילים עם פיסטוקים, איירן (יוגורט נוזלי) מלפפונים ומשהו שנקרא "שילוש קדוש" (לא ברור לי למה הכוונה) ופיתה קראנץ' (התחכמות קטנה) — היה מנה מקורית, טעימה להפליא וכזו שלרגע הדגימה מדוע זכה גרניט בכוכב מישלן בפריז.
גם סיגר של חציל עטוף בטמפורה ומטוגן עם פיסטוק, לימון פרסי, גבינת ברינזה ויוגורט צאן היה טעים, מקורי, מפתיע וראוי לכל שבח.
ניוקי עם כרישה צלויה וגבינת טולום ברוטב חמאת דבש ופלפל שחור שוב היה קצת מבולגן, קצת גס, לא ממש מתחבר . וזו עוד העיקרית היותר מוצלחת. קובה חמוסטה — נושא לספר שלם, לא ביקורת קצרה ושיא הירושלמיות. היה בפועל, ובכן, קצת ביבי. וקצת אמסלם. איך עושים חמוסטה צמחוני? ממלאים אותו ב"סיסקה שומר". סיסקה הוא השם הכורדי לבשר בבישול ארוך. השומר בושל כל כך הרבה זמן עד שהיה חום כמו בשר וגם קצת דומה לו בטעם. לא רע בכלל וגם מעטפת הקובה היתה בסדר, לא עבה מדי. איפה הבעיה? קובה חמוסטה צריך להיות חמוץ מאוד. וזה היה חמוץ קצת תוספת התרד והמנגולד זה סבבה אבל זה לא מספיק. זה היה עדין מדי וגס מדי בעת ובעונה אחת. והטורטליני היה ממולא בלאבנה, בביסק ארטישוק ירושלמי ואספרסו עם ארטישוק ירושלמי צלוי בבהרט וקצף חלב. אני בחיים לא אזמין מנה עיקרית עם קפה וחלב. המלצר הבטיח שזו טעות הקלדה והכוונה לאספרגוס — אך מה שקיבלנו כן היה אספרסו. ובדיוק כמו שזה נשמע כך זה היה — גסות מתוחכמת או תיחכום גס.
"האשקייק פיסטוק עם ברטן שקדים, אנגלז הדרים וקרם פרש", היה שם ארוך לעוגה כבדה שלא העלתה ולא הורידה.
לא מעט סועדים בוודאי יהנו מהמוזיקה הים־תיכונית בווליום שגרם לי לתהות אם אני עדיין חי, מהעיצוב השובב וגם מהאוכל הצמחוני שמוכיח שאפשר בלי בשר ודגים, מהתחכום או הגסות. גם אני לא ממש סבלתי. רק תהיתי. לשם מה והאם זה כל מה שאפשר.
ץמח (זה כתוב עם צ' סופית. דאחקה), הדקל 1, ירושלים, 02-5333444, א'-ה' 12:30-00:00, ו', 12:30-16:30.
