השף דור ונגר חובר ל"טוני ואסתר" בשוק לוינסקי: "אני כאן בשביל הוורניקס"
השף דור ונגר חובר ל"טוני ואסתר" בשוק לוינסקי: "אני כאן בשביל הוורניקס"
אחרי ניסיון רדיקלי להקים מסעדת גורמה סוציאליסטית, ונגר מונה לשף החדש של בית הקפה הוותיק. הוא הופך את המקום מבית קפה פופולרי לביסטרו, ומכניס לשם מאכלים ותיקים בדרך הכי צעירה שיש: "הפעם אני כבר לא רוצה להיות שנוי במחלוקת"
במשך כמה שבועות העלה לאינסטגרם השף דור ונגר תמונות מסתוריות של המנות מהתפריט החדש של מקום שאת שמו לא גילה לאלפי עוקביו. עכשיו מתברר שזה בית הקפה הוותיק "טוני ואסתר" בשוק לוינסקי, שוונגר הוא השף החדש שלו, כלומר של כל המקומות של הבעלים, יואב ניסני ומעיין הרשקו, הכוללים גם את קפה "תמוז" ועוד מעט עוד מקום בשוק לוינסקי.
לפני קצת פחות משנה הוביל ונגר את מסעדת "ארטל פורמל" המצוינת ברחוב שוקן בתל אביב. אל הפתיחה נלווה סוג של מניפסט מעט יומרני, אם יורשה לי, ובעיקר, כך התברר מהר מאוד, בלתי ניתן למימוש. את המושג ארטל שאב מרוסיה שלפני המהפכה הקומוניסטית ופירושו ארגון בלתי פורמלי של בעלי מלאכה שחיו יחד ויצרו בדרך משותפת. "בצהריים אנחנו שואפים להיות קואופרטיב צווארון כחול כהלכתו, מקום שבו אנשים יוצרים יחד; בערב נעבור ל'פורמל' — פורצלן, פרחים, יין ומפות", פירט אז.
"אין שום היגיון בלפתוח מסעדה. זה הצעד הכי מטומטם שמישהו בעולם יכול לעשות", כתב בהמשך וכנראה לא ידע מה הוא אומר. "הגעתי לפרק הראשון של הספר הזה: פתיחת המסעדה הראשונה והאחרונה שלי", כתב ולא ידע עד כמה הוא מנבא את עתידו — לא שאני מאחל לו שזו תהיה מסעדתו האחרונה, אבל הראשונה, “ארטל פורמל”, נסגרה אחרי חצי שנה בלבד, ב־7 באוקטובר.
הסיפור שונה מזה של כל המסעדות שנסגרו בגלל המלחמה. ונגר רצה מסעדה סוציאליסטית. מקום שאפשר, למשל, לאכול בו צהריים בזול ובערב לא ביוקר. כמעט כלום מזה לא קרה. אפילו הערב, שהיה נפלא, לא ממש היה זול. "המלחמה סיפקה אפשרות לבעלים אמיר ארליך ושותפיו לרדת מהעץ. כבר ב־5 באוקטובר באו אליי הבעלים, אמרו שהמצב קשה כלכלית. מסעדה שעובדת חצי שנה צריכה רגע להתייצב. המקום נפתח מתחת לחלל ענק של WeWork, מדובר על יותר מ־300 איש שבנינו עליהם לארוחת צהריים ב־10,000 שקל ליום, אבל דקה לפני שפתחנו הם העבירו את רוב העובדים שלהם לבניין אחר בעיר".
גם המניפסט שכתבת אז לא ממש עשה לך טוב.
"שילמתי לטבחים שלי שכר זהה. מבחינתי המניפסט עבד. אבל פגעתי במסעדה, אני מרגיש ששיקרתי. הבטחתי משהו ולא קיימתי. ובדרך כלל באוכל אני מקיים. בחיים האישיים אני לא תמיד מצליח, אבל באוכל כן".
האוכל שלך לא היה צריך את כל זה. הוורניקס עם הכרוב שלך לא היו זקוקים לכל המסביב.
"נכון. אבל אני אוהב לספר סיפור לפעמים", אמר ונגר שהוא גם כותב אוכל מחונן בעברו. "הפעם אני כבר לא רוצה להיות שנוי במחלוקת".
"טוני ואסתר" יהפוך עכשיו מבית קפה למסעדה?
"ביסטרו. יהיו פה מנות שהיו ב'ארטל' וכאן יעלו 20 שקל פחות. עדיין אפשר יהיה לשבת על כוס קפה".
ניכר בוונגר (37), שהוא מעדיף לדבר על אוכל. או יותר נכון להכין ולהגיש אותו. "חכה שתטעם את הוורניקס", הוא אומר ומגיש לי ורניקס ממולאים בתפוח אדמה עם חמאה ושמיר וקצת בייקון מטוגן מעל. זו אחת המנות הכי טעימות שאכלתי כבר זמן רב. ונגר מספר לי שלפני שנפתחה "ארטל", נסע לפולין לייעץ למסעדה שנפתחה. ככה זה בעולם: ישראלי (שזה כידוע סוג של פולני) מלמד פולנים לעשות פירוגי (סוג של ורניקס). הוא מסביר שלא זה מה שלימד, אבל אני כבר מפליג בדמיונות על המקום החדש שאולי יפתח כאמור ויגיש בו בדיוק מין ורניקס כאלה ואולי גם נוספים. הוא נותן לי לטעום גם סלט תפוחי האדמה, גם הוא עם שמיר כמובן, וגם חמוצים וקציצות הפראסה, כולם נהדרים. הוא מכין פלמידה לבנה כבושה קלות במלח וסוכר, אבל גם אותה הוא מגיש עם שמנת חמוצה. ונגר עושה אוכל מופלא ב"טוני ואסתר".
"אני לא כאן בשביל הטרטר בקר, אין לי מה להגיד שם, אבל אני עושה אותו באהבה. גם השניצל שהיה הדבר הכי נמכר כאן, מגיע עכשיו אחרי קציצות הפרסה".
אז בשביל מה אתה כאן?
"אני כאן בשביל הוורניקס, זו השריטה שלי".
אכן, את החלל החדש שהוא שוקד על הקמתו חולם ונגר לאכלס אך ורק בוורינקס ושאר כיסונים. "אני מקווה שבעוד חצי שנה כבר נשב שם".
בינתיים ב"טוני ואסתר" הוא מכין גם קוסקוס ביום שלישי וסנדוויץ' טוניסאי בפריקסה ביום שישי — רמז למוצאו החצי טוניסאי. ונגר, כך אני משתכנע סופית, הוא לא עוד טבח. איש עם פה גדול ויד נהדרת שכבר לא פוגשים כמותה בימינו: יד צעירה שיודעת לבשל אוכל זקן, כזה שכבר כמעט עבר מן העולם. שוק לוינסקי של פעם קם איתו לתחייה לרגע.
