"בזכותנו האמידים מהכרמל יורדים לקפה בעיר התחתית"
"בזכותנו האמידים מהכרמל יורדים לקפה בעיר התחתית"
"קפה קוקו", פטיסרי מעולה ומצליח בחיפה, הוא המקום השלישי שפותח המהנדס והיזם עימאד דאהר. למרות המלחמה דאהר שומר על אופטימיות, מאמין בדו־קיום של חיפה, ואומר: "אני ערבי. אם לא הייתי מסתכן ומוכיח כל הזמן שאני יכול, לא הייתי מגיע לכלום"
קפה קוקו החיפאי נפתח בקול תרועה רמה בנובמבר והפך בן לילה לאבן שואבת לחובבי מאפים מהאזור וגם מרחוק, שמגיעים לכאן בהמוניהם, כדי להתענג על הפטיסרי היפהפה. גם בעידן שבו אפשר למצוא קרואסון ובריוש כהלכתם כמעט בכל קרן רחוב, עדיין מדובר במקום שבהחלט שווה נסיעה מיוחדת. הוא נראה ומעוצב יותר כמקדש מאשר כבית קפה, ומציע אינספור מאפים, עוגות, כריכים ומה לא. כל מה שטעמתי היה לא פחות ממצוין. החל ממאפה הפיסטוק המרובע, עבור בכריכי הגבינה והנקניק וכלה, שוב במתוקים, בעוגה הבאסקית שהפכה כבר לחובה בארצנו.
פגשתי בקוקו את הבעלים שלו עימאד דאהר. הוא חייכן, אלגנטי ובעיקר אופטימסט חסר תקנה. לדאהר שתי מסעדות נוספות: "ראסיף 33" השכנה המצוינת שבה מבשל השף המוכשר כשד חמודי עוקלה, שאחראי גם על החלק הקולינרי בקוקו. בראסיף עוקלה מגיש מנות מהמטבח הערבי מודרני ועושה זאת לעילא. דאהר הוא גם הבעלים של סאמא בעכו, מסעדה ובר על גג עם נוף מרהיב.
1 צפייה בגלריה
השף חמודי עוקלה. אחראי על הקולינריה ב”קפה קוקו” וגם ב"ראסיף 33" המצוינת
(צילום: אפיק גבאי)
במקצועו דאהר (47) הוא בכלל מהנדס שהתמחה בהנדסה ימית, והוא בעליה של חברה למדידות יבשתיות וימיות. הוא חי ארבע שנים בפרנקפורט וחזר לארץ לאחרונה. "תמיד היה לי חלום שיהיה לי בית קפה או בר. אני יודע שמסעדות זה חרא של ביזנס, ולכן כשפתחתי החלטתי שזה יהיה בשביל הכיף שלי".
וזה היה רעיון טוב?
"סאמא תפסה טוב בהתחלה. עכשיו יש לי ירידה של 60% בהכנסות בגלל המלחמה. אבל את המכה הראשונה קיבלנו עוד קודם, במהומות שהיו. אז גם לקחתי את הילדים ועזבתי את הארץ. בהתחלה כשפתחנו הגיעו גם המון יהודים, עכשיו הם בקושי 10%מהקהל. עכו תמיד נפגעת בכל גל של בעיות. אנשים מפחדים לבוא. חיפה במצב אחר, המצב הסוציו־אקונומי שונה מזה של עכו, וזו באמת עיר מעורבת עם דו־קיום אמיתי. פה, למשל, בקוקו, גם הצוות עצמו מעורבב: לאחראי על הלחמים קוראים קובי פיין, ולקונדיטור קוראים דודו אונלה והוא ערבי מנצרת"
הרעיון לפתוח בית קפה הוא של עוקלה "כל הקונספט הוא שלו. זה פריז בחיפה". דאהר מספר שהשקיע במקום מעל 4 מיליון שקל. "פתחנו בתחילת נובמבר וישר היה תור של 100 איש בחוץ. המון מגיעים גם מתל אביב. רואים באינסטגרם ובאים. זאת היתה הפתעה מאוד גדולה. פחדתי פחד מוות לפתוח במלחמה".
יש הצלחה מאוד גדולה לפטיסרי כרגע.
"נכון, אני לא לבד. אבל האוכלוסייה האמידה של חיפה מהכרמל אף פעם לא ירדה לעיר התחתית בשביל בית קפה, ועכשיו כן. כי אנחנו מציעים חוויה, לא רק אוכל. אנשים לא רוצים עכשיו להוציא הרבה כסף. אבל כן רוצים להרגיש שהם במשהו 'פיין' גם ב־100 שקל. בקרוב נפתח גם בערב כדי לתת ביטוי ליכולות של חמודי כשף. זה יהיה בראסרי עם סלט קיסר, שניצל וינאי כמו שצריך ופסטות. עדיין לא פיין דיינינג יקר מדי. חיפה לא יקרה כמו תל אביב, אף שבשוק תלפיות כבר משלמים לא מעט כסף"
לא פחדת להשקיע כל כך הרבה כסף?
"היום אתה חייב לשים לב לפרטים, ואם תשקיע הרבה כסף אולי הוא גם יחזור אליך. אם לא היינו במציאות כל כך קשה, אני מעריך שהמחזור היה מכפיל את עצמו. אני רוצה לתת ערך לכל דבר שאני עושה ־ בלבוש שלי, במקומות שלי. אני עושה משהו גם בשבילי, בשביל שאני אהנה. אני איש עם ביצים, תמיד אומרים עליי את זה. הייתי מנהל פרויקט נמל המפרץ, הפרויקט הכי גדול בארץ. ובוא לא נסתיר כלום, אני ערבי. אם לא הייתי מסתכן כל הזמן ואומר 'כן, אני יכול', לא הייתי מגיע לכלום גם בתחום ההנדסה וגם במסעדנות. פתחתי שלוש מסעדות בתוך שלוש שנים".
דאהר מגדיר את האוכל בראסיף כאוכל גלילי ולא כאוכל ערבי, ואני שואל אותו אם זה כי הוא חושש מגזענות. "זו המציאות שאנחנו חיים בה. אבל חיפה היא משהו אחר, וגם תל אביב".
בתל אביב מענישים את בעלי המסעדות הערבים או פשוט מפחדים לאכול חומוס ביפו.
"יכול להיות. בכל צד יש כאלה ויש כאלה. תמיד יהיו אנשים שיעשו לך רע, יתגרו בך. הקיצוניות אף פעם לא הועילה לאף אחד".
אתה חושב שמודל הדו־קיום של חיפה יצליח לצאת ממנה יום אחד גם למקומות אחרים?
"זה תלוי בנו. הכל מתחיל בחינוך. אני הייתי רכז פר"ח. אחד הפרויקטים שלי היה להכיר את השונה. שהמוסלמי יכיר את היהודי ולהפך. בכל פעם שאתה לא מכיר את הצד השני, אתה מפחד ולוקח צעד אחורה. ברגע שאתה תכיר אותו, תבין שזה בן אדם כמוך". הוא מפשיל את חולצתו ומראה לי קעקוע על חזהו. כתוב שם, בערבית: "איש באמונתו יחיה". אמן. אינשאללה.
