השף עידו פיינר מלהטט על קו רומא־רמאללה
השף עידו פיינר מלהטט על קו רומא־רמאללה
השף עידו פיינר מעיז לשלב בין המטבח האיטלקי לערבי, עם מנות מופלאות כמו ניוקי שישברק או אורקייטה מנסף, והופך את "רוברטה וינצ'י" לאחת המסעדות הטובות בישראל
בשבועות האחרונים היו פרדס חנה־כרכור (שוב, יש לומר) מוקד לתשומת הלב הציבורית בשל ריבוי יחסי של לא מתחסנים בין תושביהן, והקהילות האלטרנטיביות (שלא לומר מתנגדי החיסונים) באזור זכו ללא מעט סיקור.
"הם לא באים לכאן", צוחק השף עידו פיינר. "זה מקום ליאפים". לא בטוח שזה מרגיע, לפחות לא אותו כנראה: פיינר אינו מסיר את המסיכה השחורה שלו ולא נראה שזה רק בגלל ההנחיות. אבל אנחנו כאן בגלל ההתפרצות הקולינרית, לא האפידמית. וזו, מרשימה לא פחות.
רוברטה וינצ'י היתה מסעדה איטלקית, עוד מסעדה איטלקית מבין המאות שיש בארץ.
ואז, לפני שנתיים וקצת, הגיע אליה פיינר, שף צעיר (יחסית) עם רקורד מרשים במסעדות כמו מול ים שבה תפקד כסו־שף, וגאריג קצרת הימים והנהדרת שבה היה לא רק השף אלא גם אחד הבעלים. אחרי שלקח את המושכות ברוברטה וינצ'י, הספיק לפתוח גם את רוברטה בורגר — המבורגריה מצוינת בהרצליה.
הייתי כאן לפני שנתיים. לא הרבה השתנה. וטוב שכך. אותו חלל נאה ורחב ידיים בבית חד קומתי שאם עוצמים עין בלתי מכוונת (ומתעלמים ממערבל בטון שחונה בחוץ) אפשר לכנותו כפרי, כי כידוע כפריות בישראל היא עניין יחסי.
2 צפייה בגלריה
קרפצ'יו ברוברטה וינצ'י. מה שנראה תחילה כמו בלאגן שלא מתחבר הופך למנות מופלאות
(צילום: שני הלוי)
אנחנו מתיישבים ומתחילים לאכול. לראשונות מגיע ניוקי. "ניוקי שישברק", מכנה אותו המלצרית הנחמדה. זה כבר נשמע חשוד. הניסיון לחבר אוכל איטלקי לערבי הוא העזה שמקומה יכירנה רק בידיו של שף מוכשר במיוחד. מהר מאד מתברר, שוב, שפיינר הוא אכן כזה. הניוקי הוא ניוקי, טעים אבל מוכר. אבל הרוטב הוא רוטב יוגורט חם. כלומר, אותו רוטב המלווה את כיסוני השישברק הערביים: יש בו גם זעתר ומעל מפוזרת חסה. חמה. זה נשמע כמו בלאגן גדול. בפועל זה טעים רצח ומבריק במיוחד. אני מוכן להזמין עוד מנה מזה וללכת הביתה. אבל יש תפקיד לעשות.
הנוער דוגם פיצה מרגריטה. מה כבר אפשר לחדש בפיצה מרגריטה. כלום — וגם לא צריך. רק לעשות אותה כמו שצריך. וזה בדיוק מה שקורה כאן. בצד סלט קישואים בתחמיץ. אלה חתיכות קישואים גדולות, לא פרוסות דקיקות. עם ארוגולה, נענע, בזיליקום, יוגורט וגבינה מלוחה. שוב, מין מפגש בין איטליה לפלסטין. שוב, נהדר.
חצילים קלויים בטאבון על סלסלת עלי גפן באו עם ערימת עלי ריג'לה מעל, פרוסות דקיקות של פלפלי שיפקה כבושים וגבינה. מתחרה קשה לניוקי על תואר המנה הטובה של הארוחה. החצילים קצת מרירים ואני מת על זה.
הקרפצ'יו בקר גם כמו שצריך. קצת פרזמן ובלסמי (לא יותר מדי), קצת ארוגולה, קצת שמן זית, מזן פישולין גורס התפריט.
סלט העלים ברוטב וינגרט עשבי תיבול הוגש עם שקדים, בצל סגול וגבינה. פיינר אוהב לשים גבינה על האוכל. צודק. כשזה מתאים זה כיף וזה מתאים אז בכיף.
עכשיו מגיעות העיקריות. ראשית, פסטה סרדינים. הפסטה היא מזן ריקולינה, כמו פטוצ'יני אבל מסולסל בצדדים. הסרדינים הם משימורים כמדומני, וזה בסדר גמור. זו לא פשרה, ככה זה צריך להיות. עם קצת צ'ילי, שום וטרגון זו מנה כבדה, משביעה ("מנחמת" היו כותבים מי שהיו כותבים) ובעיקר טעימה למות. אבל אסור למות עכשיו. יש עוד אוכל.
אורקייטה, הן מעין קונכיות שטוחות, והן באו עם מנסף טלה. שוב מנה על קו רומא־רמאללה. הטלה והפסטה משתכשכים ברוטב של יוגורט, שקדים, סומאק ועשבי תיבול. זה הכי ערבי, מקומי אם תרצו, שיש וזו מלכודת ענקית אך פיינר לא רק יוצא ממנה בשלום אלא גם כמנצח. מנה גאונית ממש.
אנחנו מקנחים בשלוש צנצנות. טירמיסו, פנקוטה וקרם לימון. זה חלק לגמרי איטלקי והכי טעים של הארוחה.
ליווינו אותה, כלומר ליוויתי (השאר שתו מים) בכוס יין רוארו ארנייז, לבן נהדר מצפון איטליה, וכוס קיאנטי.
רוברטה וינצ'י — שנקראת כך על שם טניסאית עבר איטלקייה שתמונתה מפארת את אחד הקירות — אני מגלה שוב לשמחתי, היא לא רק יופי של מסעדה אם אתם בסביבה, אלא אחת האיטלקיות הטובות בארץ, אם לא למעלה מכך. בעצם היא אחת המסעדות הטובות בארץ בכלל, איטלקי, ערבי, מקומי או לא משנה מה. כזו ששווה להגיע אליה במיוחד מכל מקום. כן, עד כדי כך.
רוברטה וינצ'י,
אחוזה 43, פרדס חנה־כרכור,
04-6037377. א'־ש' 12:00-22:00
