לפזר לכם קצת אביונה בסלט? שיתוף הפעולה בין השף למלקט מוליד תוצאה טעימה במיוחד
לפזר לכם קצת אביונה בסלט? שיתוף הפעולה בין השף למלקט מוליד תוצאה טעימה במיוחד
צלפי בר, כרפס נחלים, זרעי גדילן וההפתעה הגדולה: תחתיות של קני סוף. המלקט המקצועי יתיר שדה אוסף צמחי מאכל שגדלים בר מכל מה שלא ייכנס לעולם לטנא שבועות הסטנדרטי. בשיתוף פעולה עם השף המוערך ענר בן רפאל פורמן ממסעדת תריסר, הם מייצרים מהם עכשיו מנות עילית בטעמים עזים ויוצאי דופן
יתיר שדה יוצא מהמכונית. הוא יחף. לראשו קשורה חולצה בתור כובע. הוא מחליף כמה מילים עם השף ענר בן רפאל פורמן ואז מכניס אותנו חזרה למכוניות. אנחנו נוסעים כמה קילומטרים ואז עוצרים.
שדה (45) הוא מלקט. זה מה שהוא עושה לפרנסתו. אחרי הכל, מה עוד יכול לעשות איש שזה שמו? ואכן, הוא מלקט צמחים, ירקות ופירות מילדותו, ולהוציא הפסקה של כמה שנים, חי את כל חייו בטבע. תחילה ליקט עם אביו, אחר כך התעניין מה יש בסלים של הנשים הערביות ליד קיבוצו כפר מסריק. "אז ניגשתי והתחלתי לשאול" ואחרי הצבא חיבר בין כל הדברים שמעניינים אותו: התרבות האנושית, האוכל והסביבה הטבעית. "גיליתי שלצד החקלאות הממוסדת תמיד יש גם הרבה מאוד חומרי גלם שמקורם בגידולי בר, ואז התחלתי להסתובב כדי ללמוד צמחי בר לעומק, בעצמי וממלקטים ותיקים".
שדה אסיר תודה למוריו הגדולים: קודם כל לנסים קריספיל, הכהן הגדול של הטבע המקומי, לשימי רף אבל גם ליעקוב ח'יאט המנוח ממסעדת שראביכ בכפר ראמה שכבר אינה איתנו. שדה נזכר איך הלך אחריו בגבעות הגליל ולמד מהעז האנושית הזו ששום דבר לא יהרוג אותך גם אם הוא רעיל, לפחות אם לא תאכל ממנו יותר מדי, ושככה לומדים.
בליקוט ובמחקר שלו מקיים שדה בפועל את הדו־הקיום המיוחל עם בני הארץ אבל גם עם אדמתה והצומח עליה, “ובשש השנים האחרונות כל מה שאני עושה זה ללמד אנשים אחרים ללקט".
נפגשנו לכבוד שבועות ולקראת תפריט חדש וזמני שיגיש השף בן רפאל פורמן במסעדה החדשה שלו "תריסר" בנמל תל אביב ומבוסס על הלקט של שדה. כשמדברים אצלנו על ליקוט, חושבים בדרך כלל על עשבי החורף: חוביזה, עולש לדוגמה. או במקביל: פטריות. אבל עכשיו יוני, יותר מ־30 מעלות, אילו עשבים ופירות בר בדיוק אפשר למצוא?
שדה מביא אותנו לנחל התנינים הצנוע אך היציב ואני מופתע מהאוצרות שמתחבאים בו. כבר בדרך שדה עוצר רגע ליד שיח מסכן של צלפים — הוא מצביע על הפרח ששמו העברי אביונה ומספר ששמו אכן קשור באורגזמה, כן כן. "מקור המילה הוא 'אבי האון' מהמקורות", הוא מדגים, עם דימויים ברורים למדי מעולם המין. "תראה זה הפרח, בתחילת הדרך יש לך פה מין 'שטרונגול' קטן. פה נמצאת הצלקת, מפה יתפתח הפרי אחרי ההפריה, והוא נראה כמו הציורים של לאונרדו של אגן נשי, אדום כולו מבפנים עם המון זרעים שנושרים ממנו", ממשיך שדה בתיאורים אירוטיים. "כל הדבר הזה הולך ומתארך אחרי ההפריה, והפרח נובל ואז נשאר לך 'שטרונגול' שהולך וגדל ומתעבה, עד שמתקבלות האביונות. אלה הפירות הגדולים והיפים שאתה מכיר מהשימורים היוקרתיים. לפי הרמב"ם, השטרונגול הזה, כל זמן שהוא עדיין סגור, מחזק את הפוריות וכוח הגברא".
כרפס, לא כמו בליל הסדר
לעתים שדה משתף פעולה גם עם שפים. הוא טוען בתוקף שלא רק הם לומדים ממנו מה אפשר ומותר לאכול, אלא גם הוא מהם. השף בן רפאל פורמן בהחלט נראה כמו הפרטנר המושלם. הוא מחובר לטבע לא פחות משדה, כמו שיודע כל מי שנתקל באוכל שלו עכשיו ב”תריסר” המעולה, ועוד קודם באיגרא רמא ובאלטער, שם גם גידל את הירקות שהגיש בעצמו בגינה רחבת ידיים וגם בישל בטלוויזיה בתוכנית "ארוחה של החיים" קצרת הימים אך המרתקת.
שלושתנו מגיעים עכשיו לגשרון בטון קטן. מתחתיו, מתברר, נמצא גן עדן. המלקט והשף יורדים אל הנחל ואני בעקבותיהם. המים ירקרקים, קרים ומרעננים אבל הצמחים נראים שגרתיים. אלא שבתוך כמה דקות מוצא שדה נענע משובלת יפהפייה, טעימה וריחנית להפליא, כרפס נחלים שלא דומה בכלום לזה שקונים במרכול, וההפתעה הגדולה מגיעה מכיוון צמח שכל מי שגדל על גדות הירקון, כמוני למשל, מכיר — עכשיו שדה תולש ענפי סוף וגומא, מגלף את תחתית קניהם וחושף לב לבן חיוור שמזכיר קצת כרישה, רק פריכה הרבה יותר, ובטעם המזכיר לבבות דקל. ההפתעה שאפשר לאכול אותו היא מושלמת. והנה גם גרגיר נחלים, אבל כזה שלא דומה בכלום לאלו שגדלים באופן תעשייתי.
אנחנו יוצאים מהמים ושדה מאתר את הגזר הקיפח ששפרחיו הלבנים הענקיים מורכבים מהמון פרחים קטנים, ועליו האכילים נושאים רמז לטעם הגזר, והנה גם גדילן מצוי שהזרעים המסתתרים בין קוציו בריאים לכבד, ושום בר גבוה שלפרחיו יש טעם שום מסעיר ממש.
גומא במקום אגוזים
בתוך כמה דקות הארגז מתמלא בסחורה והחשש הוא שתיבול בשמש הקופחת אבל בן רפאל פורמן לא מודאג. "אני אכניס אותם למי קרח והם יחזרו לחיים', הוא מנחם את עצמו. השף הוא תלמיד טוב של המלקט ושולט היטב בסכין, לא רק במטבח אלא גם כאן בשטח, הוא מגלף במומחיות לא פחותה את ענפי גומא הפקעות ואת קני הסוף. "את הגומא מייבשים ואז אוכלים אותו כמו אגוזים", הם מסבירים לי ומזהירים שזה ממש לא מומלץ למי שלא מנוסים, בטח לא מהמצע המלולכך של מי הירקון.
אחר כך, ב”תריסר” בן רפאל פורמן מאדה את סוף הנחלים ומגיש אותו בציר עוף ורוטב חמאה. את כרפס הנחלים הוא מבשל בצורת תבשיל טבחה צפון אפריקאי עם לימון, את הנענע הוא מגיש עם פאקוס (המלפפון הבלאדי) על האש וקרם גבינת פטה שאחר כך היא חוזרת שוב בקינוח בצורת פנקוטה עם סומאק ושמן זית. הכל יפה להלל, מקורי להפליא והכי חשוב — טעים במיוחד.
