שים לי קרטושקע גורמה: איזה זן תפו"א הכי טוב לקומזיץ ל"ג בעומר?
שים לי קרטושקע גורמה: איזה זן תפו"א הכי טוב לקומזיץ ל"ג בעומר?
אורי רבינוביץ' מגדל זנים ייחודיים של תפוחי אדמה כמו "ליפס" בסגול זרחני, "ראטה" החמאתיים והכוכב הספרדי "אגריה". לרגל חג הקומזיצים ל"ג בעומר הוא מודה שמה שלא תזרקו למדורה ייצא טעים, כל עוד התפוד מתוצרת הארץ
במשך דקות ארוכות הרביץ בי אורי רבינוביץ' את משנתו הלוהטת מתחת לשמי מאי היוקדים. אבל עכשיו, בתוך השדה, הוא כבר באלמנט שלו.
הוא חוזר להיות רך דיבור ומספר בשקט על תפוחי האדמה שהוא מגדל: "קראנו להם 'ליפס', שפתיים, בגלל צורת השפתיים של הכתמים הסגולים. השם המקורי שלהם בצרפת הוא 'בּלוּ בֵּל'. שפים משתגעים אחריהם. . הם טובים להכל". את זה, אגב, הוא יגיד כמעט על כל הזנים שלו. והאמת היא שהוא צודק. זה נכון שיש זנים שיותר מתאימים לצ'יפס, וכאלה שמככבים בפירה, אבל בגדול באמת שאפשר לעשות הכל מהכל. כמעט.
רבינוביץ' (63) הוא אחד מגדולי הכוכבים של שוק הנמל בתל אביב. הדוכן שלו, האחרון ליד הים, מוכר כבר שנים גזרים צבעוניים, תותים מיוחדים, אוכמניות וכמובן, תפוחי אדמה. לא סתם תפוחי אדמה. כבר יותר מ־40 שנים שהוא מגדל תפוחי אדמה במושב צופית, וב־20 השנים האחרונות הוא מתמחה בזנים מיוחדים. בראש וראשונה כמובן זן ה"ראטה", "זנב העכבר" הצרפתי. זה שעלה לגדולה אחרי שהשף המנוח ז'ואל רובשון, מגדולי השפים במאה ה־20 ובכלל, פרסם אותו כזן המועדף עליו לפירה האגדי שלו.
"אתה יודע שבצרפת אם זה לא קטן — הם לא ייקחו את זה. יעדיפו לתת את זה לפרות מאשר להשתמש בזה. אבל אצלנו מפונקים, ורוצים רק תפוחי אדמה גדולים שקל יותר לקלף. גם ככה קשה עם הזן הזה. הוא לא ישר וצריך להתאמץ בקימורים שלו כשמקלפים אותו. אז בסוף יוצא שאנשים מעדיפים לקנות תפוחי אדמה ברשת, יפים ורחוצים, בלי שום סימן לאדמה או חלילה בוץ, ובעיקר ישרים וגדולים. בגלל שאתם — הכתבים והשפים — אומרים עליו ש'החמאה כבר בפנים'", ובאמת יש לתפוד הזה טעם חמאתי מדהים, "כבר בא אליי פעם איזה יהודי חרדי וביקש שאוציא את החמאה כי הוא אוכל את זה עם בשר. הייתי צריך להסביר לו שעה שזה סתם רק ביטוי כזה".
עכשיו רבינוביץ' מוציא מהאדמה את הבייבי החדש שלו, זן ספרדי מתחילת המאה ה־20 בשם "אגריה" ומעלה מיד על הקו מיד את אלכס מונטנייז, זה שכולם מכירים בתור "אלכס פוטטוס" משוק האוכל בדיזנגוף סנטר ועכשיו גם משוק הנמל. מונטנייז הוא מומחה לתפוחי אדמה. הוא מסביר לי במבטא ספרדי מתגלגל שה"אגריה" הינו זן ספרדי שהוא השתמש בו עוד במדריד בדוכן תפוחי האדמה שהיה לו שם, ו"בגלל שיש בו יותר חומר יבש, הוא מושלם לצ'יפס. גם לא צריך לבשל במים קודם — ישר לטגן". צודק. ניסיתי אותו בבית והוא באמת מוצלח מאוד בתור טוגנים.
עכשיו רבינוביץ' מפנה אותי לשורה של תפוחי האדמה הסגולים. "פעם גידלתי זן אחר שלהם בשם ויולט אבל הוא נראה לאנשים כמו חרא של כלב", צוחק רבינוביץ'. כשאני אומר לו שאף פעם לא התחברתי לטעמו של הזן ולצבעו הסגול הזרחני, הוא מודה מיד שגם הוא לא. "בכלל, אני הכי אוהב תפוח אדמה מבושל עם קצת מלח", וכשאני שואל אותו מה הכי טוב לקרטושקעס, לזרוק למדורות ל"ג בעומר, הוא עונה בחוסר שיווקיות בולט ש"הכל" אבל אחר כך מתרצה ושוב נותן למונטנייז לדבר: "האגריה יתאים מאוד גם לזה כי הוא לא יצטמק לך כמו כל השאר".
אבל בעיני רבינוביץ', נדמה, הדבר הכי חשוב בתפוחי אדמה הוא לא הזן אלא ארץ הגידול שלהם: "בזה שאתה קונה חקלאות ישראלית, אתה משמר חצי מטר מרובע, ואם לא תקנה — האדמה הזאת בסוף תהפוך לשיכון או שדה קוצים. אנשים לא מבינים שבכל פעם שהם קונים ירקות ופירות מיובאים הם מייבשים פה עוד חצי מטר של שדות. אז הנה אני אומר את זה דרכך לעם ישראל ורק שלא יבואו לבכות אחר כך".
אז אם אתם מוכרחים לזהם את הסביבה עם הקומזיץ גם השנה (אני מודה שבתור יהודי מקשיש קשה לי להתרגל למנהגים החדשים של 'אין מנהגים', כלומר בלי זיקוקים ביום העצמאות ובלי מדורות בל"ג בעומר, אבל זה לגמרי מוצדק), לפחות תעשו את זה עם תפוחי אדמה ישראליים. ואולי גם מיוחדים.
