מתכונים מבית אמא: השף עינב אזגורי חוגג פסח אלג'יראי
מתכונים מבית אמא: השף עינב אזגורי חוגג פסח אלג'יראי
השף המוכשר משתף במתכוני החג שעליהם גדל. המטבח של יהודי אלג’יר אמנם פחות מוכר אך הוא מרתק: ים־תיכוני, עונתי עם השפעות חזקות של צרפת וספרד, ומרכיבים כמו פול טרי, מנגולד, המון דגים ואפילו פירות ים
שעת בוקר מאוחרת במסעדת "יוליה" בנמל תל אביב. שולחן גדול של ותיקי בית הספר לקציני ים בעכו יושב מעל בקבוק וויסקי ג'וני ווקר איכותי במיוחד ומדסקס את המצב. הגלים מרססים את טיילת העץ. שף עינב אזגורי מתכונן לעוד יום לחוץ. אזגורי (46) הוא אחד השפים הכי טובים שיש לנו. כזה שמבשל אוכל אמיתי מהחיים, לא יצירות מקושקשות יפות אבל חסרות טעם. הוא נולד בקיבוץ חוקוק ומבשל מגיל 16. בתחילת שנות האלפיים עבד בצרפת ובספרד. "עבדתי בביסטרו קטן בשם 'לה קפיטל' בכפר מרמנד ליד אביניון. בספרד עבדתי בברצלונה ובברי הטאפאס של סן סבסטיאן". אזגורי מעיד שהשנים בחו"ל גרמו לו לבשל אוכל שהוא קודם כל טעים, ולא מצועצע ("גם קציצות על הצלחת יכולות להיות יפות"). הפריצה שלו לתודעה הגיעה בבר הספרדי "סרבסריה" ברחוב בן יהודה בתל אביב, שם הפך לכוכב גדול בשמי הקולינריה התל־אביבית. בהמשך עבד ב"קפה נורדוי" ובבר הקוקטיילים "בושוויק" של קבוצת אימפריאל. הוא היה הראשון שהביא לארץ את בשורת עוגת הגבינה הבאסקית שהפכה לטרנד מקומי. בחצי השנה האחרונה הוא כאמור השף של מסעדת "יוליה" הוותיקה (16 שנים) של מיכה סול, והביא איתו אליה תפריט חדש עם מנות כמו סלט קלמרי, קרפצ'יו טונה בלו פין וקרפ סוזט־כנאפה.
אזגורי הוא ממוצא ספרדי מצד אמו שנולדה בוולנסיה, ואלג'יראי מצד אביו שגדל בעיר אוראן. הוריו היגרו לצרפת בגיל צעיר ואחרי מלחמת יום כיפור עלו לארץ. "האלג'יראים אוכלים אוכל צרפתי וספרדי. אין להם ממש מטבח משלהם, כמו בטוניס, מרוקו או לוב", הוא מסביר את המטבח שעליו גדל. "יהודי אלג'יר התחברו לצרפתים ששלטו בה יותר מאשר למוסלמים. אבא שלי גדל ליד הים אז היו אצלו בבית, ואחר כך אצלנו, המון דגים ופירות ים - סרדינים ובורי בעיקר, אבל גם סלמון. אני מתנצל על הקלישאה אבל גם אני עמדתי על יד סבתא שלי, סבתא אנג'ל, ולמדתי. ואני לא יכול לחזור על הקללות שלה במטבח תוך כדי הבישול", הוא צוחק.
פירות ים?
"אצלי בבית לא היה עניין של כשרות. בבית של אבא באלג'יר הניחו תפילין אבל אכלו לא כשר. חוץ מזה היה קוסקוס, כמובן. האלג'יראים, אגב, משייכים אותו לברברים ולא לערבים. סוקה - מאפה מקמח חומוס שמזכיר קצת פנקייק ומקורו בדרום צרפת. קוקה, שזו פיצה שמקורה קטלאני ויש גרסאות שלה עם תרד, גבינת מנצ'גו וצימוקים, שזה מאוד ספרדי־מוסלמי. אתה יכול לפגוש את סוג האוכל הזה בדרום צרפת, בדרום ספרד, באיטליה. לראות את ההשפעות של דרום הים התיכון בכל ארצות הים. מה זה צ'ורוס? זה ספינג' מטוגן. הכל מתערבב".
ומה אכלו בפסח?
"בפסח סבתא ואמא הכינו תמיד פול ירוק טרי, אף פעם לא יבש. זה היה עניין של עונתיות. אכלו אותו חם בליל הסדר ולמחרת קר בתור מזט. לפעמים בישלו את הפול עם טלה ולפעמים עם קציצות דגים, לא עם בקר ובטח שלא עם עוף. אכלו הרבה סרדינים עטופים במנגולד ואז צלויים או מטוגנים. לא השתמשו בעלי גפן שהם יותר מאפיינים את המטבח היווני. בכלל, אצלנו אכלו המון מנגולד, גם את המציות טיגנו עם מנגולד ואריסה".
היהודים האלג'יראים הם עדה הרבה פחות מוכרת משכניהם המרוקאים, הטוניסאים והלובים (טריפוליטאים), אולי משום שרובה של הקהילה, שמנתה בשיאה כ־130 אלף איש, היגר לצרפת ורק פחות מ־15% הגיעו לישראל. "יריב מלילי מ'בית תאילנדי', שגם הוא אלג'יראי, אמר לי פעם שאנחנו לא עושים אוכל אלג'יראי, אלא פשוט אוכל ספרדי. לנקניקייה למשל קראו אצלנו צ'וריסוס, לא סוג'וק ולא מרגז".
אזגורי בוחר לשתף שני מתכונים שהוא מכין בפסח ועליהם גדל. "הפול הירוק נפלא עכשיו כי כאמור זאת העונה שלו. אני מבשל אותו כמו שאני זוכר בבית, ומקווה שגם סבתא אנג'ל תחתום על מה שיצא לי ועל המתכון".
קציצות דגים על פול טרי
אזגורי משתמש בשאריות של דגי פאר כמו לוקוס, סלמון ומוסר ים, שאיתם הוא עובד במסעדה. אפשר להשתמש בכל דג, אך עדיף לא דגים רזים מדי. בורי למשל יהיה מצוין.
עבור הקציצות:
• 1 ק"ג דג טחון
• 1 זר כוסברה קצוץ דק
• 5־6 ס”מ של ג'ינג'ר טרי קצוץ
• 5 שיני שום כתושות
• 1־2 פלפלים חריפים ירוקים קצוצים דק
• 1 בצל מגורר על פומפייה וסחוט מנוזלים
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 כפית שטוחה חילבה טחונה
• 1 כפית שטוחה כמון
• 1 כפית שטוחה כורכום
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות מלח
• 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
• 1/2 כפית פפריקה חריפה
מערבבים הכל. יוצרים קציצות במשקל 30־40 גרם כל אחת (בערך 30 קציצות).
עבור התבשיל :
• 1 ק"ג פול ירוק טרי נקי (בערך 5 ק"ג פול שלם שמקלפים אותו)
• 6 שיני שום שלמות
• 1 פלפל ירוק חריף חתוך גס לעובי 1 ס"מ
• 1/2 זר נענע. רק עלים קצוצים דק
• 6־7 גבעולי מנגולד קצוץ דק מאוד (כולל החלק הלבן)
• 1 כף ראס אל חנות
• 1/2 כפית פפריקה חריפה
• 1/2 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• שמן זית (בערך סנטימטר מגובה הסיר)
• נוזלים מפחית שימורים של פלפל שיפקה כבוש (רק הנוזלים ללא הפלפלים)
• 3 כוסות ציר עוף או מים
הכנה:
מאדים על אש נמוכה את השום והמנגולד למשך 10 דקות עד שהשום רך והמנגולד ממש קמל. מוסיפים את התבלינים היבשים (של התבשיל) ואת הפול. מאדים עוד 5 דקות.
מוסיפים את הנוזלים ומבשלים ללא מכסה 10 דקות על אש נמוכה, מוסיפים את הקציצות ומבשלים עוד כרבע שעה עם מכסה.
סרדינים ממולאים
• 1 ק"ג סרדינים, מנוקים מהאדרה ומהראש
למילוי :
• 4 פרוסות לחם
• 1/2 זר כוסברה קצוצה
• 1/2 זר פטרוזיליה קצוצה
• 5 שיני שום כתושות
• 2 פלפלים חריפים ירוקים טריים קצוצים דק
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• עלי מנגולד כמספר הסרדינים פלוס עוד כמה ליתר בטחון אם הם נקרעים
הכנה:
חולטים את עלי המנגולד במים רותחים למשך 1/2 דקה. מקררים במי קרח, ומניחים על מגבת לייבוש.
טוחנים במעבד מזון את כל חומרי המילוי.
ממלאים כל סרדין ומגלגלים בעלי המנגולד החלוטים.
מטגנים במעט שמן במחבת למשך 3 דקות כל צד. אפשר לחלופין לצלות על מנגל.
מגישים עם לימון והזלפה טובה של שמן זית .
