הכיסון העליון: השף החדש של "אריא" הכניס את בוכרה למטבח הגורמה
הכיסון העליון: השף החדש של "אריא" הכניס את בוכרה למטבח הגורמה
מושיקו אברהם, השף החדש של "אריא", יצר סדרה של כיסונים מבריקים, כולל אחד מופתי במילוי סיני
צומת הרחובות נחלת בנימין־יהודה הלוי בתל אביב היה מאז ומעולם אחד הצמתים הקשוחים בתל אביב. גם פארק המסילה החדש והמסעדות הנפתחות סביבה לא הפכו אותו לנחמד יותר. אם אתה מסתכל היטב סביבך, אתה עדיין יכול להבחין שהחיים קשים.
מסעדת אריא יושבת ממש על הצומת בבית דו־קומתי כבר עשר שנים, ותמיד עם הייפ. רוב שנותיה פעלה תחת שרביטו של השף גיא גמזו ("הלנה" ו"שה ויוי"). לפני כשנה תפס את הפיקוד סגנו של גמזו, מושיקו אברהם, שהחליט להציב בקדמת הבמה, או לפחות בחלקה, את מקורותיו הקולינריים מהמטבח הבוכרי המפואר.
אריא היא מסעדה יפה להפליא עם חלונות גדולים המכוסים בעצים ועיצוב אלגנטי אבל לא מכופתר מדי. לאלו מתלווה שירות אדיב ונעים. הזמנו בקבוק יין בורגון נהדר וצלחת לחמים שהדגימה מיד את השילוב בין גורמה לשורשים: מצד אחד, לחם מחמצת של חגי. מצד שני, בייגלה ירושלמי וכמובן, נון טוקי — הקרקר הבוכרי הנהדר. לצידם שמן זית עם זעתר, סלסת עגבניות וקרם פרש עם שמן זית. כיף.
עכשיו התחילו להגיע שלל הכיסונים שהזמנו. ראשונה הגיעה מנת דושפרה: אותם כיסוני בשר קטנים שבדרך כלל משתכשכים במרק עשיר. כאן הם טוגנו בשמן עמוק והיו פשוט הביסלי הכי טעים שאכלתי בחיים. הייתי אוכל מאה כאלה אם היו נותנים לי. הם הגיעו עם סחוג ירוק מצוין. ועוד כיסונים, הפעם מנטו: בצק ממולא בטלה ובצל וכמון, מצד המסורת, עם קציפת יוגורט, סמנה (חמאה מזוקקת) חריפה ושמן בצל ירוק, מצד החדשנות. זה היה מופלא ממש. עדין אבל עם בעיטה, ומסורתי עם טוויסט. ואז עוד כיסונים, שישברק, הפעם הכיסונים הקלאסיים של המטבח הערבי הכפרי: אלו מולאו בגבינה בולגרית ממחלבת המאירי המהוללת מצפת ובקישואים והגיעו שוב עם קציפת יוגורט ונענע יבשה. כל כך טעים זה היה.
זה לא הסוף: הציבורק הוא כיסון מטוגן, שמגיע בדרך כלל בגודל ענק. כאן היו שניים קטנים מבצק רבוך מטוגן ממולאים בטלה ובצל עם כוסברה ולצידם איולי שמיר, שומן טלה וציר טלה מצומצם. הטענה היחידה שלי היתה שהיו רק שניים כאלה. כיסוני הברווז היו כבר יצירת מופת של ממש. הם נהנו מציר כנפיים צלויות בפחם ושמן צ'ילי סיני — שילוב מרתק ונהדר בין מסורת הכיסונים המפוארת של המטבח הבוכרי לברווז שלא ממש מוגש שם. דרך המשי עד הסוף.
שלא במסגרת הכיסונים הוגש שיפוד תמנון ושומן כבש, תעלול שמבוצע כבר בלא מעט מסעדות אבל כאן התעלה ממש, לא רק בגלל השיפוד אלא גם בזכות התוספת: פקיילה של גרגרי חומוס וחמציץ ביוגורט כבשים. כך גם מנת הטונה האדומה בווינגרט צ'ילי צהוב עם אפרסק מותסס ופטל טרי, נשמע מקושקש אבל טעים. הנוער התענג על אנטרקוט בציר עוף עם תוספת פירה ומח עצם, כאילו שגרתי, אבל לא.
קינחנו בצ'אק־צ'אק, אטריות מטוגנות טבולות בדבש עם מוס לאבנה, שקדים ומשמשים מצד המסורת ובקונסומה פטל עם טוויל פטל וגלידת וניל מצד הכיף. תענוג
אריא נראתה בערב שבו ביקרנו כאילו ימי הזוהר שלה, לפחות מבחינת התפוסה, קצת מאחוריה. אם זה נכון - זה חבל מאוד. מדובר במסעדה שמגישה אוכל מהשורה הראשונה, ולא רק זה, אלא גם עם אמירה ומסורת משולבות בחדשנות ומקוריות. או במילים פשוטות: זו היתה אחת הארוחות הכי טובות שאכלתי זה זמן רב.
אריא, נחלת בנימין 66. תל אביב
לפני הטיפ
לחמים ומתבלים – 34 שקל
בקבוק בורגון – 270
סלט – 68
שישברק – 88
צ'יבורק – 68
דושפרה – 64
מנטו – 75
כיסון ברווז – 68
טונה – 86
תמנון – 76
אנטרקוט – 240
צ'אק־צ'אק – 54
קונסומה תות – 48
