איטלקית למתקדמים: המסעדה של תמר כהן צדק
איטלקית למתקדמים: המסעדה של תמר כהן צדק
סופלה פרמזן חלומי, פסטה גסה אך מעודנת ונזיד בשר עשיר. בעולם של רוח וצלצולים השפית תמר כהן צדק דבקה באוכל איטלקי מסורתי ועושה אותו הכי נפלא שאפשר
מכיוון שישבנו בחוץ, קיווינו שהשמשייה של קוצ'ינה הס 4 תחזיק מעמד. באיזשהו שלב זה כבר לא כל כך קרה. אפילו השכן המבוגר שהתעקש לספר לנו את קורות חייו נמלט הביתה. הגשם חדר מבין הרווחים והרטיב את הכיסאות, המכנסיים ומה לא. לרגעים חשבנו שהנה הולכת לה ארוחת הערב הכל כך חגיגית שתכננו ונשטפת לביוב של תל אביב. אבל לא אשה כמו תמר כהן צדק תיבהל מכמה טיפות גשם. כמה מטריות, ערימת מפיות והכל ממשיך.
למה שלא ימשיך. אחרי עשרות שנים בעסק, השפית והבעלים תמר כהן צדק כבר ראתה הכל. האמת, גם אנחנו. ובכל זאת, את הערב הזה לא נשכח. לא רק בגלל הגשם השוטף, יום הולדת ה־50 של זוגתי שהגענו לחגוג כאן, ואפילו אחי הצעיר שצץ פתאום מתוך החושך בסוף הארוחה. אפילו לא בגלל שקוצ'ינה הס 4 היא אולי אחרונת המסעדות הרומנטיות, ואם לא נסתכל על המחיר גם אחת השכונתיות האחרונות בתל אביב.
אבל בעיקר נזכור את הארוחה בזכות האוכל האיטלקי הקלאסי שכהן צדק מתעקשת עליו כבר שנים, עוד מימי "וינס ותמר" ואחר כך "קוצ'ינה תמר". אוכל שגורם לך להרגיש בבית, גם אם גדלת על שניצל ופירה ולא על פסטה עם פיסטוק וארטישוק.
קוצ'ינה הס 4 היא גלגולה הנוכחי של מה שהחל כמסעדת יוקרה איטלקית ברחוב הצפירה, הפך למסעדת פועלים עממית ברחוב הס וכיום הוא מסעדה איטלקית קטנטנה (שלושה שולחנות בפנים בסך הכל ועוד כמה בחוץ) הפועלת רק שלושה ערבים בשבוע. קשה מאוד להשיג שולחן — אבל זה כדאי.
התחלנו עם סלט חורף: עלים ירוקים בתוספת פרוסות דקות של שומר, אפרסמון וגילופי גבינת גרנה פדנה. כמה פשוט ככה טעים, ואפילו מבריק בזכות הגבינה והפרי.
עוד ראשונה: בודינו פרמיג'אנו, מנה ותיקה וקלאסית ממש של תמר שהולכת איתה עוד מימי "וינס ותמר". זה סופלה של פרמזן מקושט בפטריות. ענן עדין ומלכותי.
שקדי העגל הצרובים הוגשו כמנה ראשונה דווקא על מצע של עדשים מעוכים קלות לחצי פירה. השקדים צרובים מאוד אך עדיין רכים מבפנים, פירה העדשים נותן סוג של טעם גס ואדמתי והכל מתחבר למנה קצת כפרית מצד העדשים, קצת יוקרתית מצד השקדים ובעיקר חכמה ומרתקת, למרות פשטותה היחסית.
ניוקי א־לה־רומנה, ניוקי עשויים מסולת בנוסח הרומאי מבושלים ואז אפויים עם פרמזן קריספי ושבבי פרושטו קריספי, היו מנה מופלאה ממש.
קורדונטי אנשובי, סוג של ספגטי עשוי עם פלפלים אדומים טחונים מעורבים בבצק ברוטב של אנשובי משומר עם שום, שמן זית, גרידת לימון, ופירורי לחם, היא מנה כאילו גסה, אבל איזה תחכום ועדינות.
מנה מפתיעה מאוד היתה פסטת עשבי תיבול ירוקה ברוטב פיסטוק (!) קצוץ וארטישוק משומר. העונג בילט אין.
העיקריות היו נזיד זנב שור ושעועית, מנה כבדה שהתלבשה כמו כפפה ליד על מזג האוויר החורפי, ופילטו די פארמה, פילה בקר ממולא בפרמזן ברוטב ציר בקר ויין אדום עם פירה ליד. אוי, כמה טעים. אוי, כמה נעים.
קינחנו בטירמיסו וטראפלס שוקולד עם דובדבני אמרנה. שניהם פשוטים וכל כך טעימים.
את הארוחה ליווינו בבקבוק יין לבן נהדר: רוארו ארנייס מהשלוחה הפיימונטזית של יקב מיקלה קיארלו הטוסקני.
עיניכם הקוראות, אני לא ממש יודע איך לתאר באריכות מתפייטת את האוכל הנהדר של כהן צדק. אוכל שהוא לכאורה כל כך פשוט ובסיסי אבל למעשה מקפל בתוכו חוכמת חיים שלמה של עשרות שנות בישול של כהן צדק עצמה, ומאות שנות בישול שקדמו לה ושהיא נסמכת עליהן. כל כך נדיר לפגוש אוכל איטלקי כזה. הכבוד שהשפית רוחשת למטבח הזה ניכר בכל ביס וגם באמנות האירוח הנדירה שהיא משמרת כאן.
זה אוכל כל כך פשוט לכאורה אבל כל כך, כל כך מרגש. בדיוק בגלל אותה פשטות נדירה בעולם מלא רוח וצלצולים.
עשינו עוד לחיים עם כוסית לימונצ'לו ביתי שמכינה הילה, שותפתה של תמר, ויצאנו אל הרחובות הרטובים והזוהרים של תל אביב שתמיד יפה כל כך בגשם.
קוצ'ינה הס 4, הס 4, תל אביב, 03-5551038, ג'־ה', 17:30־23:00
לפני הטיפ
סלט חורף - 48
שקדי עגל - 68
בודינו פרמזן - 42
קורדונטי אנשובי - 62
ניוקי א־לה־רומנה - 58
פסטה פיסטוק וארטישוק - 62
זנב - 95
פילה - 185
טירמיסו - 46
טראפלס - 46
יין - 165
סה"כ: 877 שקל
