לא לוותר על הכיסונים: ממטבחה של סבתא טבריינית
לא לוותר על הכיסונים: ממטבחה של סבתא טבריינית
במסעדת "שולה" בחיפה מכין השף הצעיר והמוכשר חמי פסקה מנות מופלאות כמו כיסוני קלסונס וסיפריטו ויוצר מסעדת פועלים כמו פעם
מסעדות פועלים או מסעדות עממיות אתניות הן עולם הולך ונעלם. אפשר לספור על אצבעות שתי ידיים את מספר המוסדות הקולינריים הבאמת נהדרים שעוד נותרו בתחום, אם לא סופרים חומוסיות ושיפודיות (גם כאלה אין באמת המון טובות). מסעדת פועלים חדשה היא סוג של אוקסימורון. שלא לדבר על חדשה וטובה. אבל "שולה" של חמי פסקה, מרחק יריקה משער נמל חיפה ברחוב שער פלמר, היא בדיוק זה. מסעדת פועלים חדשה ומופלאה. חמי פסקה, השף הצעיר, מגיש אוכל של סבתא טבריינית. כן, פסקה מגדיר את האוכל שלו כטברייני. לא יודעים מה זה אוכל טברייני? טוב ששאלתם.
לקהילת יהודי טבריה הוותיקה עד מאוד יש מטבח משלה. אז נכון, חלק גדול ממה שהוא מגדיר כשלו הן מנות שאתם מכירים גם ממטבחים אחרים. המחשי (ממולאים) והמנזלה (תבשיל חצילים וגרגרי חומוס המוכר למי שמתעניין במטבח ערבי), מנת המושט ברוטב הלימון וכמובן הסופריטו שהטבריינים קוראים לו סיפריטו. יש מנה אחת שאפשר לטעון כמעט בצדק שהיא אשכרה טבריינית אורגינל. אלו הם כיסוני הקלסונס, סוג של רביולי טברייני הממולא בגבינת קדוש הצפתית האגדית. לדאבון הלב, לא היו קלסונס ביום שבו ביקרתי אצל פסקה ב"שולה". אבל טעמתי אותם אי אז בקורונה ואני מפציר בכם לנסות ולהגיע ביום שבו יש גם אותם כאן.
לפני הטיפ
טרטור: 18 שקל
פלאפל: 33 (חמש יחידות)
קובה: 12
סלט עגבניות: 28
מדרוטה: 32
פילה מושט בלימון: 65
קציצות בקר: 67
מאלבי: 23
שולה היא אמנם מסעדת פועלים חדשה ולכן מתנהגת בהתאם - לא שולחנות פורמייקה ישנים ואבק בפינות אלא תמונות יפות על הקירות ומוזיקה ערבית מזרחית שרק היפסטרים מסוגלים להשמיע בקטע אותנטי, אבל מעבר לזה (וגם זה סבבה) מדובר, כאמור, באישה זקנה שהתגלגלה מחדש בדמותו של איש צנום, מזוקן וממושקף. כלומר, כן, היפסטר. חיפאי.
טעמתי כוס טרטור, יוגורט עם מלפפון, שהיה מוכר ונהדר, פלאפל בתוך סירת פיתה (הקצה שזורקים לפח כשעושים מנה) - רק איתו לבד יכול היה פסקה להצליח בעולם. קובה נבלוסיה עם טחינה, יופי של קובה, מדרוטה - חצילים קלויים עם שום וגבינה צפתית יבשה של קדוש, כמה פשוט ככה טעים, וסלט עגבניות חריף. לעיקריות ניסיתי פילה מושט ברוטב לימון, אחת ממנות הדגל כאן, וקציצות בקר ברוטב לימון. שתיהן מוגשות עם אורז ואטריות.
והיתה גם המג'דרה, שקשה להבין איך פסקה יוצק בה כל כך הרבה עומק. אז שאלתי. הוא אמר שהוא מטגן את הבצל עד שהוא כמעט שחור ואז מוסיף מים ויוצר מין "ציר שחור". ניסיתי בבית ולא הצלחתי. קינחתי במאלבי עם סירופ משמשים ביתי ושקדים. אחלה מלאבי שהרוטב המפתיע מעיף אותו למעלה. שולה היא אם כן לא פחות מנס. מקום כמו פעם שמתקיים כאן ועכשיו, ומגיש אוכל עם טעם לעולם שכבר כמעט שכח איך זה.
שולה, שער פלמר 2, חיפה, 04-6340799
