הסומלייה עמיחי צור - קונפוציוס של המרלו
הסומלייה עמיחי צור - קונפוציוס של המרלו
עמיחי צור, הסומלייה של מסעדת היוקרה a, הוא ההפך ממה שחשבתם: קצין קרבי (במיל'), ודתל"ש שגר ברמת הגולן. והוא בכלל הגיע לתחום מקריאה, אחרי שנים של עיסוק בפילוסופיה. "עבורי יין הוא עוד דרך לספר סיפור, שהוא גם לאומי דרך אגב"
בשעת בוקר מסעדת היוקרה a ריקה אבל עמיחי צור, מנהל תחום היין במסעדות של יובל בן נריה, כבר שם. צור יושב לכתוב את תפריט היינות מחדש, ובעברית, לאור ההחלטה להרחיב אותו כעת. סרן צור חזר עכשיו משירות מילואים ארוך במיוחד כקצין בפלוגת חי"ר. הכי קרבי שיש. ביום שיחתנו הוא השתחרר רשמית. הוא בן 40, נשוי ואב לארבעה ילדים, וגר במושב הדתי יונתן ברמת הגולן. כן, שמעתם נכון. האיש נוסע חצי מדינת ישראל כדי להגיע למקום העבודה שלו בתל אביב. בעיניו זו לא הקרבה גדולה. גם אשתו תומכת. "יש בזה ויתורים, אבל איפה לא?".
צור נולד וגדל ברעננה, בן לציבור הדתי הלאומי. הוא כבר בלי כיפה אבל נע באי־נוחות כשאני מנסה להגדירו כיוצא בשאלה. יש לו שני תארים בפילוסופיה. הוא הגיע לעולם היין לא מזמן, בגיל מאוחר מאוד, ועסק כל חייו בחינוך. אחרי שהנחה קבוצות קונפליקט של בני נוער וגר בקיבוץ סעד בעוטף עזה, למד מדע המדינה ופילוסופיה באוניברסיטת חיפה ומאז עבד בארגון "מארג": תוכנית חינוכית שמלווה מנהלי בתי ספר בייעוץ ארגוני ופדגוגי, בעיקר בצד הרעיוני והארגוני ."לנסות לעזור לבתי ספר לחלץ זהות ולהפוך את הפדגוגיה בהם ליותר דיאלוגית ופחות כזו של העברת תוכן. ובעצם לעזור לבית הספר לזקק את הייחודיות שלו. להגיד, גם לעצמו, מיהו".
צור עבד במארג במשך עשור שבסופו הפך למנהל שלו. לפני שנה וחצי עשה את התפנית המפתיעה והתחיל לעבוד ב־a.
"רציתי להתעסק ביין", הוא מסביר את הצעד שלו בלקוניות. בלי שום ניסיון כמעט הפך בגילו המתקדם למדי למלצר היין של המסעדה הכי יוקרתית בישראל ואחר כך למנהל היין של כל הקבוצה. "במהלך השנה שעברה כשהייתי כבר פה, עוד המשכתי ללמד, בעיקר פילוסופיה ופילוסופיה פוליטית במכינות קדם־צבאיות ובסמינר הקיבוצים. הייתי אמור ללמד גם השנה אבל פרצה המלחמה".
חינוך ופילוסופיה, איך הגעת ליין?
"התחלתי לשתות יין והתאהבתי. אני מתעניין בבני אדם ורוב מערכות היחסים בינינו הן 90% דינמיקה ו־10% תוכן, כך בחינוך וכך ביין. היכולת להתאים יין לאוכל של הלקוחות שלנו קשורה לאופן שבו נוצר קשר. התפקיד הזה נותן לי הזדמנות לספר סיפורים מעניינים ולהנגיש תרבות דרך היין".
יין זה קדוש? חשוב?
"שום דבר לא קדוש. חשוב? כן. כי יין יודע לספר תרבות וזהות ולבטא מקום ותשוקה".
זה מרכיב בזהות הלאומית? הוא יכול לעזור לנו יום אחד לנצח?
"כן. הוא מייצר לנו גאווה והוא חלק מהתרבות שלנו. הוא יכול לעזור לנו לספר סיפור תרבותי על האופן שבו אנחנו מגדירים את עצמנו. יכול להיות שבאופן אינטואיטיבי זה חלק מהסיבה שאני במקצוע הזה. אני אדם שמונע מתשוקה ואני תמיד אהיה במקום שבו הדופק שלי גבוה. ועוד משהו, אני אדם אינטגרטיבי, כלומר מורכב מניגודים. סיפור חיי זה לשזור חוטים בין אותם ניגודים. לתלמידים שלי אמרתי תמיד שפילוסופיה זה המקצוע הכי פרקטי שאפשר ללמוד. הם כמובן אמרו שלא, ואני הסברתי שבפילוסופיה לומדים לחשוב. כך אני מנסה לצקת תוכן בכל דבר. הגעתי ליין בכלל בלי לשתות. רק מלקרוא. יין מעניין אותי ברמה הפילוסופית: איך אפשר לגלות כל כך הרבה רבדים בתוך עולם חומרי".
אחרי לימודים ב־Wset, השלוחה המקומית של בית הספר הבינלאומי ליין, עשה צור עונת בציר ביקב תל ברמת הגולן, הפיק פסטיבל יין בגבעתיים והגיע ל־a, כאמור בלי ניסיון קודם. "הבנתי שאני צריך להשלים הרבה מאוד חומר. לא הכרתי הרבה מושגים של אירוח ויין". הוא מודה שפחד ועדיין מפחד מהתחום אלא שמבחינתו אף פעם אסור לוותר על העשייה בגלל הפחד. אנחנו טועמים יינות: קריניאן טבעי ופאנקי של יקב רוזה, קמליה לבן עשיר ומורכב של יקב פלם. יקבי גלאי ופינטו מהדרום ותל ורמת הגולן מהצפון.
אתה לא מפחד לגור בגולן עכשיו?
"לא מפחד ולא מתחרט. יש נפילות ופיצוצים. אבל יש לי ילדים שמחים שם. גם עכשיו".
ולא קשה לחזור מהגיהינום של עזה להדוניזם של a?
"חיים עם הדיסוננס. זה לא תמיד קל. אין הרמוניה בחיים ואפילו תשוקה להרמוניה היא לא ריאלית. המורכבות והחיכוך הם חלק אינטגרלי מהחיים שלי. זה קלישאתי נורא להגיד את זה, אבל בדיוק בשביל זה הייתי ארבעה חודשים בעזה — בשביל שיהיה גם את זה. אני בסג'עייה כדי שאנשים פה יוכלו לחיות חיים רגילים. זו קלישאה אבל ככה הרגשתי".
אדום או רוזה, כחול לבן
אחרי כמעט חצי שנה של מלחמה נפתחו רוב המסעדות בתל אביב, בחיפה, בירושלים ובכל מקום שבו אפשר עדיין להגיש אוכל בבטחה. אחד האחרונים להצטרף לרשימת הפותחים מחדש הוא יובל בן נריה שמסעדת a שלו נפתחה רק אחרי חמישה חודשים. בן נריה, שהוא גם בעליהן של מסעדת טאיזו הפופולרית והמזללה מיאזקי, הסביר את העיכוב הגדול בפתיחה המחודשת בגיוס למילואים של לא פחות מ־35 אנשי צוות שלו כמו גם, וזה מעורר הערכה, בכך שלדעתו עוד לא בשלה השעה למקומות בילוי יוקרתיים ונוצצים כמו שלו להיפתח מחדש. הפתיחה המחודשת עתה מגיעה אחרי שנה קשה במיוחד לבן נריה, שכללה לא רק את הסגירה הארוכה אלא גם ירידה משמעותית בהכנסות בעקבות הקרבה להפגנות קפלן. מאז שפתח שוב, המסעדה מלאה. כשפתח מחדש, הודיע יחד עם מנהל תחום היין במסעדותיו, עמיחי צור, על מתן במה נרחבת יותר ליינות ישראליים במסעדות הקבוצה.
