הנדסאי הקירור מיפו שהקימו אימפריה של כנאפה
הנדסאי הקירור מיפו שהקימו אימפריה של כנאפה
שחאדה אבו שחאדה ופרח אבו ניג'אם החליטו יום אחד לעזוב הכל ולפתוח מקום של כנאפה. ארבע שנים אחרי עם שלושה סניפים, מערך משלוחים ענף, עשרות חקיינים ותור לקוחות עצום אין כמעט מי שלא מכיר את "יאפא כנאפה" שהביאה לארץ את בשורת הכנאפה האישית הטורקית
המראה מהפנט. האיש מאחורי הגריל מסדר ג'יבנה — גבינה ערבית צמיגית — על צלחת אלומיניום קטנה, ואז מפזר מעליה את שערות הקדאיף וצולה את כל העסק כמה דקות על האש. אחר כך הוא מוזג סירופ סוכר ומפזר פיסטוקים ולסיום מניח מעל מלבן גלידה. כנאפה. גן עדן למי שיודע מהו קינוח טעים אמיתי.
זהו אחד מסיפורי הסינדרלה הכי יפים ששמעתי. שחאדה אבו שחאדה (35, נשוי פלוס ילדה) ופרח אבו ניג'אם (44, נשוי פלוס 5) גדלו ביפו וחיים בה עד היום. לכל אחד מהם הייתה עבודה יציבה וטובה. פרח עבד באלקטרה ומ־2005 בצוות הקירור של מגדל שלום. שחאדה עבד בקירור כבר מגיל 16 ואף ניהל את הקירור של דיזנגוף סנטר. הם מספרים שהתפרנסו טוב וחיו טוב. לפחות במונחים הצנועים שלהם. איש מהם לא האמין שיתגלגל לעסקי מזון. "בעצם אני אולי כן", מודה שחאדה, שמספר כי תמיד אהב לאכול ולהאכיל. "מגיל קטן אהבתי לבשל. לא יצא לי ללמוד את זה. הכנתי סנדוויצ'ים לאחים שלי לבית ספר. אחר כך תמיד הייתי מכין אוכל לחבר'ה וכולם תמיד התלהבו, על האש וכאלה. דיברתי כמה פעמים עם אבא שלי שנפתח בית קפה או מסעדה. אבל זה לא קרה. היום אני כבר משתלם קצת בקורס קונדיטוריה ב’בישולים’. לדוד שלי היה מקום קטן של כנאפה ביפו. שם למדתי. כשנסגר המקום נשאר הציוד, ובכל חג ומפגש משפחתי הייתי מכין. אנחנו משפחה גדולה אז למדתי לעשות את המגשים הענקיים של הכנאפה. יצא לי טוב. לא כמו היום, אבל טוב".
בטיול לאיסטנבול ב־2017 גילה את עולם הכנאפה הטורקית המוגשת בכלי אישי, שאותה מכינים על המקום על גריל, בלי צבע המאכל הכתום המפורסם, ומגישים עם גלידה ופיסטוקים. היום זה נשמע מובן מאליו לאלפי מכורים למתוק המתוק הזה, אבל אז זה לא היה מוכר בארץ. "הסתובבתי בשוק באיסטנבול וראיתי את הצלחות האישיות של הכנאפה. קניתי עשרה כאלה בשביל המפגשים של ה'על האש' עם החברים".
ואז התערב הגורל. "לא הסתדרתי עם המנהל החדש בדיזנגוף סנטר. עברתי לעבוד עם פרח במגדל שלום", נזכר שחאדה, "ראיתי שיש שם מטבחון אז כשלא הייתה יותר מדי עבודה הייתי מכין אוכל. היינו מאלתרים. אחרי שלושה חודשים אני מספר לו על הצלחות מאיסטנבול ועל הכנאפה. הוא שמע כנאפה ולא האמין. הבאתי צלחת. אין גז שם. עשיתי את זה בטוסטר. כזה שלוחצים בו טוסטים. ופרח אומר לי: ‘בוא נפתח בית קפה, נעשה כנאפה עם גלידה כמו בטורקיה’".
פרח מצדו מעיד על עצמו ביושר שאינו מתיימר לדעת את מלאכת הכנת הכנאפה, למרות זאת קיווה למכור אותה."למדתי במכללה למינהל בראשל”צ הנדסת בניין. תמיד הרגשתי מבוזבז. חשבתי שאני צריך לעלות על איזה סטארט־אפ, אבל לא ידעתי מה. אני מאוד זהיר. הססן. אני זה שלפעמים בולם מהלכים בעסק שלנו. אני נביא הזעם של העסק. סיפרתי למישהו במכללה על הרעיון שלי, שאמכור כנאפה. הוא כמובן אמר לי שאני מדבר שטויות. עזבתי את זה. אחרי חודשיים פגשתי מישהו אחר שהציע לי לפתוח איתו עסק, הוא אפילו לקח אותי ללוקיישן שלימים היה המקום שלנו בעולי ציון, אבל בסוף ויתרתי".
אז הגיע המפגש עם שחאדה במטבחון של מגדל שלום. שחאדה אהב את הרעיון. יחדיו פנו למוחמד פח'ר, יועץ עסקי שהכירו מיפו. הם ביקשו ממנו שיעזור להם להקים עסק. "הכנו בבית, עדיין בלי הגלידה הטורקית. הבאנו גלידה מ'אנדרי' (מוסד הגלידה היפואי הוותיק — ח”ג). מוחמד אהב ואמר שיש פה רעיון נחמד. נסעתי שוב לאיסטנבול ללמוד. הצענו את הכנאפה לשני מקומות ביפו אבל הם לא רצו. זלזלו בנו. ואז בן דודה שלי שיש לו חנות מכולת הציע לי להכין את הכנאפה בשבתות, בחצר. הבאנו 50-40 מנות ועשינו. אנשים באו, טעמו. אשתי החליטה לקרוא לאירוע הזה 'יאפא כנאפה', על שם יפו. היא פתחה חשבון אינסטגרם לאירוע. למעשה היו חשבון אינסטגרם ושם לעסק עוד לפני שהיה עסק", צוחק שחאדה.
אחרי פעמיים שהכינו כנאפה במכולת, בעליה מכר את העסק. אבל הם נשארו עם הבעלים החדש וכבר עשו 100 מנות. רק בשבת. משם המשיכו למקום אחר, אבל אז השכירות הייתה גבוהה מדי. הסכום, תאמינו או לא, היה בסך הכל 4,500 שקל. שאין להם. אפילו את הגריל של הכנאפה, שעלה 2,500 שקל, אין להם כסף לקנות. הם קונים אותו בעשרה תשלומים בכרטיס אשראי. אבל כבר באים אנשים מרמלה, מלוד, מרעננה, מראשל”צ. הכל בזכות האינסטגרם.
הם רואים מקום קטן של 30 מטר ברחוב עולי ציון בשוק הפשפשים, אותו מקום שפרח ראה שנים קודם לכן, ומחליטים ללכת על זה ולעשות שיפוץ קטן. השיפוץ גדל, הם לוקחים הלוואה של 250 אלף שקל מחמיס, אבא של שחאדה, וגם זה לא מספיק. הם פונים ל"קרן נתן" שנותנת הלוואות בלי ריבית. "באסלאם אסור לקחת הלוואות עם ריבית. זה עושה בעיות", מסבירים לי שניהם, מוסלמים אדוקים. הקרן נותנת הלוואה של עוד 150 אלף שקל. הם מוצאים ספק של שערות כנאפה, יבואן של גלידה טורקית, ויצרן סמנה (חמאה מזוקקת).
התפטרתם מהעבודה בקירור?
שחאדה: "שבועיים לפני הפתיחה התפטרתי. פרח עוד המשיך לעבוד כמה שבועות והתפטר גם הוא".
בתחילת 2019 הם פותחים את הסניף הראשון. אחרי שבועיים המקום מתפוצץ מלקוחות. התור הענק נמשך עד הקורונה. בתוך שנה הם פותחים עוד סניף ביפו, ברחוב בית אשל ולפני חודש סניף חדש בדיזנגוף 175, שבו אנחנו נפגשים. אחרי ארבע שנים "יאפא כנפאה" היא כאמור סיפור הצלחה ענקי עם שלושה סניפים, ומערך משלוחים ענף שהציל את העסק בימי הקורונה. יש כבר גם בקלאוות נהדרות, קינוח ערבי מפורסם, ה"ליאלי ביירות" (לילות ביירות, הפודינג הערבי הנהדר), עוד כמה קינוחים וקפה מצוין. שני השותפים המקסימים והצנועים ומוחמד פח'ר, היועץ שלהם, מספרים שאין יום שבו אינם מקבלים כמה הצעות לפתיחת סניפים. בארץ ובעולם. אבל לא בוער להם. פח'ר היועץ מקווה שבתוך חמש שנים יהיו להם 40-30 סניפים. אבו שחאדה ואבו ניג'אם שומרים על זהירות אבל מבינים שיש להם משהו טוב ביד. ולא, הם לא מפחדים מהתחרות שהפכה למטורפת ממש — יש בישראל מאות עסקי כנאפה שכולם כנראה נולדו אחרי הצלחת "יאפא כנאפה". כל עוד הכנאפה תמשיך להיות טובה, הם אומרים, אנשים ימשיכו לבוא.
איך נהפכה הכנאפה לכזה להיט?
"הכנאפה היא הכוכב הקולינרי הפלסטיני התורן", מסביר חוקר האוכל ד"ר יחיל צבן, "בכל שנתיים־שלוש מתגלה מאכל פלסטיני חדש שלפתע הופך מגניב ואותנטי: זוכר את העראייס? את המסבחה? באבא־גנוש? ספיחה? ועכשיו עולה ומטפס הפריקי. הרעיון הוא פשוט: אוכל זול (רכיבים זולים), קל להכנה במסעדות ומזנונים ושם ערבי בשביל ההרגשה האותנטית. אותו דבר מתרחש בארצות הברית שמגלה אוכל מקסיקני (שהוא למעשה אוכל ילידי). הכנאפה נאכלת בארץ כבר עשרות שנים, אבל אז פתאום היא מתגלה כחוויה קולינרית־אופנתית. בנעוריי, למשל, גילו את הבקלאוות".
לכבוד חודש הרמדאן החל בימים אלו, ימכרו בסניפי “יאפא כנאפה” גם את הגביע הקדוש של הקינוחים הערביים, הלא הוא העטייף/קטייף ("תלוי מי מדבר איתך", הם מסבירים את פשר החילוף בין הק' לע'). הקטייף הוא אחד הקינוחים הכי עתיקים שיש, ואזכור שלו אפשר למצוא כבר בספר "כיתאב אלטביח" של אלווארק — ספר הבישול הערבי הקדום ביותר מהמאה ה־10. זוהי מעין חביתית, דומה מאוד לפנקייק רק קטנה יותר, הממולאת באגוזים או בגבינה ואז טבולה בסירופ סוכר. הקטייף נמכר באופן מסורתי רק בחודש הרמדאן. עד כה קשה עד בלתי אפשרי היה למצוא קטייף באזור תל אביב־יפו, אפילו בחודש הזה.
