"הירקות דחקו אצלי את הבצק הצידה"
"הירקות דחקו אצלי את הבצק הצידה"
רינת צדוק החלה את המסע הקולינרי שלה בניסיונות סטודנטיאליים עם טוסטר אובן והגיעה עד לדרגת מפתחת המוצרים של מאפיית "לחמים" הנודעת. אלא שאז נטשה את האפייה לטובת בישול מבוסס ירקות, כולל מרקי יום כיפור תימניים מסורתיים שלמדה מסבתה. משם עברה לטיפול באמצעות בישול. כן, יש דבר כזה
רינת צדוק מערבבת קצת מרק זום תימני, המוגש בסעודה המתחלת בצאת צום יום הכיפורים, ומוזגת אותו. אני מודה שמעולם לא שמעתי על המרק החלבי הזה, ומרכיביו — יוגורט, שמנת ורוויון — נשמעים לי קצת משעממים כבסיס למרק, אבל לגימה אחת אחת אחרי עם התוספות המסורתיות — סמנה (חמאה מזוקקת), סחוג תוצרת בית ומיץ לימון, וניגוב בריא של קובנה — והכל הופך לתענוג בפה. "סבתא שלי היתה עושה את זה מחלב עזים, שהסתובבו אצלה בחצר הבית".
הסבא התימני של צדוק גר בגבעת אולגה. "את בית הכנסת הוא הקים בעצמו ממש בכניסה לבית, וביום כיפור היה מין ריח כזה של סתיו באוויר וקלמנטינות ירוקות על העצים. היה מין שקט כזה וכולם היו מתארגנים מהר לחג. בתור ילדה הייתי הולכת לבית כנסת של סבא שלי ואחר כך מסתובבת עם חברות ואוכלת גויאבות לפני שהתחלתי לצום".
צדוק היא אחת המתכונאיות הטובות בארץ. לא מהזן המתלהם והמצווח הנפוץ ברשתות. היא בשלנית אמיתית, רצינית ומקצועית, שכל מה שיוצא תחת ידיה עושה חשק לאכול מיד (היכנסו לחשבון האינסטגרם שלה rinattzadok ותבינו).
צדוק (44) בעצם החלה את דרכה בעולם האוכל בצד של הבצקים: "למדתי עיצוב תעשייתי והייתי אופה עוגות לחברות מהלימודים בטוסטר אובן. בטיול במזרח הייתי נכנסת למטבחים ומבקשת ללמוד ולבשל איתם. ואז טסתי לבריטניה ועבדתי במכירה בעגלות. יום אחד נקלעתי לתערוכה של עיצוב עוגות עם בצק סוכר וכל הקישוטים וביררתי מי המורה הכי טובה. שמה היה דבי בראון, והלכתי ללמוד אצלה בשיעורים פרטיים, כי לא היה לה מקום שנה קדימה בקורסים. 12 מפגשים שכל אחד עלה 100 פאונד אבל לי לא היה אכפת. חזרתי לארץ וניסיתי לעבוד בזה אבל לא קיבלו אותי. כנראה פחדו כי למדתי אצל דבי בראון. אז התחלתי לאפות לבד, ודי הצלחתי. אבל רציתי לדעת מה יש גם בתוך העוגה, לא רק לקשט אותה מבחוץ. אז הלכתי ללמוד אצל הקונדיטורית אסטלה, כוכבת 'בייק אוף'. תוך כדי התחלתי לעבוד במסעדת ‘סיטארה’ בתל אביב אצל השף עודד שוורצברד בתור קונדיטורית, ואחרי זה כבר התחלתי לעבוד במאפיית 'לחמים'". כשהתכוונה לעזוב אחרי שנתיים, "כי השתעממתי", אורי שפט, המייסד והבעלים של “לחמים”, שהיה בן זוגה עד לא מזמן ולהם ילדה משותפת בת 8, הציע לה לעשות מה שהיא רוצה כדי שתישאר — "אז נהפכתי לאחראית על פיתוח המוצרים החדשים בקונדיטוריה ובקייטרינג". היא פיתחה למשל את העוגייה הנהדרת של “לחמים” עם הריבה והמרציפן.
המתכונאות שלה החלה לפני חמש שנים במגזין "על השולחן" שבו היה לה מדור במשך שלוש שנים. "כשנסעתי עם אורי להקים את הסניף של 'לחמים' בניו יורק, עשיתי סוויץ' מקונדיטוריה למטבח. משהו קרה לי שם. אולי כי היינו מארחים המון בבית. הייתי הולכת 'ליוניון סקוור מרקט' בשבע בבוקר, קונה רק מה שבעונה ומבשלת. שזה אולי הדבר הכי חזק אצלי. הירקות ושאר חומרי הגלם דחקו הצידה את הבצק והאפייה לטובת הבישול. אם כי אני משלבת אפייה כל הזמן בהמון מתכונים. למדתי אצל אורי מאיר צ'יזיק (הכוהן הגדול של הבישול המקומי, העונתי והמקיים — ח”ג) ואז בשנה שעברה למדתי טיפול באמצעות בישול במכון וינגייט".
סליחה, טיפול באמצעות מה?
"אני לא מטפלת או שום דבר כזה", היא מבהירה. "אני בסך הכל נותנת אפשרות לילדים להתקרב לחומרי גלם וכלי מטבח, ולשחק עם אוכל. המון פעמים זה שני אחים או אחיות או אח ואחות שבעזרת השעתיים האלה אצלי — מגלים האחד את השני או השנייה וזה הרבה יותר חשוב מכל יכולת בישול שירכשו אצלי, אם בכלל. האפשרות לגעת באוכל בלי הורה שמשגיח, ואחר כך להביא את זה הביתה, היא חשובה אבל היא בונוס. והילדים עפים על זה ואיתם גם ההורים".
כשאני אומר לה שהשלב הבא, המתבקש בעיניי, הוא ללמד גם את ההורים כמה חשוב לבשל, שהרי היא מדברת בין השאר על חשיבות הארוחה המשפחתית שהלכה ונעלמה מחיי כולנו, היא צוחקת ולשמחתי לא פוסלת את הרעיון, ואכן, לפרויקט שלה שעליו היא מדברת בזהירות רבה ומתבקשת היא קוראת "תעשו לילדים שלכם מקום לידכם במטבח".
מרק זום - 4 מנות
מצרכים:
• 2 גביעי יוגורט יווני
• 1 גביע שמנת חמוצה
• קרטון קטן רוויון 500 מ״ל
• 2 כפות קמח כוסמין
• ½ כוס מים
• כף מיץ לימון סחוט
• ½ כפית מלח
הכנה:
מערבבים יוגורט, רוויון ושמנת חמוצה בסיר קטן מעל אש בינונית ומחממים 2 דקות.
מערבבים קמח ומלח בקערה קטנה. יוצקים את המים בזרם איטי תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים.
מוסיפים את תערובת הקמח לסיר היוגורט, מערבבים במטרפה ומבשלים עד שמתקבל מרק סמיך (המרק צריך להיות במרקם יוגורט סמיך אך נוזלי), 12-10 דקות.
מסירים מהאש, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מגישים חם עם קובנה או חלה
מרק חרירה מרוקאי (מרק משי)
מצרכים:
1 כוס גרגירי חומוס מיובשים שהושרו במים לילה, מסוננים
כוס עדשים חומות שהושרו במים 6 שעות
3 כפות שמן זית
4 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות
1 בצל לבן גדול, חתוך לקוביות
צרור מנגולד קצוץ
3 שיני שום, פרוסות
1 כפית כורכום טרי, קצוץ, או ½ כפית כורכום טחון
1 כף מלח גס
½ כפית ראס אל חנות
¼ כפית פלפל שחור גרוס
¼ כפית צ'ילי גרוס
4 עגבניות גדולות, קצוצות גס או מגוררות
3 כוסות אטריות ביצים (לא חובה)
1 כפית סירופ מייפל (לא חובה)
½ לימון, סחוט
להגשה:
¼ צרור פטרוזיליה, קצוץ גס
¼ צרור כוסברה, קצוץ גס
הכנה:
מביאים סיר מים לרתיחה ומבשלים את גרגירי החומוס 40 דקות. מסננים ושומרים בצד.
מחממים שמן זית בסיר רחב מעל אש בינונית. מוסיפים את הסלרי, הבצל, השום והכורכום הטרי ומטגנים עד לריכוך, כ־8 דקות.
מוסיפים מנגולד קצוץ וממשיכים לטגן כ־5 דקות.
מוסיפים מלח, ראס אל חנות, פלפל שחור, צ'ילי גרוס, וכורכום טחון (אם לא משתמשים בכורכום טרי).
מערבבים לתערובת אחידה ומבשלים דקה כדי "לפתוח" את התבלינים. מוסיפים עגבניות, גרגרי חומוס, עדשים ו־5 כוסות מים, מערבבים היטב, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבעבוע עדין ומבשלים עד שהמרק מסמיך, כשעה.
טוחנים ¼ מכמות המרק בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את אטריות הביצים ומבשלים עד לדרגת אל־דנטה.
מסירים מהכיריים, מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. אם רוצים, מוסיפים 1 כפית סירופ מייפל כדי לנטרל את החמיצות.
