לשאוב אטריות ברעש: בלגן לא מעונב של ראמן
לשאוב אטריות ברעש: בלגן לא מעונב של ראמן
אחרי ביקור ביפן החליט תום שמיר להתמחות בראמן. הוא חקר, למד וייצר את המרכיבים בבית, וכיום הוא מכין גרסאות מסעירות בטעמים עזים של תבשיל הרחוב הפופולרי. בשבועיים הקרובים הוא ימכור אותן בפופ אפ בתל אביב
תום שמיר מוזג לי ראמן מהביל. אין כמו קערת מרק סמיך, עשיר וכבד כדי לשבור איתה את החום הנצחי של החורף הישראלי. הראמן, אוכל רחוב יפני פופולרי עד מאוד, הפך זה מכבר לאהוב גם במערב ובשנים האחרונות גם אצלנו. הבסיס של המנה הוא האטריות ובדרך כלל הן מגיעות בתוך מרק אבל יש גם מנות בלי מרק בכלל. יש אינספור סגנונות ראמן כשלכל מחוז או עיר ביפן סגנון משלה. המנה הכי מוכרת היא ראמן חזיר אמנם אבל יש גם על בסיס עוף, דגים, צמחוני ומה לא.
"ראמן זה אטריות. כל השאר זה התוספת", מסביר שמיר, "המקור שלה בסין ממנת אטריות בשם 'לאו מיין'. הל' והר' מתחלפות". הראמן של שמיר מסעיר ממש. טעמים עמוקים של ציר חזיר, אטריות נגיסות, פרוסות חזיר מגולגל שהוא מכין בעצמו. ביצה כבושה במרינדת סויה. זה לא מרק, זו ארוחה של ממש, וזה לבטח הראמן הכי טוב שאכלתי בארץ.
שמיר (34) היה ונותר, לדבריו, "טבח", לא שף ובטח שלא מומחה לראמן. זה לא הפריע לו להתאהב במרק היפני המהולל ולהקדיש לו את חייו. "אני מכין ראמן מאוד מפורסם ונפוץ בשם צקמן, מנה חדשה יחסית שהומצאה בשנות השישים והתבססה במקור על איטריות וציר מרוכז שנשאר בסוף היום. ראמן התחיל כאוכל לעניים משאריות כשהיה מחסור באורז אחרי מלחמת העולם השנייה. בצקמן אתה לוקח את האטריות וטובל בציר. זה מאוד מרוכז, יש גם עדינים יותר. אתה יכול להוסיף מיליון דברים לאטריות שגם הן עצמן מגיעות באלף ואחת צורות וטעמים. בראמן יש חמישה מרכיבים: פרט לאטריות ולמרק יש גם את הטארה — ההמלחה של המנה במלח או סויה או דאשי או מיסו. המרכיב הבא זה שמן או שומן של חיה, או אפילו חמאה, והאחרון הן התוספות: ביצה חצי רכה במרינדה, פרוסות בשר, ירקות, שהן הכי פחות חשובות. אם האטריות מספיק טובות הן יכולות לחפות אפילו על הציר, ולכן אני מכין אותן לבד אף על פי שאפשר לקנות".
שמיר נולד בקיבוץ גינוסר, אחרי הצבא למד טבחות בבית הספר "רימונים" בטבריה, ועבד בין השאר ב"מסה", ב"עלמה" של רושפלד, וב"קיטצ'ן מרקאט" של יוסי שטרית. אל הראמן התוודע כשנסע לטיול ביפן. "נסעתי לירח דבש וכדי לטעום את האוכל. לא חשבתי שיקרה מזה משהו. אבל גם אשתי פודי כמוני ככה שהייתה לי פרטנרית. לא הייתי מוכן למה שפגשתי". הטיול היה אמנם קצר אך במהלכו נחשף לאוכל היפני. "התאהבתי באוכל, במגוון, בכמות, בטעם. הם הרי לא אוכלים בבית, אז במסעדות שנמצאות אפילו בקומות גבוהות ובמרתפים — ממישלן ועד דוכני רחוב. חזרתי הביתה והתחלתי לקרוא, לבשל, להגיש לחברים. אחרי שלושה חודשים הגעתי לראמן שהרגיש לי יפני מספיק. עשיתי הכל. את הציר. את האטריות"
איך עושים את האטריות?
"קמח, מים וסודה לשתייה עם פוטסיום קרבונט (מלח אשלג) שהופך את האטריה ליותר בסיסית ואז היא לא נהיית סמרטוט במרק, מקבלת צבע צהבהב יפה, ארומה מיוחדת וטעמי חיטה חזקים יותר. הייתי עושה את זה במכונת פסטה ביתית. עכשיו כבר יש לי מכונה ייעודית מסין".
הוא האכיל חברים ואירח אנשים בביתו. מההתחלה הצנועה הזו צמח שמיר לסוג של סלבריטי בתחום. כיום הוא בעיקר עושה משלוחים דרך האתר שלו tomtomramen.com. מראמן אחד כבר הגיע לארבעה סוגים שונים ומעשרה אנשים בבית לאלפי לקוחות. אחת הסיבות שהפך לפופולרי הוא השתתפותו ב"משחקי השף". הוא לא שרד הרבה שלבים אבל הראמן שהכין באודישן הקפיץ אותו עוד יותר לתודעה. החל מהיום הוא יתארח למשך שבועיים במסעדת הסושי הוותיקה, אוקינאווה (לבונטין 11, תל אביב). הוא יפתח חלון קטן ליד המסעדה תחת השם "מעבדת ראמן", וימכור בשעות הערב שישה סוגי ראמן, בהם טונקאטסו הקאטה — מרק ראמן חזיר קרמי, ראמן מיסו טבעוני, טורי פאייטן — ראמן עוף סמיך עם שמאלץ, ראמן שרימפס, ראמן סרדינים מיובשים ייחודי ועוד .
עושה רושם שהמארחים באוקינאווה מתים לקבל אותו לשורותיהם אבל אתה ממש לא ממהר. אתה רוצה מקום משלך?
"אולי. אבל אם כן, אני רוצה מקום היברידי שיהיה שילוב של המשלוחים עם חור בקיר שמוכר רק ראמן. בלי גיוזה ועוד כל מיני כמו שעושים בדרך כלל בארץ. אני אוהב את הבלגן הלא מעונב. אני קיבוצניק. החלום שלי זה לראות אנשים יושבים ושואבים אטריות ברעש כמו ביפן".
